CHRIS， 37歲
美食作家， 現居上海
兩年前， 一個有點瘋狂的老外， 從純粹物理的角度， 以一半科學一半嘲諷的心態， 對上海小籠包進行了排序。
奇怪嗎？有點奇怪。 為什麼不簡單地滿足口腹之欲就好了呢？或許我們對吃， 或者對日常生活， 仍舊需要保留一些好奇心和想像力。
Christopher St.Cavish（以下簡稱Chris）對食物就有這樣的敏感， 並且可以將自己的感受充滿戲謔地傳達出來， 比如：“富春的小籠包就像是一段已經走過了四十五年的婚姻， 在走廊裡穿著髒內褲， 眉毛習慣性地皺起， 不過感情還在。 ”有時候他也會有非常斬釘截鐵的結論：“資料不會說謊， 但你並不需要資料就能看出鼎泰豐有多出色。 ”
這些都是Chris為《上海小籠包索引2.0版》增補的評論。 當初， 純資料和清單的第一版《上海小籠包索引》令他聲名大噪， 印刷版經朋友設計後裝在一個牛皮卡紙信封裡， 賣出了2千多份， 但同時也引發了很多爭議。
“一個老外， 他懂什麼叫作‘小籠包’嗎？”這樣的質疑之聲， Chris已經聽過無數次， 然而他不在乎。
9月， Chris辭掉了他原本在上海一家地產公司的調研編輯職位，
Chris完成第一版《上海小籠包索引》是在兩年前， 而距離他來到中國生活， 則已經有十多年的時間。
出生於邁阿密的Chris宣稱， “做一個邁阿密小孩是一件非常幸福的事， ”這座美國東南端城市給他留下的童年記憶， 與沙灘、海水、魚和短吻鱷有關。 對食物產生興趣的節點雖然已經湮滅不明， 但是三四歲左右在當地的購物中心參加一個以蔬菜為材料的比賽時， Chris的踴躍就已經初現端倪。
他坦言， 自己的母親是一個很糟糕的廚師， “她既不喜歡買菜， 也不喜歡做菜， ”而身為工程師的父親， 則把一種矯枉過正的嚴謹帶到了做菜這種行為當中， “你跟他說這個菜煮7分30秒， 他就嚴格按照7分30秒來執行”，結果可想而知。因此，八九歲起，Chris就開始為家人做菜，從現在回頭望，那似乎隱約昭示著，Chris生來就是要與食物打交道。
當然，Chris是享受的，他把做菜稱作是一種“mediation”，因為語境差異，很難將它替換成一個中文詞語，不妨就將它想像成一次日常煩惱的中斷，和身處廚房之時平靜的悄然而至，“我愛廚房，我愛廚房的味道，我愛廚房的樣子，我愛待在廚房裡的感受，至今仍是如此”，正是這種樂在其中，讓Chris在15歲時選擇到自己所住區域最好的餐廳當一名學徒工。
第一年是從洗盤子開始的。不過人在後廚得天獨厚的好處就是，你可以一邊幹活一邊觀察chef們如何做菜，從而偷師幾招，Chris自然不會放過這個機會，離開這家餐廳前往下一家餐廳，再輾轉到另一家餐廳，技能在磋磨中日益精進，這些逐漸累積起來的漂亮履歷，成為了日後Chris遠赴上海不證自明的重要背書。
最後只是一通電話的事。今年幫Ultra Violet摘下米其林三星的Paul Pairet，當年正是浦東香格里拉酒店翡翠36餐廳的chef，“他問我想不想來上海，我說好的”。
2005年，浦東剛剛成為大陸第一個綜合配套改革試驗區，遼闊、蠻荒、新鮮，風從四面八方吹過來。從浦東機場開出來的前30分鐘路，Chris望著車窗外大片的荒地和農田，心想：“天哪。”上海大得超出了他的想像，中國也大得超出了想像。
然而，來到上海之後，每週有60-65個小時的時間，Chris被工作牢牢地捆在了廚房裡，唯一的休息日，又會因為疲憊而睡掉整個上午，上海很大，但他留給它的時間只剩下一個下午。這不是他想要的生活。
於是一年後，他辭去了這份工作，並自問：“我想更瞭解中國，更瞭解中國食物，要如何做到學習這些，同時又能賺錢謀生？”撰寫美食評論成為了不二選擇。“只要你感到好奇，拿著護照，就可以問很多人各種不同類型的問題。”
好奇，或者說探索的欲望，也引領著Chris在自由時間有了更多行動，比如花一個月，騎著摩托車橫穿大半個中國前往青海。此外，北至長春，南至廣州，西至新疆，都留下了Chris的足跡，他甚至在甘肅的一家拉麵學校待了兩星期，結識了當地麵館的一位拉麵師傅，並為他出神入化的拉麵技藝所驚歎“，他花了四十年的時間做拉麵，知道跟做拉麵有關的任何一個細微的東西，”這種對食物的尊奉和技藝的自我磨礪，令Chris動容。
在中國待得足夠久，Chris對各種中國食物早已熟稔於心，他喜歡四川的擔擔麵、鐘水餃，上海的蔥油拌面，也喜歡簡單的萵筍、黑木耳，他笑稱自己做的紅燒肉勝過很多中國餐廳，還通過一本名為《傳統手工美食》的書自製了皮蛋，在他眼中，中國人對食物陰陽的劃分是與西方飲食的最大不同。
不過，長期撰寫美食評論，終於讓Chris對一直用“我”的觀點、感受和口味來詮釋食物產生厭倦。“所以我就想，我怎麼去寫一個‘無我’的東西？”他決定做一個完全科學的、客觀的實驗。
小籠包作為實驗對象確定下來並不是件難事。首先，它很“上海”，是一種能夠充分代表上海的食物；其次，它有明確的標準：皮薄、汁多、餡大，而這些都是可以被量化的。Chris花三百塊人民幣上淘寶買了電子秤和一對卡鉗，開始了他的實驗。他記得很清楚，去的第一家店，是安昌路的陋室湯包館，老闆是個有些凶相的安徽人。
起初，Chris非常害怕，只敢偷偷摸摸地在桌子底下進行他的秘密實驗，很快，他意識到這樣看起來更加鬼祟，索性把所有東西都擺到檯面上來，當老闆詢問他在做什麼時，他謊稱自己在做市場調查。那之後，一切都變得容易起來，最終，在一年多的時間裡，他造訪了五十多家館子，點了7.2公斤的小籠包，“相當於保齡球館裡最大的一顆保齡球。”
兩年過去，決定在今年重啟這項計畫，是因為他發現，當初用於給館子打分的公式存在漏洞，餡料（肉+湯汁）的重量/皮的厚度＝小籠包的得分，這個公式有利於把餡做得夠大、皮卻未必薄的小籠包，因此，他跟一位加州的數學老師就公式用郵件溝通之後，決定把小籠包的總重納入考量，5月份，他花48小時回訪了21家小籠包館，重新收集了資料，排出了上海小籠包的“18佳”。
“我想告訴人們，看，這只是一種觀點，不是一個事實，你需要用自己的味覺去自己排序。我做的是科學所做的事，但科學和口味，你知道，它們不是並行不悖的。”
對於人們的批評，Chris並不在意，反而是因為接受媒體採訪而招致的同事和朋友們的小小關注，讓他有些尷尬，好在，如今他無需再重返辦公室。平日裡，寫作、看書，在家裡的廚房做簡單的義大利面，也會做做海鮮和牛排，一些隆重的日子，則會買來足夠新鮮的牡蠣、龍蝦和魚，但處理得十分簡單，“幾乎有點像廣東的風格。”
目前，Chris已經有了下一個關於食物的計畫，他暫時只能透露是跟拉麵有關。不過從他的神情中，可以預見到又有一個好玩的東西將以中國傳統美食為土壤冒出來，無論它將發生在哪裡——餐桌上還是紙面上，都令人期待。
一個福利
上海小籠包 18 佳 中的前十名都在這裡了
鼎泰豐
位址：南京西路1376號上海商城西
龍袍蟹黃湯包
地址：七寶老街南大街43號
高記生煎
地址：淮海中路300號K11三樓
鼎心地
地址：長寧路1027號兆豐廣場B1層
樂忻皇朝
地址：淮海中路999號環貿IAPM商場6層
尊客來
地址：天鑰橋路666號體育場68軸
隆泰翔
地址：已搬遷，地址不詳
佳家湯包
地址：黃河路90號
南翔饅頭店
地址：吳江路269號湟普美食匯2樓
李小籠
地址：新二路168號1014室
以上皆出自《上海小籠包指南》，
不代表本刊意見
採訪、撰文 倉鼠
攝影 WENJEI CHENG
他就嚴格按照7分30秒來執行”，結果可想而知。因此，八九歲起，Chris就開始為家人做菜，從現在回頭望，那似乎隱約昭示著，Chris生來就是要與食物打交道。當然，Chris是享受的，他把做菜稱作是一種“mediation”，因為語境差異，很難將它替換成一個中文詞語，不妨就將它想像成一次日常煩惱的中斷，和身處廚房之時平靜的悄然而至，“我愛廚房，我愛廚房的味道，我愛廚房的樣子，我愛待在廚房裡的感受，至今仍是如此”，正是這種樂在其中，讓Chris在15歲時選擇到自己所住區域最好的餐廳當一名學徒工。
第一年是從洗盤子開始的。不過人在後廚得天獨厚的好處就是，你可以一邊幹活一邊觀察chef們如何做菜，從而偷師幾招，Chris自然不會放過這個機會，離開這家餐廳前往下一家餐廳，再輾轉到另一家餐廳，技能在磋磨中日益精進，這些逐漸累積起來的漂亮履歷，成為了日後Chris遠赴上海不證自明的重要背書。
最後只是一通電話的事。今年幫Ultra Violet摘下米其林三星的Paul Pairet，當年正是浦東香格里拉酒店翡翠36餐廳的chef，“他問我想不想來上海，我說好的”。
2005年，浦東剛剛成為大陸第一個綜合配套改革試驗區，遼闊、蠻荒、新鮮，風從四面八方吹過來。從浦東機場開出來的前30分鐘路，Chris望著車窗外大片的荒地和農田，心想：“天哪。”上海大得超出了他的想像，中國也大得超出了想像。
然而，來到上海之後，每週有60-65個小時的時間，Chris被工作牢牢地捆在了廚房裡，唯一的休息日，又會因為疲憊而睡掉整個上午，上海很大，但他留給它的時間只剩下一個下午。這不是他想要的生活。
於是一年後，他辭去了這份工作，並自問：“我想更瞭解中國，更瞭解中國食物，要如何做到學習這些，同時又能賺錢謀生？”撰寫美食評論成為了不二選擇。“只要你感到好奇，拿著護照，就可以問很多人各種不同類型的問題。”
好奇，或者說探索的欲望，也引領著Chris在自由時間有了更多行動，比如花一個月，騎著摩托車橫穿大半個中國前往青海。此外，北至長春，南至廣州，西至新疆，都留下了Chris的足跡，他甚至在甘肅的一家拉麵學校待了兩星期，結識了當地麵館的一位拉麵師傅，並為他出神入化的拉麵技藝所驚歎“，他花了四十年的時間做拉麵，知道跟做拉麵有關的任何一個細微的東西，”這種對食物的尊奉和技藝的自我磨礪，令Chris動容。
在中國待得足夠久，Chris對各種中國食物早已熟稔於心，他喜歡四川的擔擔麵、鐘水餃，上海的蔥油拌面，也喜歡簡單的萵筍、黑木耳，他笑稱自己做的紅燒肉勝過很多中國餐廳，還通過一本名為《傳統手工美食》的書自製了皮蛋，在他眼中，中國人對食物陰陽的劃分是與西方飲食的最大不同。
不過，長期撰寫美食評論，終於讓Chris對一直用“我”的觀點、感受和口味來詮釋食物產生厭倦。“所以我就想，我怎麼去寫一個‘無我’的東西？”他決定做一個完全科學的、客觀的實驗。
小籠包作為實驗對象確定下來並不是件難事。首先，它很“上海”，是一種能夠充分代表上海的食物；其次，它有明確的標準：皮薄、汁多、餡大，而這些都是可以被量化的。Chris花三百塊人民幣上淘寶買了電子秤和一對卡鉗，開始了他的實驗。他記得很清楚，去的第一家店，是安昌路的陋室湯包館，老闆是個有些凶相的安徽人。
起初，Chris非常害怕，只敢偷偷摸摸地在桌子底下進行他的秘密實驗，很快，他意識到這樣看起來更加鬼祟，索性把所有東西都擺到檯面上來，當老闆詢問他在做什麼時，他謊稱自己在做市場調查。那之後，一切都變得容易起來，最終，在一年多的時間裡，他造訪了五十多家館子，點了7.2公斤的小籠包，“相當於保齡球館裡最大的一顆保齡球。”
兩年過去，決定在今年重啟這項計畫，是因為他發現，當初用於給館子打分的公式存在漏洞，餡料（肉+湯汁）的重量/皮的厚度＝小籠包的得分，這個公式有利於把餡做得夠大、皮卻未必薄的小籠包，因此，他跟一位加州的數學老師就公式用郵件溝通之後，決定把小籠包的總重納入考量，5月份，他花48小時回訪了21家小籠包館，重新收集了資料，排出了上海小籠包的“18佳”。
“我想告訴人們，看，這只是一種觀點，不是一個事實，你需要用自己的味覺去自己排序。我做的是科學所做的事，但科學和口味，你知道，它們不是並行不悖的。”
對於人們的批評，Chris並不在意，反而是因為接受媒體採訪而招致的同事和朋友們的小小關注，讓他有些尷尬，好在，如今他無需再重返辦公室。平日裡，寫作、看書，在家裡的廚房做簡單的義大利面，也會做做海鮮和牛排，一些隆重的日子，則會買來足夠新鮮的牡蠣、龍蝦和魚，但處理得十分簡單，“幾乎有點像廣東的風格。”
目前，Chris已經有了下一個關於食物的計畫，他暫時只能透露是跟拉麵有關。不過從他的神情中，可以預見到又有一個好玩的東西將以中國傳統美食為土壤冒出來，無論它將發生在哪裡——餐桌上還是紙面上，都令人期待。
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以上皆出自《上海小籠包指南》，
不代表本刊意見
採訪、撰文 倉鼠
攝影 WENJEI CHENG