白山松水｜大醬味道
大醬，于人心中不過是生活五味中的一個“鹹”。如今它的替代多了，
1.說感念，由來已久，意念裡它像是載我渡河的一葉扁舟,真的情深於心。
小時候，農家生活都不富裕。一年四季，一日三餐，年節除外，誰家能整日家地吃熟菜？那時流行的嗑兒:“大餅子，鹹菜梗子，不吃就等子（著）。”於是我家餐桌便有了上頓大醬鹹菜，下頓鹹菜大醬的體例。鹹菜氣大，
那時，農家晚飯多是以粥當家。無論什麼粥，只要盛得上碗，我們姐弟幾個便都先來一筷頭大醬，於攪動中調和著心裡的個中滋味。平時這樣，而過年過節的香滋辣味兒也多由大醬來擔當。
一個冬春下來，家裡的儲備菜吃得差不多了，幾天吃不上一頓熟菜。這時，媽媽多以開水焯蘿蔔乾兒、凍白菜、幹白菜等充塞餐桌。
平日裡媽媽做菜，都以大醬來調味兒。做出來的菜，也多以“醬”來定名——醬燉小魚、醬燉豆腐、醬拌黃瓜、角瓜醬、韭菜醬、茄子醬、土豆醬，除此還有炸雞蛋醬、蒸雞蛋醬、炸辣椒醬。呵呵，是不是可成“醬菜系列”了！
今天想來，若沒大醬載道，很難想像一家人該怎樣跋涉那段歲月的河流，而歲月又該是怎樣的味道呢？
2.大醬，緣何成為一家人的口味兒？與那年月有關，也與大醬味道有關——不是很咸，適中可口，咀嚼起來越發地香味綿延。是秘制？不，是媽媽的用心，是她心香的釋放……
過了“二月二”，走在村子裡，不時地從敞開的房門看到一股股翻滾著的白色氣浪，隨之便飄出爆米花的香味兒，
炒醬的日子，在她心裡就是二月的初八和十八。剛過門兒的嫂子問媽為啥單選這兩天兒？媽媽告訴她：“這是你奶奶的規矩，‘初八，十八，做（zòu）醬好發。’”
“發”，發酵之意——媽的期盼。一缸大醬，關乎全家人一年的生活味道。為這她從不馬虎，而那程式似乎神秘，也神聖。她要嫂子這樣，也要姐姐們這樣，在她心裡，做好大醬仿佛是持家女人所必修的禪道。
“炒醬”，先炒苞米。熱鍋裡上百次的翻騰歷練，出來時，人們便稱它是“醬爆米”了。而這“醬爆米”所需的苞米，都是秋收扒苞米時媽媽親手所選，必須是穗大色正，籽粒飽滿。選出來的要每兩穗以葉子相系，之後掛在房檐下風乾，炒醬前一天摘下搓粒，出風去雜質，挑出那些蟲眼和癟瞎粒子，剩下來的才符合媽媽的要求。
炒醬，又髒又累。嫂子過門兒後，她依舊現場指導，充當著“火頭軍”——把握著灶膛火候和鍋裡溫度。炒醬開始前，嫂子和大姐各自穿上勞動服，再用頭巾把頭包起來，只留下兩個眼睛。媽媽先點燃灶膛，大姐和嫂子倆把細沙土篩到鍋裡，一陣急火炒上一會兒，待沙土燙手，再將精選的苞米粒倒進熱鍋裡。不一會兒，鍋裡先是升騰起乳白色的潮氣，沒多大工夫鍋裡便沸騰了，仿佛化作一鍋滾開的“粥”，滿鍋裡咕嘟著汽泡。大姐執掌秫秸把子，不時攪動起一鍋黃色漩渦，不多時廚房便彌漫黃色的煙塵，爆花聲時而如大雨驟至，時而爆竹連綿。隨著氣浪漸緩，爆米聲響啞然，一鍋“醬爆米”才算炒好，從灼熱沙土裡篩出來，繼續著下一鍋。
事後我問媽媽，炒醬為啥用細細的沙土？一句話：“用沙土炒，醬爆米不糊巴，做出的大醬色正、味好。”今天想來，媽媽所做不無智慧。
3.說“炒”是浴火，而“醬爆米”再歷經一番碾軋後粉身成末，外化於形，屋子一隅再獨處兩個月。發酵乎？我覺得更像是修煉。
醬爆米炒完，還要碾壓成細面兒。待哥哥把碾房轉身出來的“醬面”扛回來，媽媽便從倉房裡取出了正方形模具，大小是坯模子的一半兒，方方正正的。媽媽總是親自動手和醬面子，不很稀，也不是很幹，合成泥一攥成團兒即可。這時，媽媽把這模子放在光滑的木板上，上面鋪一塊細細的白紗布，哥哥把醬麵團兒放在模子裡，兩個拳頭使勁兒地向模子的四角擠壓，最後再用一塊木板壓平脫出。這便是大醬的初級品——“醬引子”，搞釀造的人稱它為“麴菌”。
這樣的醬引子，我家每年都要做二十多塊，最後媽媽還要把這醬引子用窗紙包嚴糊好，整整齊齊地擺放在廚房的一角，一放就是兩個月。剛發酵時，滿屋子酸酸的，再過幾天，又散發些黴味。在一家人為這難聞的氣味噤鼻子時，媽媽卻樂了。特別是五顏六色的“醬花”綻放出來時，她神秘而微笑地自語：“發了，發了……”那時不明白她的意思，今天想來一定是這“醬引子”由“浴火”到碾軋，再默默地修煉，成了她心中企盼之“正果”。
4.一進四月，天氣涼暖適中，農戶家開始下大醬了。媽媽仍遵循奶奶的規矩，把下醬的日子選在四月裡的初八或十八。於此，她每年做起來虔誠，更傾其心神。
下醬，要先烀“醬豆”。照例是前一天準備，仍將黃豆進行一番挑選，再下鍋炒，只是不再用沙土了，火候亦由媽媽把握。
每年烀醬豆，大都是午飯後，媽媽親自把炒好的黃豆下到鍋裡，添足水蓋上鍋蓋，便蹲在灶膛前不停地添著柴火。待豆鍋翻開落滾兒，媽媽便停下火來，掀起鍋蓋用笊籬不停地在鍋裡翻動著，隨手將分離開的豆皮兒撇出去，之後再用小火慢煮著。期間，她仍不時地掀開鍋蓋兒，嘴裡不停地告訴身邊的嫂子和大姐：“火，不要太急，要勤翻動，上下通透，免得嘎巴鍋或串煙……”
兩個滾開過後，豆香便散發出來。而這時媽媽依舊在灶台前守候著，灶膛裡時而烈焰翻騰，時而餘燼之火明滅閃爍，一直持續到第二天的早晨。在她心裡，什麼時候醬豆鍋上面看似滿滿的一鍋胖豆子，鍋底卻還含著一定的豆汁兒，那褐色的醬豆瓣兒上手撚成細面兒才好。
早飯後，醬豆仍在鍋裡歇息著！嫂子和大姐便忙活收拾“醬引子”和淘洗食鹽。大姐先是用刷子把醬塊上那五顏六色的“醬花”刷掉，再用菜刀將醬引子砍成小丁。什麼時候媽媽將那醬豆出鍋，嫂子便把熱氣騰騰的醬豆和砍碎的“醬引子”放在大笸籮裡攪拌，攢堆兒熱燜。什麼時候媽媽說好了，姑嫂二人便把醬豆盛到兩隻大圓水筲裡，大姐肩挑著水筲，嫂子端著一大盆洗得白花花的大粒鹹鹽，說笑著向生產隊碾房走去……
待大姐把碾好的醬泥挑回來時，媽媽早已把下醬用的缸洗淨擦乾。大姐把扁擔一撂，媽媽便按著她心中的“小九九”，一層醬泥、一層食鹽面兒地往醬缸裡下，最後把一盆烀醬剩的豆汁也倒進缸裡，嘴裡還喋喋不休地叨咕著：“初八十八，做醬好發……”
當媽媽把最後一捧食鹽面兒散在醬缸上面時，她便拿出那把被大醬醃得紫紅色的醬耙子，不停地攪動，直到她感到上下均勻為止。這一切都做好了，媽媽便把洗得乾乾淨淨，四角拴著大螺母的“醬蒙子”（即，一塊正方形蓋醬缸的厚布）把醬缸蓋好，再用麻繩將醬缸紮住，末了把大舅用秫秸篾子編的醬帽子扣在醬缸上。也就從那天起，每天早飯後，媽媽都半蹲半跪地為醬打耙，整整一個月的光景。新下的大醬發酵好了，那醬香便彌漫整個院子……
如今生活好了，大醬已不再是餐桌的主打、下飯的“冤家”。可它那讓人舍不下的特別味道，於體察中我越發覺得這“味道”二字的深遠來。格物它——倍感這“味”，不僅僅是媽媽心裡的滋味兒，更應是她的人生體味、生活意味。而“道”呢？於此而言，感覺定是她從中悟出的許多做人做事的道理，還有生活的哲理……
本文刊於2017年6月29日《吉林日報·東北風》週刊。
一缸大醬，關乎全家人一年的生活味道。為這她從不馬虎，而那程式似乎神秘，也神聖。她要嫂子這樣，也要姐姐們這樣，在她心裡，做好大醬仿佛是持家女人所必修的禪道。“炒醬”，先炒苞米。熱鍋裡上百次的翻騰歷練，出來時，人們便稱它是“醬爆米”了。而這“醬爆米”所需的苞米，都是秋收扒苞米時媽媽親手所選，必須是穗大色正，籽粒飽滿。選出來的要每兩穗以葉子相系，之後掛在房檐下風乾，炒醬前一天摘下搓粒，出風去雜質，挑出那些蟲眼和癟瞎粒子，剩下來的才符合媽媽的要求。
炒醬，又髒又累。嫂子過門兒後，她依舊現場指導，充當著“火頭軍”——把握著灶膛火候和鍋裡溫度。炒醬開始前，嫂子和大姐各自穿上勞動服，再用頭巾把頭包起來，只留下兩個眼睛。媽媽先點燃灶膛，大姐和嫂子倆把細沙土篩到鍋裡，一陣急火炒上一會兒，待沙土燙手，再將精選的苞米粒倒進熱鍋裡。不一會兒，鍋裡先是升騰起乳白色的潮氣，沒多大工夫鍋裡便沸騰了，仿佛化作一鍋滾開的“粥”，滿鍋裡咕嘟著汽泡。大姐執掌秫秸把子，不時攪動起一鍋黃色漩渦，不多時廚房便彌漫黃色的煙塵，爆花聲時而如大雨驟至，時而爆竹連綿。隨著氣浪漸緩，爆米聲響啞然，一鍋“醬爆米”才算炒好，從灼熱沙土裡篩出來，繼續著下一鍋。
事後我問媽媽，炒醬為啥用細細的沙土？一句話：“用沙土炒，醬爆米不糊巴，做出的大醬色正、味好。”今天想來，媽媽所做不無智慧。
3.說“炒”是浴火，而“醬爆米”再歷經一番碾軋後粉身成末，外化於形，屋子一隅再獨處兩個月。發酵乎？我覺得更像是修煉。
醬爆米炒完，還要碾壓成細面兒。待哥哥把碾房轉身出來的“醬面”扛回來，媽媽便從倉房裡取出了正方形模具，大小是坯模子的一半兒，方方正正的。媽媽總是親自動手和醬面子，不很稀，也不是很幹，合成泥一攥成團兒即可。這時，媽媽把這模子放在光滑的木板上，上面鋪一塊細細的白紗布，哥哥把醬麵團兒放在模子裡，兩個拳頭使勁兒地向模子的四角擠壓，最後再用一塊木板壓平脫出。這便是大醬的初級品——“醬引子”，搞釀造的人稱它為“麴菌”。
這樣的醬引子，我家每年都要做二十多塊，最後媽媽還要把這醬引子用窗紙包嚴糊好，整整齊齊地擺放在廚房的一角，一放就是兩個月。剛發酵時，滿屋子酸酸的，再過幾天，又散發些黴味。在一家人為這難聞的氣味噤鼻子時，媽媽卻樂了。特別是五顏六色的“醬花”綻放出來時，她神秘而微笑地自語：“發了，發了……”那時不明白她的意思，今天想來一定是這“醬引子”由“浴火”到碾軋，再默默地修煉，成了她心中企盼之“正果”。
4.一進四月，天氣涼暖適中，農戶家開始下大醬了。媽媽仍遵循奶奶的規矩，把下醬的日子選在四月裡的初八或十八。於此，她每年做起來虔誠，更傾其心神。
下醬，要先烀“醬豆”。照例是前一天準備，仍將黃豆進行一番挑選，再下鍋炒，只是不再用沙土了，火候亦由媽媽把握。
每年烀醬豆，大都是午飯後，媽媽親自把炒好的黃豆下到鍋裡，添足水蓋上鍋蓋，便蹲在灶膛前不停地添著柴火。待豆鍋翻開落滾兒，媽媽便停下火來，掀起鍋蓋用笊籬不停地在鍋裡翻動著，隨手將分離開的豆皮兒撇出去，之後再用小火慢煮著。期間，她仍不時地掀開鍋蓋兒，嘴裡不停地告訴身邊的嫂子和大姐：“火，不要太急，要勤翻動，上下通透，免得嘎巴鍋或串煙……”
兩個滾開過後，豆香便散發出來。而這時媽媽依舊在灶台前守候著，灶膛裡時而烈焰翻騰，時而餘燼之火明滅閃爍，一直持續到第二天的早晨。在她心裡，什麼時候醬豆鍋上面看似滿滿的一鍋胖豆子，鍋底卻還含著一定的豆汁兒，那褐色的醬豆瓣兒上手撚成細面兒才好。
早飯後，醬豆仍在鍋裡歇息著！嫂子和大姐便忙活收拾“醬引子”和淘洗食鹽。大姐先是用刷子把醬塊上那五顏六色的“醬花”刷掉，再用菜刀將醬引子砍成小丁。什麼時候媽媽將那醬豆出鍋，嫂子便把熱氣騰騰的醬豆和砍碎的“醬引子”放在大笸籮裡攪拌，攢堆兒熱燜。什麼時候媽媽說好了，姑嫂二人便把醬豆盛到兩隻大圓水筲裡，大姐肩挑著水筲，嫂子端著一大盆洗得白花花的大粒鹹鹽，說笑著向生產隊碾房走去……
待大姐把碾好的醬泥挑回來時，媽媽早已把下醬用的缸洗淨擦乾。大姐把扁擔一撂，媽媽便按著她心中的“小九九”，一層醬泥、一層食鹽面兒地往醬缸裡下，最後把一盆烀醬剩的豆汁也倒進缸裡，嘴裡還喋喋不休地叨咕著：“初八十八，做醬好發……”
當媽媽把最後一捧食鹽面兒散在醬缸上面時，她便拿出那把被大醬醃得紫紅色的醬耙子，不停地攪動，直到她感到上下均勻為止。這一切都做好了，媽媽便把洗得乾乾淨淨，四角拴著大螺母的“醬蒙子”（即，一塊正方形蓋醬缸的厚布）把醬缸蓋好，再用麻繩將醬缸紮住，末了把大舅用秫秸篾子編的醬帽子扣在醬缸上。也就從那天起，每天早飯後，媽媽都半蹲半跪地為醬打耙，整整一個月的光景。新下的大醬發酵好了，那醬香便彌漫整個院子……
如今生活好了，大醬已不再是餐桌的主打、下飯的“冤家”。可它那讓人舍不下的特別味道，於體察中我越發覺得這“味道”二字的深遠來。格物它——倍感這“味”，不僅僅是媽媽心裡的滋味兒，更應是她的人生體味、生活意味。而“道”呢？於此而言，感覺定是她從中悟出的許多做人做事的道理，還有生活的哲理……
本文刊於2017年6月29日《吉林日報·東北風》週刊。