早在1993年， 它就被世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質中毒性名列第一。 它也許就藏在你的冰箱、廚房裡， 它是連開水也煮不死的致癌物。 它就是黃麴黴毒素， 那它是怎麼產生的？一般都藏在哪裡？應該如何遠離它？
黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生曲黴菌產生的次生代謝產物， 包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。
其中， 黃麴黴毒素B1在天然污染的食品中最常見， 毒性和致癌性也最強。 氰化鉀是人們熟知的劇毒物， 沾上一點就可能喪命， 而黃麴黴毒素B1的毒性是它的10倍， 是砒霜的68倍。 一次性大量攝入， 可發生急性中毒， 出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；微量持續攝入， 可造成慢性中毒、生長障礙， 引起纖維性病變， 誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等， 還可能導致畸胎。
一般溫度難以將其殺滅，
黃麴黴毒素易藏在哪些食物中？
它最喜歡藏在發黴的、特別是澱粉含量高的食物。 黃麴黴菌是一種容易在種子類食物中滋生的黴菌。 在果仁和含油的種子內生長， 花生是最容易感染黃麴黴毒素的食品之一， 此外， 玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、乳及乳製品等均有被黃麴黴毒素污染的可能。
1、花生
花生對黃麴黴毒素的敏感性很強， 如果發黴了， 洗得再乾淨也沒用， 一定要扔掉。 因為花生本身富含油脂， 而黃麴黴毒素又易溶於油脂， 假如胚芽有毒素， 胚乳部分肯定也有毒素。 就算把胚芽去掉了， 剩下的毒素仍然會影響人體健康。
2、玉米、稻米等糧食
在收穫、貯存糧食的過程中， 容易發生黴變而遭到黃麴黴毒素的污染， 尤其是在雨季。 其中， 玉米的胚部體積大， 含水量高， 再加上含糖也較多， 在溫暖、濕潤的環境中易受污染。
3、核桃、杏仁、瓜子等堅果
堅果一旦變質， 也可能會產生黃麴黴毒素。
4、土榨油
自製油或“土榨油”的安全隱患很大！首先， 食用油原料沒人把關，
如何鑒別食物中是否含黃麴黴毒素？
1、用花生油炒菜的時候， 往裡面放一顆剝皮的蒜頭（蒜子）， 蒜子對於黃麴黴毒素最敏感。 如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃麴黴毒素。食油良好的話，蒜子是白色的。
2、黃麴黴毒素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。
如何遠離黃麴黴毒素？
2、“乾燥藏”：盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬乾後用保鮮盒等密閉儲存。
3、“認真洗”：黃麴黴毒素多存在於籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
4、“科學吃”：平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存；平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃麴黴毒素B1的致癌作用。
如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃麴黴毒素。食油良好的話，蒜子是白色的。2、黃麴黴毒素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。
如何遠離黃麴黴毒素？
2、“乾燥藏”：盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬乾後用保鮮盒等密閉儲存。
3、“認真洗”：黃麴黴毒素多存在於籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
4、“科學吃”：平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存；平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃麴黴毒素B1的致癌作用。