白白教你做各種好吃的魚
【 水煮魚 】
/ 食材 /
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面
辣椒(剪成約2釐米的小段)、糖、鹽
味精、豆芽、沙拉油(最好不用花生油)
/ 步驟 /
1、買來鯉魚,切成魚片。
2、給魚片上漿(鹽,味精,蔥,薑,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道)
3、少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。裝品鍋,水不要。
4、將很多(大量)油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。
5、在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。
6、油剛澆上去的時候,因為油溫高,小心不要讓油濺出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點。
/ 小竅門 /
1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,
3、醃魚時,不可放太多鹽,會鹹,而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、菜菜覺得,花椒和辣椒都香,所以還是要炒一下再潑油比較好。
【 煎魚 】
/ 食材 /
非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭
/ 步驟 /
1、清洗魚,在魚腹添加蒜頭兩個,(蒜頭要拍開)。
2、旺火油鍋,
3、將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻。
4、然後將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。
5、等到湯汁變濃了,
【 海蒸魚 】
/ 食材 /
鮮魚、1條、薑片25克香菇25克
黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片
熟火腿片、麻油適量、胡椒粉少許
/ 步驟 /
1、將魚刮鱗去腮,內服洗淨;
2、將魚放入場盤裡放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉,
【 糖醋魚 】
/ 食材 /
魚、料酒、鹽、味精、花椒
番茄醬、白醋、糖、勾芡汁
/ 步驟 /
1、開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝幹後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。
2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
3、一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。
/ 小竅門 /
1、魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
2、糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。
【 花椒魚片 】
/ 食材 /
魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚)
金針菇(青筍片)適量,幹尖椒,花椒
/ 步驟 /
1、醃制魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。
2、做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出後置於湯碗(魚大的用盆)內。
3、燙魚片:置中放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內。
4、做味料:放油入鍋,稍熱就加幹尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則幹尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。
5、起鍋:將味料倒入魚片上。端上餐桌。
【 蔥油魚 】
/ 食材 /
鱸魚一條,約一斤多即可,洗剝乾淨
生薑去皮數片、蔥切細半小碟、醬油、黃酒
醋、老抽、精鹽、味精
/ 步驟 /
1、蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸,鍋裡的水不要太多,約20-30分鐘量
2、加油;魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子裡會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。
【 糖醋脆皮魚 】
/ 食材 /
鮮魚1000克,植物油70克,醬油45毫升
料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克
鹽6克,味精2克,糖100克
蔥花10克,姜米5克
蒜泥15克,澱粉15克
/ 步驟 /
1、將魚去鱗、鰓,淨膛洗淨,兩面打成牡丹花刀,用蔥、薑(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑,用水澱粉拍好。
2、油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚複炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油,下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。
【 剁椒魚頭 】
/ 食材 /
新鮮胖魚頭(又名雄魚、大頭魚)魚頭一個
精緻剁辣椒、薑、味精(或者雞精)
食用油、蒸魚豉油、生抽
/ 步驟 /
1、將魚頭剖開,去腮洗淨,瀝幹放入盤中。
2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面(可依口味決定多少)。
3、加入姜丁、鹽(少量,因為剁椒裡有很大鹽分)、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中(忌高壓、熱鍋),猛火,上大汽後蒸8-10分鐘。
5、起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。
【 火鍋魚 】
/ 食材 /
鮮活草魚1條(約1500克)或花鰱魚(2000克)
火鍋底料300克、豆瓣200克、泡辣椒末250克
泡薑150克、幹辣椒節15克、豆豉末35 克
薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克
蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克
雞精20克、味精15克、白酒25克
鹽適量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)
幹細豆粉60克、沙拉油800克
/ 步驟 /
1、魚宰殺後治淨,剔下兩扇淨肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片;
2、魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚塊上的血污粘液,然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6釐米的段。
3、鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香,再下豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香,然後將魚骨、魚片分別放入鍋中;
4、待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最後撒入油酥黃豆即可上桌。
5、魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
【 松鼠桂魚 】
/ 食材 /
桂魚200克、料酒2克、松子10克
胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克
濕澱粉50克、食鹽適量、食醋15克
/ 步驟 /
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。
3、炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4、將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
5、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
【 啤酒魚的做法 】
/ 食材 /
活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、番茄
鹽、料酒、花生油、啤酒
生抽、老抽、蠔油、蔥薑
雞精、味精
/ 步驟 /
1、將魚洗淨去五臟,番茄、青紅椒洗淨切成塊;
2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下;
3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入番茄、香油即可。
直至炸脆為止。2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
3、一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。
/ 小竅門 /
1、魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
2、糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。
【 花椒魚片 】
/ 食材 /
魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚)
金針菇(青筍片)適量,幹尖椒,花椒
/ 步驟 /
1、醃制魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。
2、做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出後置於湯碗(魚大的用盆)內。
3、燙魚片:置中放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內。
4、做味料:放油入鍋,稍熱就加幹尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則幹尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。
5、起鍋:將味料倒入魚片上。端上餐桌。
【 蔥油魚 】
/ 食材 /
鱸魚一條,約一斤多即可,洗剝乾淨
生薑去皮數片、蔥切細半小碟、醬油、黃酒
醋、老抽、精鹽、味精
/ 步驟 /
1、蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸,鍋裡的水不要太多,約20-30分鐘量
2、加油;魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子裡會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。
【 糖醋脆皮魚 】
/ 食材 /
鮮魚1000克,植物油70克,醬油45毫升
料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克
鹽6克,味精2克,糖100克
蔥花10克,姜米5克
蒜泥15克,澱粉15克
/ 步驟 /
1、將魚去鱗、鰓,淨膛洗淨,兩面打成牡丹花刀,用蔥、薑(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑,用水澱粉拍好。
2、油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚複炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油,下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。
【 剁椒魚頭 】
/ 食材 /
新鮮胖魚頭(又名雄魚、大頭魚)魚頭一個
精緻剁辣椒、薑、味精(或者雞精)
食用油、蒸魚豉油、生抽
/ 步驟 /
1、將魚頭剖開,去腮洗淨,瀝幹放入盤中。
2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面(可依口味決定多少)。
3、加入姜丁、鹽(少量,因為剁椒裡有很大鹽分)、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中(忌高壓、熱鍋),猛火,上大汽後蒸8-10分鐘。
5、起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。
【 火鍋魚 】
/ 食材 /
鮮活草魚1條(約1500克)或花鰱魚(2000克)
火鍋底料300克、豆瓣200克、泡辣椒末250克
泡薑150克、幹辣椒節15克、豆豉末35 克
薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克
蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克
雞精20克、味精15克、白酒25克
鹽適量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)
幹細豆粉60克、沙拉油800克
/ 步驟 /
1、魚宰殺後治淨,剔下兩扇淨肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片;
2、魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚塊上的血污粘液,然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6釐米的段。
3、鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香,再下豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香,然後將魚骨、魚片分別放入鍋中;
4、待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最後撒入油酥黃豆即可上桌。
5、魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
【 松鼠桂魚 】
/ 食材 /
桂魚200克、料酒2克、松子10克
胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克
濕澱粉50克、食鹽適量、食醋15克
/ 步驟 /
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。
3、炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4、將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
5、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
【 啤酒魚的做法 】
/ 食材 /
活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、番茄
鹽、料酒、花生油、啤酒
生抽、老抽、蠔油、蔥薑
雞精、味精
/ 步驟 /
1、將魚洗淨去五臟,番茄、青紅椒洗淨切成塊;
2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下;
3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入番茄、香油即可。