天氣變涼， 大自然隨著溫度改變而改變， 我們穿上了秋褲， 大樹即將脫掉外衣注備冬眠。 而蜂蜜也出縣了結晶。
蜂蜜結晶到底是怎麼一回事呢？
蜂蜜結晶是一種物理變化現象， 和水結冰一樣的道理其化學成分、營養價值都未發生變化， 不會影響蜂蜜的品質。 結晶的晶體是葡萄糖， 並非蜂蜜中摻入了白糖。 其實， 真正摻入白糖的蜂蜜不易發生結晶現象， 易於結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。 因此， 我國蜂蜜品質標準規定蜂蜜的正常狀態是“透明粘稠的液體或結晶體”。 蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，
深山養蜂哥土蜂蜜結晶圖
假蜜不結晶
蜂蜜是糖的過飽和溶液， 在貯藏過程中大部分都會有結晶析出， 產生分層或成固體， 從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。 商家就投消費者所好， 對蜂蜜進行加工(破晶核工藝)， 通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核， 通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除， 使之不結晶或少結晶。 還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結晶!
另外我國養蜂場主要還停留在生產不成熟蜜(屬稱低度蜜， 含水份在23%以上即40度以下的蜜)的價段， 這種低度不成熟蜜雖然價格低但產量高， 廠家也樂於收購這種低價蜜， 但很快會發酵， 只能通過經機械加工濃縮水份， 蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發工藝為主，
各種蜂蜜結晶特點與假蜜區分
蜂蜜都是要結晶的， 結晶是蜂蜜的固有屬性。 這一極其簡單而平常的現象本應真實原本地呈現在消費者面前， 但在市場上， 卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶(偶有結晶也呈不正常狀態)，
真正的成熟蜜是會自然結晶的， 直接過濾掉花粉和蜂巢碎渣即可食用
蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態。
1、全面性
即所有的蜂蜜都會結晶。 中華人民共和國國家標準《蜂蜜》(GB18796-2005)規範性附錄(附錄A)把蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種， 比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。 其中比較關鍵的是對於“不易結晶”的準確理解。 我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度， 並非“不結晶”。 這也是筆者在長期養蜂生產實踐中觀察的結果。 到目前為止， 尚未發現完全不結晶的蜂蜜。
蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最後沉澱到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在於未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
真正的成熟的蜂蜜，蜂巢是要封口的
2、晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，儘管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密佈卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑;那些粗硬團聚且相間有液態的結晶，實屬異常;均勻綿密的顆粒彙聚才是典型的結晶狀態。
3、多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的鬆散;同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手撚，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現象。
深山養蜂哥家土蜂蜜結晶前後顏色對比
必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假;常授以手撚法，說是用手撚結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完全是一種想像不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜裡攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶鬆散黏度小。
4、溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大於0℃和小於40℃，一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出後的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，蜜溫大於或小於最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出範圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化;特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫後的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分並不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核週邊糖分子和水分子的游離，沒有了結晶必須的結晶核。
5、物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形態上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。
小田蜜
蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最後沉澱到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在於未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
真正的成熟的蜂蜜，蜂巢是要封口的
2、晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，儘管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密佈卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑;那些粗硬團聚且相間有液態的結晶，實屬異常;均勻綿密的顆粒彙聚才是典型的結晶狀態。
3、多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的鬆散;同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手撚，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現象。
深山養蜂哥家土蜂蜜結晶前後顏色對比
必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假;常授以手撚法，說是用手撚結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完全是一種想像不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜裡攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶鬆散黏度小。
4、溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大於0℃和小於40℃，一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出後的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，蜜溫大於或小於最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出範圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化;特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫後的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分並不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核週邊糖分子和水分子的游離，沒有了結晶必須的結晶核。
5、物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形態上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。
小田蜜