天天喝雞湯為啥“營養”不了你？因為雞湯中95％都是水
很多人在去醫院探望患者的時候都習慣帶點食物聊表心意,其中不少人會選擇給患者帶一些自己親手煲的雞湯。這些人認為親手煲雞湯不僅能顯示自己的誠意,給患者送上誠摯的祝願,而且雞湯營養豐富,有利於患者康復,但事實真的是這樣嗎?
瓦罐雞湯的營養成分(以每100克可食部分計算)(吳萍 制)
雞湯到底有啥營養?
煲雞湯的過程其實就是雞肉的各種營養物質在加熱過程中,經過浸漬、穿透、溶解等步驟,分散到湯中的過程。但從上表(資料來源:《中國食物成分表》(2002年))中可以看出,100克瓦罐雞湯中含有95克水,還含有1克蛋白質、2.4克脂肪、24毫克膽固醇和其它一些微量元素與小分子物質。
雞湯為什麼聞起來很香?
在製作雞湯的過程中,需要將雞放入湯中加熱,此時雞中的水溶性成分,如氨基酸、還原糖等之間會發生反應,進而產生揮發性含硫化合物、含氧化合物、含雜環化合物等；脂溶性成分會氧化、降解,進而產生大量的小分子化合物,如醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物等；水溶性成分還會與脂溶性成分相互作用,產生更為豐富的風味物質,如吡嗪類、醛類化合物等,這些都會給雞湯提味。
2014年3月5日,在廣西柳州市融安縣桔鄉路,志願者在為群眾送雞湯。
(譚凱興/人民圖片)
雞湯為什麼味道鮮美?
雞湯的鮮味一般來源於雞中的氨基酸類物質。此外,很多人在煲雞湯的時候還會在雞湯中加入味精,這也是讓雞湯味道鮮美的主要因素之一,因為味精的主要成分為L-谷氨酸鈉鹽,這是天然氨基酸中鮮味最強的物質。值得注意的是,很多人擔心攝入味精會危害身體健康,事實上,只要攝入量沒有超標,味精還是很安全的。2017年7月,歐盟食品安全局發佈的評估報告顯示,谷氨酸及谷氨酸鹽的安全攝入量為每公斤體重30毫克,即對於體重為60公斤的成年人來說,每天攝入味精的量應不超過1.8克。
所有人都適合喝雞湯嗎?
雞湯雖然美味,但並不是所有人都適合喝,比如心衰、水腫患者最好少喝湯,以控制水分攝入,其中就包括雞湯；雞湯中嘌呤含量較高,痛風、高尿酸血症患者最好少用或不用；雞湯中脂肪含量較高,高血脂、糖尿病患者以及需要控制體重的人都最好少喝。
作者:同濟大學附屬同濟醫院臨床營養科主任、中國心臟康復聯盟上海分聯盟委員吳萍
“達醫曉護”供稿