南京人嗜鴨， 這早就不是什麼秘密。 開心的時候去鹵菜店斬( Zhān， 意思同剁 )半隻鴨子；難過時去鹵菜店斬半隻鴨子；慶祝時去鹵菜店斬半隻鴨子；分手了去鹵菜店斬半隻鴨子。
by PENGUIN GUIDE
by PENGUIN GUIDE
南京的鴨子不像北京較為肥膩， 也不同於武漢， 以啃為樂。 作為南京人攝入肉食的重要組成部分， 南京的鴨子選用櫻桃鴨， 瘦而不柴， 香而不膩。 鮮而不膻。 同時並不昂貴， 相比於北京動輒上百的烤鴨， 武漢輕則幾十的品牌連鎖店。 南京的鴨子顯得更為親民。 根據喜好斬半隻活著斬個前脯或者後座（四分之一， 前脯指前半身， 後座則為後半身）， 往往十幾塊， 卻絕對可以成為下班後， 一家人晚餐的主菜。
by Yi-朵小鳥
而在南京人們將對鴨的熱愛發揮到了極致， 無論將桂花鴨列入大學課題研究， 還是因為鴨子衍生出各種與鴨子相關的小吃， 每一個人一定有一個自己最愛的吃法。
鹽水鴨
by Yi-朵小鳥
鹽水鴨又叫做桂花鴨， 之所以叫做桂花鴨， 是因為每年桂花盛開的季節所製作的鴨子最為鮮美。 將鴨子用米水經泡一夜後， 在鴨肚子裡裝上生薑、蔥、八角等調料。 最關鍵的， 是從鴨屁股插入寸半長的竹管， 在放入鹵水中煮制，使滾開的鹵水也可以進入鴨子體內迴圈。也正是因為這樣，才能使鴨肉入味卻不膩，肉質鮮嫩卻緊實。
南京烤鴨
南京的鹵菜脯向來時賣紅白兩味的，白是指鹽水鴨，而紅則是烤鴨。我們曾經專門說過南京烤鴨與北京烤鴨的區別（江湖這麼大，北京烤鴨和南京烤鴨誰才是鴨行的扛把子？），作為北京烤鴨的鼻祖，南京烤鴨卻與北京烤鴨有著許多不同。論皮的酥脆，南京的烤鴨比不了北京烤鴨，論口感的鮮嫩多汁，南京的烤鴨又比不了廣式燒味。這也是南京烤鴨埋沒了那麼多年的原因。其貌不揚的南京烤鴨，在灑上一袋紅鹵之後，脆皮嫩肉之間佈滿了甜鹹適口的鹵子，咬一口，你會發現一片新大陸。
鴨血粉絲
相比于興盛了1000多年歷史的鹽水鴨，幾百年歷史的烤鴨。鴨血粉絲湯的由來不得而知，真正被南京人所喜愛，只不過20年的時間。20年前，在南京新街口東南角的一片平房區裡，一家2層的小樓，只經營鴨血粉絲和小籠包。紅薯製作的粉絲在用老鴨和鴨血煮制的沸湯裡涮上5秒，加入湯汁和鴨血，配上鴨腸，鴨肝，最後撒上香菜，根據喜好滴上幾滴辣油。一碗鴨血粉絲湯就做好了。而這家平房就是如今分佈在南京大街小巷的X味鴨血粉絲。
鴨湯泡飯
by Yi-朵小鳥
江南人的主食以稻米為主，又是甚至一頓飯不吃一碗米飯，就覺得少了點什麼。鴨血粉絲的湯底深得人心，但是總有人吃不慣粉類，尤其是男生，總會覺得即便一碗下去仍然沒有吃飽。於是南京又有一家主打超級豪華的鴨血湯系列的連鎖店橫空出世。與鴨血粉絲的點到為止不同，他家的鴨血、鴨腸、鴨肝分量巨大，不同的是，他的配料陣容還有鴨肫，甚至鍋巴，湯底比鴨血粉絲湯更加濃郁。將米飯泡入其中。在南京陰冷的冬天簡直是治癒。
板鴨
南京板鴨又叫做貢鴨，始於六朝時期，但因為食用起來較為不便，所以因此衍生出了可以即食的鹽水鴨。而在板鴨中又分為臘板鴨與春板鴨。，臘板鴨的產季是小雪至立雪，臘板鴨是立春至清明。以臘板鴨的品質為上乘。而對於板鴨的選材則更為嚴格。要選用肥美的鴨子，卻又以未換毛未下蛋的為佳。經過製作後，板鴨未烹煮之前如同石板，肉質細膩結實，別有一番風味。
鴨四件
南京人逢年過節，宴請親朋來家中吃飯，必會製作一大桌的菜肴用來款待，而當家人正在廚房緊張忙碌時，饑饞難孩子就會偷偷的從鹵菜袋子裡，抓一個鴨四件邊玩邊啃。而無論男女老少，無論喝酒、追劇還是看電視時，都喜歡抱一袋鴨四件啃著。下次去南京時，不妨去鹵菜店買上幾個鴨四件試試。
PS：在南京鴨四件通常指的就是鴨子的兩個翅膀和兩隻腳哦！
鴨頭
能與鴨四件爭奪零食鴨製品寶座的，也只有鴨頭了。南京人愛吃鴨，以及一切鴨製品，斬鴨子時捎上2個鴨頭，也似乎成為了老南京的習慣。南京鴨頭分為很多種，以鹽水鴨口味的鹵水鴨頭，以及醬鴨口味的醬鴨頭，都十分受歡迎。
鴨油燒餅
很多年前的南京，下班後如果鹵菜店排隊的人第一，那燒餅攤前等待出鍋的人絕對算得上第二了。南京位於南北方的十字路口，除了淮揚菜系以外，還有受到北方的飲食習慣的影響。尤其喜食麵食。
而鴨油燒餅則是受北方地區的影響，又融入了南方的飲食習慣。雖說是燒餅，但與北方燒餅相比，只是製作方法相同，而面餅則更像江浙一帶的千層餅。多層的餅體裡裹著小蔥花和足量的鴨油。趁熱吃在嘴裡，香氣撲鼻中夾雜著一絲恰到好處的鹹味。如今南京的燒餅鋪子不如以往，買一塊剛出爐的鴨油鹹燒餅和一塊圓圓的甜燒餅，滋味絕對難忘。
看了這麼多，是否對覺得南京人對於鴨子的執念太過於瘋狂了呢？實際上隨著生活方式的改變，這次所收集常見的南京鴨子美食已經不及15年前的一半了。新的鴨子美食仍在湧現，而許多傳統的或者不適合現代人口味的傳統美食已經悄悄離場，但唯一不變的，是南京人對於鴨子深深的癡迷。
撰文&編輯：浩睿
部分圖片來源於網路
在放入鹵水中煮制，使滾開的鹵水也可以進入鴨子體內迴圈。也正是因為這樣，才能使鴨肉入味卻不膩，肉質鮮嫩卻緊實。
南京烤鴨
南京的鹵菜脯向來時賣紅白兩味的，白是指鹽水鴨，而紅則是烤鴨。我們曾經專門說過南京烤鴨與北京烤鴨的區別（江湖這麼大，北京烤鴨和南京烤鴨誰才是鴨行的扛把子？），作為北京烤鴨的鼻祖，南京烤鴨卻與北京烤鴨有著許多不同。論皮的酥脆，南京的烤鴨比不了北京烤鴨，論口感的鮮嫩多汁，南京的烤鴨又比不了廣式燒味。這也是南京烤鴨埋沒了那麼多年的原因。其貌不揚的南京烤鴨，在灑上一袋紅鹵之後，脆皮嫩肉之間佈滿了甜鹹適口的鹵子，咬一口，你會發現一片新大陸。
鴨血粉絲
相比于興盛了1000多年歷史的鹽水鴨，幾百年歷史的烤鴨。鴨血粉絲湯的由來不得而知，真正被南京人所喜愛，只不過20年的時間。20年前，在南京新街口東南角的一片平房區裡，一家2層的小樓，只經營鴨血粉絲和小籠包。紅薯製作的粉絲在用老鴨和鴨血煮制的沸湯裡涮上5秒，加入湯汁和鴨血，配上鴨腸，鴨肝，最後撒上香菜，根據喜好滴上幾滴辣油。一碗鴨血粉絲湯就做好了。而這家平房就是如今分佈在南京大街小巷的X味鴨血粉絲。
鴨湯泡飯
by Yi-朵小鳥
江南人的主食以稻米為主，又是甚至一頓飯不吃一碗米飯，就覺得少了點什麼。鴨血粉絲的湯底深得人心，但是總有人吃不慣粉類，尤其是男生，總會覺得即便一碗下去仍然沒有吃飽。於是南京又有一家主打超級豪華的鴨血湯系列的連鎖店橫空出世。與鴨血粉絲的點到為止不同，他家的鴨血、鴨腸、鴨肝分量巨大，不同的是，他的配料陣容還有鴨肫，甚至鍋巴，湯底比鴨血粉絲湯更加濃郁。將米飯泡入其中。在南京陰冷的冬天簡直是治癒。
板鴨
南京板鴨又叫做貢鴨，始於六朝時期，但因為食用起來較為不便，所以因此衍生出了可以即食的鹽水鴨。而在板鴨中又分為臘板鴨與春板鴨。，臘板鴨的產季是小雪至立雪，臘板鴨是立春至清明。以臘板鴨的品質為上乘。而對於板鴨的選材則更為嚴格。要選用肥美的鴨子，卻又以未換毛未下蛋的為佳。經過製作後，板鴨未烹煮之前如同石板，肉質細膩結實，別有一番風味。
鴨四件
南京人逢年過節，宴請親朋來家中吃飯，必會製作一大桌的菜肴用來款待，而當家人正在廚房緊張忙碌時，饑饞難孩子就會偷偷的從鹵菜袋子裡，抓一個鴨四件邊玩邊啃。而無論男女老少，無論喝酒、追劇還是看電視時，都喜歡抱一袋鴨四件啃著。下次去南京時，不妨去鹵菜店買上幾個鴨四件試試。
PS：在南京鴨四件通常指的就是鴨子的兩個翅膀和兩隻腳哦！
鴨頭
能與鴨四件爭奪零食鴨製品寶座的，也只有鴨頭了。南京人愛吃鴨，以及一切鴨製品，斬鴨子時捎上2個鴨頭，也似乎成為了老南京的習慣。南京鴨頭分為很多種，以鹽水鴨口味的鹵水鴨頭，以及醬鴨口味的醬鴨頭，都十分受歡迎。
鴨油燒餅
很多年前的南京，下班後如果鹵菜店排隊的人第一，那燒餅攤前等待出鍋的人絕對算得上第二了。南京位於南北方的十字路口，除了淮揚菜系以外，還有受到北方的飲食習慣的影響。尤其喜食麵食。
而鴨油燒餅則是受北方地區的影響，又融入了南方的飲食習慣。雖說是燒餅，但與北方燒餅相比，只是製作方法相同，而面餅則更像江浙一帶的千層餅。多層的餅體裡裹著小蔥花和足量的鴨油。趁熱吃在嘴裡，香氣撲鼻中夾雜著一絲恰到好處的鹹味。如今南京的燒餅鋪子不如以往，買一塊剛出爐的鴨油鹹燒餅和一塊圓圓的甜燒餅，滋味絕對難忘。
看了這麼多，是否對覺得南京人對於鴨子的執念太過於瘋狂了呢？實際上隨著生活方式的改變，這次所收集常見的南京鴨子美食已經不及15年前的一半了。新的鴨子美食仍在湧現，而許多傳統的或者不適合現代人口味的傳統美食已經悄悄離場，但唯一不變的，是南京人對於鴨子深深的癡迷。
撰文&編輯：浩睿
部分圖片來源於網路