醃菜缸裡蘊藏的老味道

高邑鳳茗

相信從六十年代過來的人，都難忘家中的醃菜缸；因為那時還沒有錯季蔬菜，漫長冬日的餐桌上，除了蘿蔔、土豆、白菜等老三樣，醃菜伴隨的時間最長。原料雖單調，但人們會醃制出各色的花樣；我就吃到過用缸醃制的鹹菜、泡菜、酸菜、醃肉、辣醬、黃醬和釀醋，每每想起仍感餘香嫋嫋。

河北人標配鹹菜缸。在河北農村，不管窮富，家家廚房門邊杵著一口鹹菜缸。因為河北人喜種大白菜和白蘿蔔，而白蘿蔔容易康心長芽不易存放，最好的方式是埋在沙土裡，或曬成蘿蔔條和醃制鹹菜，

以備來年春天青黃不接時佐餐。因此人們會根據食用情況保存一部分鮮蘿蔔，剩下將整裝的醃菜，其餘的擦條曬乾。醃菜時先將白蘿蔔蓋和根須去掉，洗淨少晾，一層蘿蔔一層鹽的碼在缸裡，再用一塊石頭壓上；等到入九後，再用深井裡的新鮮涼水淹住蓋上就不用管了。有時候，人們還會在鹹菜缸裡順帶著放一點洋薑、芥菜等。剛醃的鹹菜一周就能吃，切絲涼拌、蒸熟皆亦；醃制的時間越長味道越好，特別是將半年以上的老鹹菜切絲曬乾後再烹煮，簡單的用香油醋一拌，那種感覺，至今難忘了。很多住校的孩子，每週從家裡用罐頭瓶裝一點偷著吃，否則一不小心就被同學瓜分了。

河北農民還喜歡用缸或瓦罐醃肉、醃豆腐、曬黃醬。

就是將過年時殺的年豬煮了，或將自己做的豆腐，油炸過後用大缸醃上。曬黃醬就是用一個小點的缸，放上長毛的剩饅頭和水，加上煮熟的黃豆、蠶豆，有的還放上番茄或西瓜什麼等，用紗布罩住，放在太陽底下借助自然發酵。農村逢年過節婚喪嫁娶時燉大鍋菜、炸醬麵、熗鍋面等都離不了。

九十年代，我在部隊期間，連隊都專門建有小作坊；品種能有二三十個，量要根據連隊人員多少達標。大小缸次第擺放，芥菜、雪裡紅、洋薑、蘿蔔、辣椒等，或塊、片、條、段等碼好，鹹、辣、酸、香招搖。上級來連隊檢查工作，除了軍容風紀、內務衛生，伙房、菜窖和小作坊是必到。

天津人愛醃酸白菜。剛入伍在天津，由於當時的生活條件匱乏，

一周也吃不上幾頓麵食；油水少，連隊炒出的菜肴也沒有什麼味；但是有一種酸菜卻讓我感覺滋味獨到，這就是酸白菜。原來，酸菜是用連隊自己種植的沒長好的白菜，由於不容易儲存，就在一些陰涼處壘幾個水泥池，將這些不成形的白菜去除爛邦後稍微曬一下，碼在水泥池子裡，撒上大鹽，壓上石塊用涼開水淹住，等什麼時候沒菜吃了，撈出洗淨切絲，配上辣椒或肉爆炒，酸辣的味道，賽過諸多的美味佳餚。後來我又曾見識過東北和朝鮮的酸白菜，他們做法細膩，更講究選材、程式和用料，將幾個白菜做的極為精緻，據說朝鮮人還拿它當國菜，但我仍然感覺還是在連隊時吃過的那種粗制的酸白菜地道。

湖南人缸儲辣椒醬。

湖南人無辣不食，他們為了能夠保持辣味不斷，在辣椒旺季將從田裡摘下或買來的新鮮紅辣椒，撿好洗淨後，去除水汽後剁碎，攪拌上咸鹽、薑蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據自己家人員多少；等放置一定的時間後，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著鹹菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對付了。長沙上軍校期間，我們中隊就經常用辣椒醬兌上醬油開湯，剛開始時一點都受不了，但是由於湖南天潮濕氣重，慢慢也就習慣了；以至於到部隊任職後，只要有辣椒醬或炒辣椒佐餐，再艱苦的生活環境都能適應了。

四川人不離泡菜壇。

我有很多四川戰友，喜歡喝他們用天麻、枸杞等泡制的酒，更喜歡吃他們製作的一種叫泡菜的地方風味。製作泡菜必須用專門的罎子（壇邊帶沿用水封口），用姜蒜、麻椒、辣椒、鹽等調料，白蘿蔔、包菜、白菜、豆角、蒜薹、萵苣皮等做主料，泡制幾天就可食用，鮮嫩如故、爽脆怡人，佐酒佐餐皆好。如果在酒桌上放置一碟泡菜，會讓人酒盡興、客歡好。四川人為了讓泡菜不斷頓，往往會幾個罎子輪流泡。現在一些餐館也會免費贈送一碟泡菜，別看一點小菜，卻能潛移默化的讓回頭客增加了。

後來四川人還發明了酸菜速成法，就是將罐頭瓶洗淨控幹，將沒有起鼓的新鮮長豆角洗淨，去除水汽後切碎，塞滿玻璃瓶後，用一個乾淨碗倒扣上，反過來倒滿水封口放置於朝陽處晾曬，三天后即可食用。配上肉絲辣椒爆炒，酸辣香特別下飯。這種方式簡單省事，味道也挺好。

山西人將醋缸中釀。山西人愛吃醋，還家家戶戶自己做醋吃，特別是在太原以北地區，其做醋的方式能把人嚇到。醋缸位置也是在廚房門邊，大多是中缸；怎麼做的不知道，至今弄不明白山西人愛吃醋到這樣瘋狂。農家裡的自釀醋，也能像河北農民存糧、儲菜一樣，幾十斤、上百斤的那麼門口一擺，根本就不怕冬天凍壞夏天捂壞了；仿佛醋已成為家裡的必有財產，沒醋似乎家境就不好。連隊在修整通信線路和拉練途中，經常吃住在農家；借他們的灶台做飯，用他們的釀醋調味，吃飯時順手掀起蓋子就舀，隨便的就像在自己家的鹹菜缸裡撈鹹菜，那種感覺，親切中透著實著。

為什麼普通的醃菜缸醃制的東西，能夠讓人不管離家多遠、時間多長都忘不了？我想，它首先是一種傳統的老味道，伴隨著我們成長，早已經烙印在了心靈深處；就像媽媽做的手擀面、油酥餅，怎麼能夠忘記掉，能經常吃到這些家鄉風味，不管在哪裡，心安然、人舒暢、睡的也好。其次這些醃菜、泡菜等，大多都是自家田裡種植的蔬菜做原料，從種植到醃制更沒有這樣那樣的農藥和添加劑；它是絕對的綠色食品，傳統的手工製造，在污染這麼嚴重的情況下，這種食品打著燈籠也難找到。

又一個冬日來臨了，你是否也在考慮著準備點今年醃制幾種老味道？在繁華的都市之中，忙亂的工作之餘，生活中有了這些老味道，你會食之有髓、精神有寄，忘掉人生路上一切的艱難和煩惱。

反過來倒滿水封口放置於朝陽處晾曬，三天后即可食用。配上肉絲辣椒爆炒，酸辣香特別下飯。這種方式簡單省事，味道也挺好。