新民晚報新民網 李永生/攝製
【新民晚報·新民網】聞香留步名酒家， 知味停車綠波廊。 位於豫園商城內一幢三層仿明清建築， 與湖心亭相映成輝。 這便是上海綠波廊酒樓， 不僅是眾多遊客留影熱選背景， 也是食客爭相而至熱門之地。
在這裡， 你不僅可憑欄九曲美景、近觀荷綠鯉紅， 還可品嘗為元首級貴賓研製的精緻美點。 值得一提的是， 為了傳承和創新， 綠波廊還將接待元首級貴賓的點心以平民價寫入菜單， 讓更多市民、遊客一飽口福。
由來：西哈努克親王與綠波廊
圖說：作為上海外事接待重要基地， 綠波廊酒樓位於豫園商城的核心地帶。
綠波廊的原址是明嘉靖年間潘氏豫園的西樓閣軒廳， 1979年改名綠波廊餐廳。 綠波廊總經理陸亞明介紹道， 其父陸苟度是蘇幫點心的泰斗， 曾接待過許多名人， 常常跟他提起柬埔寨西哈努克親王與綠波廊酒樓創建的故事。
上世紀七十年代初， 親王夫婦來滬訪問， 被安排來城隍廟品嘗本幫點心。 當時， 城隍廟地區沒有一家像樣的餐館。 於是， 南市區政府指令城隍廟地區每家本幫餐館出一名最好的師傅， 組成接待親王的廚師團隊。 陸苟度所在的松月樓當時是一家素菜館， 負責做了幾個素油點心；老松盛出了一道雞鴨血湯， 還有滿園春、南翔饅頭店等也紛紛拿出其招牌點心……五六家飯店的師傅合力， 推出了14道點心， 招待西哈努克親王。 親王夫婦遊覽了豫園、品嘗了點心， 滿意而歸。
第二年， 外交部顧問廖承志在南京夫子廟品嘗點心時， 聽說上海接待西哈努克親王也是吃點心的， 特意請上海市政府安排， 希望瞭解西哈努克親王吃過的點心。
陸亞明介紹道， 綠波廊成立之前， 在南市區基本沒有代表上海本地元素的餐館。 綠波廊成立相當於填補了整個城隍廟地區、也是南市區的空白。 同時， 上海最優秀的本幫廚師人才陸續進入了綠波廊， 陸苟度是當時最好的點心師傅， 李國榮是上海廚師界燒菜師傅的泰斗， 切配大師李伯榮……他們為綠波廊的發展壯大、挖掘傳承、美食推廣做了很多貢獻。
傳承：接待了80餘位元首級貴賓
圖說：綠波廊的“掌門人”陸亞明談起綠波廊接待過的貴賓政要可謂津津樂道。
1984年， 陸亞明頂替父親進入綠波廊， 成為一名點心師。 1986年， 英國女王伊莉莎白二世遊覽老城隍廟和豫園， 安排在在綠波廊用餐。
接到這個接待任務後，
在陸亞明的外事接待經歷中， 記憶最深的是接待美國總統克林頓。 克林頓來上海之前先遴選了四五家餐館。 按上菜的速度、菜品的品質及服務的標準逐一評分， 最後選中了綠波廊。
當時， 克林頓總統排程就餐時間比較短， 豫園一出來就到綠波廊就餐。 美方預訂時關照， 這是家宴性質的， 用餐時間只有20分鐘。 陸亞明回憶道，經過各方面認真安排，克林頓總統一行參觀豫園後，被安排在綠波廊三樓“廊亦舫”包房用餐。
綠波廊的桂花拉糕又糯又香，特點是粘盤子、粘筷子、不粘牙齒，卻成為克林頓就餐時的一道難題。克林頓聲稱已在美國練習了一個多月“筷子功”，當用筷子夾拉糕時，不小心被粘牢了，擺弄不得；服務員一看不行，就換了一雙筷子，但又被牢牢粘住了；再換第三雙筷子，服務員幫忙夾起規劃拉糕，放在克林頓的盤子裡。吃一塊拉糕用了三雙筷子，成為“一糕三頓”趣聞的由來。因為此，綠波廊拉糕多了一個別名——克林頓拉糕。
圖說：“沾盤子,沾筷子,不沾牙”的桂花拉糕。
當天接待時，還有一個小插曲讓陸亞明記憶深刻。當時就餐分兩桌，一桌9人，另一桌是10人。為了服務員上菜方便，每一桌都上10份點心，克林頓女兒吃到了一個蘿蔔絲酥餅，覺得特別好吃。她所在的一桌坐了10位，沒有多餘的點心，看到隔壁桌的盤子還剩下一個，起身去鄰桌拿起酥餅，開心地說道：“哦，這個我要吃的！”……
最終，這頓原計劃20分鐘的用餐，被延長為一個小時二十分鐘。克林頓的一家和美方隨員都非常滿意。後來，美國大使館還特意寫來一封感謝信，令陸亞明倍感欣慰、自豪。
從1973年接待柬埔寨的西哈努克親王開始，屈指數來，至今，綠波廊酒樓已經先後接待了80餘位元首級貴賓。
推廣：夫人套點進入餐廳菜單
如今，食客走進綠波廊，最愛點的點心是“夫人套點”，4份精緻的小點心，38元一套，富含豐富的寓意。其實，“夫人套點”是綠波廊於2014年研製、推出的特色點心。
2014年亞信峰會之際，彭麗媛陪同元首夫人團就餐于豫園內的“猗藻堂”。菜品由國賓館虹橋迎賓館準備，點心則由綠波廊負責。陸亞明帶領綠波廊的點心師們群策群力、反復試驗，專門為宴會點心設計了一套“夫人套點”。這個設計啟用綠波廊四個經典的點心，考慮到外國夫人宗教習俗、味感、前菜容量等，特別設計一套“事事如意”夫人套點。
圖說：圖為綠波廊“第一夫人套點”。葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽，4種小巧精緻的上海傳統點心受到食客熱捧。
記者看到，夫人套點包括順風葉、長壽桃、葫蘆酥、迷你粽。迷你粽外殼包紮著13道細線，13來源自中國的“福”字的筆劃13劃，內餡是赤豆和糯米，寓意著吃小粽子帶來福氣；盤子上有一道外形酷似樹葉的綠色點心，這就是順風葉，使用菠菜汁調色，寓意從遠方而來的客人們，順順利利地來，順順利利地歸；第三個點心是長壽桃，桃上的紅色用米莧汁調色，格外吸引眼球，則祝願客人們身體健康；最後一道點心是葫蘆酥，寓意吉祥。
根據宴會傳統，臨近尾聲才會上點心。因為綠波廊製作的這套點心精巧構思、色香味俱全，及豐富文化內涵，中方決定在冷盤後，直接上了夫人套點。點心上桌後，受到夫人們的交口稱讚……這也是對綠波廊廚師的最大褒獎。
接待任務完成後，綠波廊將“夫人套點”寫入餐廳菜單，希望讓更多市民、遊客品嘗這套特色的點心。由於製作工藝比較複雜，每天，綠波廊特別製作100套“夫人套點”，往往在中午時分售罄。
創新：首創中餐烹飪、服務標準化
這道菜需要加三把糖，那道菜需要兩把味精……中餐烹飪傳承主要靠師傅帶徒弟、口傳心悟的方式。徒弟悟性高一些，學的速度就快一些；不同的師傅，烹飪菜肴的口味也不一樣。如何讓徒弟少走彎路、讓顧客品嘗原汁原味的老字型大小口味？這讓陸亞明思索了很久。
經過數年的試驗，綠波廊首創中餐烹飪標準。陸亞明介紹道，以綠波廊的名點——桂花拉糕為例，這道點心的配料非常簡單，只需要糯米粉、糖、糖桂花、水。原料越簡單，對原料的選擇要求、製作方法越高。為了選擇適合的糯米粉，陸亞明購買了近十種糯米粉進行比對試驗，最終，泰國糯米粉因為色白、吃水量較大，成為最終選定的原材料；沙塘、綿白糖、冰糖，哪種糖更適合製作拉糕？經過多年反復試驗，陸亞明發現，幼沙糖比綿白糖更甜一些，溶化後的顏色比沙塘更白一些，可以讓拉糕的糕體更通透；拉糕蒸畢後，不能趁熱吃，該如何快速冷卻還是自然冷卻？陸亞明發現，自然冷卻8小時後食用，拉糕的口味最佳。
和拉糕製作一樣，綠波廊的所有菜品都有一套標準化的方法。“我們制定的這套標準化不是固定不變，根據天氣、季節的變化也有很多不同之處。”陸亞明介紹道，製作鮮肉大包，冬天製作時，需要用溫水和麵；夏天製作時，則用冷水和麵；季節不同，麵粉的吃水量也有變化，加入水量也有很多講究；夏天製作時，師傅多可以用冷水和麵，師傅少則需要加入冰水和麵，適當延長酵母的發酵時間。陸亞明表示，這套標準化的建立，不僅有利於傳承中餐名點的精華，也是研製新菜肴的重要支撐。
除了烹飪製作標準化，綠波廊還推出服務標準，為顧客提供周到的、體貼的服務：看到顧客的腰背不適，服務員會主動送上靠墊；看到顧客自帶酒水，服務員會主動詢問是否需要先品嘗點心？……
2016年年底，上海企業創新文化品牌展評活動發佈相關資訊顯示，黃浦區上海豫園旅遊商城股份有限公司綠波廊酒樓入選“年度上海企業創新文化十佳品牌”。
圖說：這道時尚拎包酥的褐色手柄部分主要由可哥粉和麵粉製成，而包的面子則由油酥面做成，兩側加以白芝麻點綴，內餡則分有蟹粉以及椒鹽腰果兩種不同的選擇。
【記者手記】
執著與傳承
克林頓拉糕，5元一塊；夫人套點，38元一套……如今，曾經接待貴賓的點心、菜肴被寫入綠波廊的菜單，市民、遊客隨時有機會品嘗這些口味不打折的經典菜品。
接待貴賓的點心，融入了很多中國傳統文化的精髓，製作起來相對複雜一些。“夫人套點”的點心造型各異、賦含豐富的寓意，需要綠波廊的點心團隊的師傅們製作4-6個小時。
即便如此，綠波廊會在較短的時間內，將特色菜肴寫入餐廳菜單，讓更多市民品嘗到這些特色餐飲。特色菜肴製作需要一定的功力，一旦研製成功，不能藏在樓閣裡，一定要推向市場，不僅有利於徒弟學習、傳承綠波廊的特色餐飲文化，也是徒弟們練功的最好載體。
“教會徒弟、餓死師傅”流傳甚廣。對此，陸亞明卻淡淡一笑，綠波廊首創中餐烹飪標準，就是為了讓徒弟早點學會“絕活”，讓更多顧客品嘗原汁原味的老字型大小口味。在綠波廊，師傅在教徒弟的同時，還在不停的探索、研製新的菜品，一直成為眾多徒弟學習、追趕的榜樣。
陸亞明的執著、堅持和決心，成為綠波廊持續散發青春活力、磨出新亮色的源泉。
陸亞明回憶道，經過各方面認真安排，克林頓總統一行參觀豫園後，被安排在綠波廊三樓“廊亦舫”包房用餐。綠波廊的桂花拉糕又糯又香，特點是粘盤子、粘筷子、不粘牙齒，卻成為克林頓就餐時的一道難題。克林頓聲稱已在美國練習了一個多月“筷子功”，當用筷子夾拉糕時，不小心被粘牢了，擺弄不得；服務員一看不行，就換了一雙筷子，但又被牢牢粘住了；再換第三雙筷子，服務員幫忙夾起規劃拉糕，放在克林頓的盤子裡。吃一塊拉糕用了三雙筷子，成為“一糕三頓”趣聞的由來。因為此，綠波廊拉糕多了一個別名——克林頓拉糕。
圖說：“沾盤子,沾筷子,不沾牙”的桂花拉糕。
當天接待時，還有一個小插曲讓陸亞明記憶深刻。當時就餐分兩桌，一桌9人，另一桌是10人。為了服務員上菜方便，每一桌都上10份點心，克林頓女兒吃到了一個蘿蔔絲酥餅，覺得特別好吃。她所在的一桌坐了10位，沒有多餘的點心，看到隔壁桌的盤子還剩下一個，起身去鄰桌拿起酥餅，開心地說道：“哦，這個我要吃的！”……
最終，這頓原計劃20分鐘的用餐，被延長為一個小時二十分鐘。克林頓的一家和美方隨員都非常滿意。後來，美國大使館還特意寫來一封感謝信，令陸亞明倍感欣慰、自豪。
從1973年接待柬埔寨的西哈努克親王開始，屈指數來，至今，綠波廊酒樓已經先後接待了80餘位元首級貴賓。
推廣：夫人套點進入餐廳菜單
如今，食客走進綠波廊，最愛點的點心是“夫人套點”，4份精緻的小點心，38元一套，富含豐富的寓意。其實，“夫人套點”是綠波廊於2014年研製、推出的特色點心。
2014年亞信峰會之際，彭麗媛陪同元首夫人團就餐于豫園內的“猗藻堂”。菜品由國賓館虹橋迎賓館準備，點心則由綠波廊負責。陸亞明帶領綠波廊的點心師們群策群力、反復試驗，專門為宴會點心設計了一套“夫人套點”。這個設計啟用綠波廊四個經典的點心，考慮到外國夫人宗教習俗、味感、前菜容量等，特別設計一套“事事如意”夫人套點。
圖說：圖為綠波廊“第一夫人套點”。葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽，4種小巧精緻的上海傳統點心受到食客熱捧。
記者看到，夫人套點包括順風葉、長壽桃、葫蘆酥、迷你粽。迷你粽外殼包紮著13道細線，13來源自中國的“福”字的筆劃13劃，內餡是赤豆和糯米，寓意著吃小粽子帶來福氣；盤子上有一道外形酷似樹葉的綠色點心，這就是順風葉，使用菠菜汁調色，寓意從遠方而來的客人們，順順利利地來，順順利利地歸；第三個點心是長壽桃，桃上的紅色用米莧汁調色，格外吸引眼球，則祝願客人們身體健康；最後一道點心是葫蘆酥，寓意吉祥。
根據宴會傳統，臨近尾聲才會上點心。因為綠波廊製作的這套點心精巧構思、色香味俱全，及豐富文化內涵，中方決定在冷盤後，直接上了夫人套點。點心上桌後，受到夫人們的交口稱讚……這也是對綠波廊廚師的最大褒獎。
接待任務完成後，綠波廊將“夫人套點”寫入餐廳菜單，希望讓更多市民、遊客品嘗這套特色的點心。由於製作工藝比較複雜，每天，綠波廊特別製作100套“夫人套點”，往往在中午時分售罄。
創新：首創中餐烹飪、服務標準化
這道菜需要加三把糖，那道菜需要兩把味精……中餐烹飪傳承主要靠師傅帶徒弟、口傳心悟的方式。徒弟悟性高一些，學的速度就快一些；不同的師傅，烹飪菜肴的口味也不一樣。如何讓徒弟少走彎路、讓顧客品嘗原汁原味的老字型大小口味？這讓陸亞明思索了很久。
經過數年的試驗，綠波廊首創中餐烹飪標準。陸亞明介紹道，以綠波廊的名點——桂花拉糕為例，這道點心的配料非常簡單，只需要糯米粉、糖、糖桂花、水。原料越簡單，對原料的選擇要求、製作方法越高。為了選擇適合的糯米粉，陸亞明購買了近十種糯米粉進行比對試驗，最終，泰國糯米粉因為色白、吃水量較大，成為最終選定的原材料；沙塘、綿白糖、冰糖，哪種糖更適合製作拉糕？經過多年反復試驗，陸亞明發現，幼沙糖比綿白糖更甜一些，溶化後的顏色比沙塘更白一些，可以讓拉糕的糕體更通透；拉糕蒸畢後，不能趁熱吃，該如何快速冷卻還是自然冷卻？陸亞明發現，自然冷卻8小時後食用，拉糕的口味最佳。
和拉糕製作一樣，綠波廊的所有菜品都有一套標準化的方法。“我們制定的這套標準化不是固定不變，根據天氣、季節的變化也有很多不同之處。”陸亞明介紹道，製作鮮肉大包，冬天製作時，需要用溫水和麵；夏天製作時，則用冷水和麵；季節不同，麵粉的吃水量也有變化，加入水量也有很多講究；夏天製作時，師傅多可以用冷水和麵，師傅少則需要加入冰水和麵，適當延長酵母的發酵時間。陸亞明表示，這套標準化的建立，不僅有利於傳承中餐名點的精華，也是研製新菜肴的重要支撐。
除了烹飪製作標準化，綠波廊還推出服務標準，為顧客提供周到的、體貼的服務：看到顧客的腰背不適，服務員會主動送上靠墊；看到顧客自帶酒水，服務員會主動詢問是否需要先品嘗點心？……
2016年年底，上海企業創新文化品牌展評活動發佈相關資訊顯示，黃浦區上海豫園旅遊商城股份有限公司綠波廊酒樓入選“年度上海企業創新文化十佳品牌”。
圖說：這道時尚拎包酥的褐色手柄部分主要由可哥粉和麵粉製成，而包的面子則由油酥面做成，兩側加以白芝麻點綴，內餡則分有蟹粉以及椒鹽腰果兩種不同的選擇。
【記者手記】
執著與傳承
克林頓拉糕，5元一塊；夫人套點，38元一套……如今，曾經接待貴賓的點心、菜肴被寫入綠波廊的菜單，市民、遊客隨時有機會品嘗這些口味不打折的經典菜品。
接待貴賓的點心，融入了很多中國傳統文化的精髓，製作起來相對複雜一些。“夫人套點”的點心造型各異、賦含豐富的寓意，需要綠波廊的點心團隊的師傅們製作4-6個小時。
即便如此，綠波廊會在較短的時間內，將特色菜肴寫入餐廳菜單，讓更多市民品嘗到這些特色餐飲。特色菜肴製作需要一定的功力，一旦研製成功，不能藏在樓閣裡，一定要推向市場，不僅有利於徒弟學習、傳承綠波廊的特色餐飲文化，也是徒弟們練功的最好載體。
“教會徒弟、餓死師傅”流傳甚廣。對此，陸亞明卻淡淡一笑，綠波廊首創中餐烹飪標準，就是為了讓徒弟早點學會“絕活”，讓更多顧客品嘗原汁原味的老字型大小口味。在綠波廊，師傅在教徒弟的同時，還在不停的探索、研製新的菜品，一直成為眾多徒弟學習、追趕的榜樣。
陸亞明的執著、堅持和決心，成為綠波廊持續散發青春活力、磨出新亮色的源泉。