清明在仲春和暮春之交,河溪間,灘塗上,土地裡,枝頭尖,春意無處不在,甜嫩成為這個時節餐桌的主調,甜嫩清雅的食材烹成幾味,隨意一擺,就是一幅叫人心情大好的水彩畫。
健脾 開胃 止咳 補鈣 清熱 祛濕 祛痘 養肝 補腎 感冒
花魚:拒絕調味品 肉嫩有嚼勁
不比那些只在清明才吃得上的食材,花魚一年四季都有得吃。 但是,論最肥美的賞味期,莫過於清明時節。 番禺喜運來酒家的掌門人郭先生說,清明前數日的花魚條條有魚春,魚油豐富,魚味鮮香,雖嫩卻又帶些許嚼勁,烹飪時根本不需要加任何調味,吃原味已經很豐富。
郭先生一再強調,烹飪花魚不用加薑不用加鹽,最好的食用方法就是山泉水浸,鮮甜自然湧上舌尖。 珠江口、湛江和廣西都有貨源。 在這些地方,婦女產後也會用花魚煲北芪紅棗杞子來補身。
黃眉頭:滿肚“懷春” 周身魚油
黃眉頭一年裡最滋味的時間點在清明,皆因滿肚“懷春”、周身魚油。 正值受卵期的黃眉頭,條條有魚春也非罕事。 一說起黃眉頭的魚油,郭先生兩眼發光。
靚的黃眉頭一定是色澤金黃、魚眼有神。 魚身泛白且色澤暗沉的則是次貨。 試過黃眉頭的,都要感慨一聲魚肉之嫩,嫩到考人筷子功,筷子功不到家,你想吃一嘴鮮嫩魚肉都有難度。 這樣嫩的魚,卻不是想像中的柔性子。 按郭先生所說,黃眉頭兇猛得很,專吃蝦米魚仔。 蒜蓉鹽油蒸是慣常做法,郭先生今年嘗試用辣的風味來烹製黃眉頭。 他將蒜頭豆豉升級改良成辣豆豉,用辣椒加陽江豆豉切碎,撈蠔油、蒜頭和泰椒來曬大概1周,再捏一把同魚一起蒸。
蕎菜:捏起來脆的才優質
清明前夕的蕎菜是最靚最嫩最無渣的,清熱功效也是最強大的。 早一些時候的蕎菜就叫春蕎,其味清爽,但蕎味清淡；到了清明才能被叫清明蕎,蕎味濃郁很多,而且不起渣。 春蕎的蕎頭非常小。 到清明之後,蕎頭就成了“老蕎頭”了。
坊間食肆喜歡蕎菜炒蝦。 長隆酒店的麒麟中餐廳裡卻是用蕎菜香煎魚餅。 大廚林師傅挑選清明蕎有一手,一看高度,一般高度在30釐米左右,二要捏一捏,清明前的蕎菜大多爽脆,過了清明的蕎菜稍微捏捏都能感覺到硬度,會起渣,口感遜色很多。 清明蕎不用飛水,清洗乾淨以後直接用於烹飪。 蕎菜融入瘦身鯇魚魚青之中,做成魚餅。
樸籽粿:“咧嘴笑”出盎然春意
在潮汕地區,流傳著“清明食葉”的飲食俗語。 所謂的“葉”,說的是樸子樹葉。 如潮菜大師張新民老師所說,精於飲食之道的潮汕人是不會像牛羊一樣將這些樹葉草藥直接嚼下去的。 潮汕人會先將樸子樹的嫩葉磨成汁,與大米粉拌成糊狀,加上白糖和發酵粉,再倒入粿模中放入蒸籠裡炊熟,最終出來一籠被稱為“樸籽粿”的小吃。 有趣的是,這淺綠色的樸籽粿每一個都咧嘴大笑,大有春日裡生機盎然的歡快感。
過去,只有在清明前後這一個月裡才有樸籽粿吃。 因為此時的朴樹生髮嫩芽,潮汕人所取用來做粿的正是嫩芽磨成的汁。 如今,在汕頭一年四季都能吃上樸籽粿,但其他季節裡無樸子樹嫩芽,只能用桑葉替代,所以並非“正宗”。
在廣州的潮汕人,若清明沒有歸家,那麼在天河的“物依”潮汕小吃店裡也可以吃上這個月裡限量供應的樸籽粿。 掌門人鋒哥說,每年他們只在清明期間一個月裡做樸籽粿。 文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩