如何辨別真假小磨香油？河南“老廚師”教你一招，一學就會！
1
一有空閒，餘磊就去逛逛菜市場——他是穀雨春紅燒黃河大鯉魚的行政總廚。
雖是80後，但已從業十幾年的“老廚師”余磊，在鑒別食材上，很有一套。
比如買花椒，餘磊會大手伸進布口袋，
除了這些乾貨食材，油的好壞，餘磊也能快速做出判斷。
餘磊說：“這種做法其實不可取，因為市面上有不少香油，
餘磊常用的辦法是，將香油往手心滴一小滴，然後雙手互搓幾秒，攤開，聞氣味。“這個方法最快，也最有效。如果香油中含有添加劑，聞起來就會有怪味，甚至有臭味；如果油不純，就會有少許油渣味兒。很多廚師都用這個方法快速鑒別油。”
由於市面上很難買到純的、好的香油，餘磊就直接給老闆建議：既然買不到好香油，咱們就自己磨！
在接下來幾的年時間裡，穀雨春紅燒黃河大鯉魚的好幾家分店，用的都是自己磨的香油。
2
穀雨春紅燒黃河大鯉魚很有名氣，所以很受食材供應商的青睞，時常會有供應商拿著自家的食材上門推銷。
李家天然小磨香油就是其中之一。
當來人找到余磊時，
余磊拒絕來人的措辭很明確：
“我們用的香油都是自己磨的，是純正的小磨香油，所以很抱歉，我們暫時沒有採購計畫。”
哪知來人聽了“小磨香油”四個字後，頓時來勁，針鋒相對地說：“你們自己磨的香油，也沒我的香！”
餘磊頭一次見這麼牛氣的供應商，估摸著確實有兩把刷子，
來人仍舊不甘示弱：“比就比，誰怕誰。”
廚師下廚做了幾個涼菜，將同樣的涼菜分成兩份，盤底貼號，分別滴上穀雨春小磨香油和李家天然小磨香油，拌好之後，讓大家品嘗。
令餘磊意外的是，李家天然小磨香油次次勝出。
他將香油滴進手心一小滴，使勁揉搓，片刻後，他小心翼翼地將手掌放到鼻下，深吸一口，香油味兒不濃不烈，很醇。
這讓餘磊想起小時候家裡用的香油。
於是，李家天然小磨香油成功與穀雨春紅燒黃河大鯉魚簽訂了供貨合同。
3
眾所周知，香油多用於涼菜中，穀雨春的涼菜也不例外。
除了涼菜，穀雨春的燉菜和燒菜也會放香油。“很多餐館的熱菜，都是在出鍋後放香油，目的是儘量不讓香油受熱，穀雨春不同，我們是在加工過程中放。”
穀雨春有不少燉菜，香油都是在燉制時放，這樣做的原因，餘磊解釋為“可以讓顧客品到香油的醇香口感，而聞不到香油的氣味，是典型的‘吃香油不見香油’。”
有些不好的香油，不管是摻了其他油，還是加了添加劑，一遇高溫，幾乎都是原形畢露，氣味和口感變得很差，稍好一點的則是，聞不到香油味兒，也吃不到香油醇香的口感，這樣的香油，就徹底失去“為菜品加分”的意義了。
在燒制熱菜時，有不少菜品需要勾芡，餘磊就會往芡粉中加入香油，這樣燒出的菜，香油的氣味更不明顯了，但是口感上卻愈加醇香了。
除了熱涼菜用到香油，穀雨春的鹵菜也會用到。
餘磊說：“很少有廚師會在鹵湯中加香油，因為鹵湯經常加熱，如果加入品質不好的香油，一鍋鹵湯就會壞掉；尤其是那種加了添加劑的香油，一加熱，香精色素急速分解，會散發怪味兒，所以，一些餐館都是在客人點單後，才往鹵菜裡滴香油。像鹵豬手，很多餐館都會採取塗抹香油的辦法，用以增香。”
然而，這種處理方法只是讓香油的氣味流於鹵菜表面，食客聞起來香，吃進口中，卻無醇香之感。“穀雨春則是直接將李家天然小磨香油加進鹵湯中，因為他們的香油沒有添加劑，所以也不怕壞鹵湯，而且吃起來口感也好——香油的醇味已經滲進鹵菜中去了。”
餘磊說：“小時候，母親做飯，即便是做碗麵條，滴上一滴香油，滿屋子都是香氣，吃起來也好吃，長大後才發現，這種感覺好像很久沒有遇到過了，還好有一些香油企業，現在還在用心做。”
當下，因為社會和生活節奏的加快，人心難免浮躁，但是，若想做真正的好產品，是要能沉得下心，耐得住寂寞的。
除了涼菜，穀雨春的燉菜和燒菜也會放香油。“很多餐館的熱菜，都是在出鍋後放香油，目的是儘量不讓香油受熱，穀雨春不同，我們是在加工過程中放。”
穀雨春有不少燉菜，香油都是在燉制時放，這樣做的原因，餘磊解釋為“可以讓顧客品到香油的醇香口感，而聞不到香油的氣味，是典型的‘吃香油不見香油’。”
有些不好的香油，不管是摻了其他油，還是加了添加劑，一遇高溫，幾乎都是原形畢露，氣味和口感變得很差，稍好一點的則是，聞不到香油味兒，也吃不到香油醇香的口感，這樣的香油，就徹底失去“為菜品加分”的意義了。
在燒制熱菜時，有不少菜品需要勾芡，餘磊就會往芡粉中加入香油，這樣燒出的菜，香油的氣味更不明顯了，但是口感上卻愈加醇香了。
除了熱涼菜用到香油，穀雨春的鹵菜也會用到。
餘磊說：“很少有廚師會在鹵湯中加香油，因為鹵湯經常加熱，如果加入品質不好的香油，一鍋鹵湯就會壞掉；尤其是那種加了添加劑的香油，一加熱，香精色素急速分解，會散發怪味兒，所以，一些餐館都是在客人點單後，才往鹵菜裡滴香油。像鹵豬手，很多餐館都會採取塗抹香油的辦法，用以增香。”
然而，這種處理方法只是讓香油的氣味流於鹵菜表面，食客聞起來香，吃進口中，卻無醇香之感。“穀雨春則是直接將李家天然小磨香油加進鹵湯中，因為他們的香油沒有添加劑，所以也不怕壞鹵湯，而且吃起來口感也好——香油的醇味已經滲進鹵菜中去了。”
餘磊說：“小時候，母親做飯，即便是做碗麵條，滴上一滴香油，滿屋子都是香氣，吃起來也好吃，長大後才發現，這種感覺好像很久沒有遇到過了，還好有一些香油企業，現在還在用心做。”
當下，因為社會和生活節奏的加快，人心難免浮躁，但是，若想做真正的好產品，是要能沉得下心，耐得住寂寞的。