不管是餐飲新人， 還是從業多年的餐飲老鳥， 都知道“翻台率”重要性。 翻台率低的餐廳要麼沒人氣， 要麼運營效率低下， 不管哪一種情況都只會有一種結果——不賺錢。
不少老闆為了提高翻台率， 花大價錢去學外婆家、星巴克等知名企業的運營經驗， 結果成本投入了不少， 翻台率卻不見提升。 這些大公司的經驗固然是好的， 但與各位老闆店鋪的發展階段是否匹配就不得而知了， 不合適的經驗再好都是白搭。
要提高翻台率， 說白了就是縮短消費者整體的用餐時間， 這其中包括點餐時間、上菜時間、吃飯時間和結帳時間， 從這四個方面入手， 結合餐廳實際情況， 壓縮時間， 翻台率才能提上去。
具體應該怎麼做呢？我們舉幾個例子來說明一下
優化功能表， 縮短點餐時間
很多餐廳都會有這種情況， 客人把功能表翻來覆去看了很多遍， 還是不知道要吃什麼。
關於功能表的設計， 鋪鋪旺之前已經多次發文了， 這次不詳細敘述， 主要包括優化產品主線、重點菜品推薦、功能表的圖文編排等等。
點菜時， 服務員的推薦也有講究， 儘量推薦口味一致和半加工的菜品。 推薦口味一致的產品可以更好地滿足顧客需求， 推薦半加工產品可以縮短後廚出菜時間， 這些都有利於翻台率的提高。
優化上菜時間
對於上菜時間的優化包括兩個方面， 一方面是出品時間， 另一方面是服務員的呈遞時間。
要縮短出品時間就要優化後廚的生產效率， 不能讓客人等的太久了， 木屋燒烤在這方面的創新值得我們學習。
以往燒烤店“工業化生產思維”根深蒂固， 認為規模大就能提高效率， 然而卻總是事與願違。 一把菜單一起配， 漏菜時有發生， 菜都沒配， 自然沒烤， 顧客也要苦苦等待。 不分先後的製作還可能造成後來者先享用的情況， 這樣不僅拉長了消費者的用餐時間， 降低了翻台率， 而且極易導致顧客的不滿。
木屋燒烤的解決方式只有六個字“一單一筐一配”， 即一張桌子的點單， 一次性配菜， 一次性上爐， 一次性批量出菜。 執行新策略以後， 木屋燒烤整體效率提高很多，
另一方面是縮短服務員呈遞時間， 這就要求餐廳設計合理的動線， 儘量避免賓客線與服務線交叉， 最好工作人員一條動線， 顧客一條動線。 日常經營過程中， 服務員要通過餐座佈局引導賓客行進路線， 賓客入口與廚房的入口保持距離， 以免發生擁擠， 耽誤上菜速度。
縮短用餐時間
為了保證良好的用戶體驗，用餐過程中儘量不要打擾顧客，可以通過餐廳的設計“優雅地趕客”。主要有以下三個方面的技巧：
隨時清理餐盤。對於餐盤的清理，沒必要等到顧客完全走後再收拾，這樣不僅工作量大，而且浪費時間。服務員應該在上菜或者加水時注意餐桌上的空盤情況，發現空盤就順手收走，既能提升顧客用餐體驗，也為後續的清潔節省時間。
合適的店內裝修。有的餐廳為了好看，喜歡打那種朦朧溫馨的燈光，座椅也十分鬆軟，讓人坐下了就不想起來，這樣的餐廳翻台率肯定上不去。最好的設計應該是像外婆家那樣，燈光適度昏暗，座椅舒適但不適合久坐，可以在無意中減少顧客用餐時間。
控制節奏的音樂。快節奏的音樂可以刺激顧客，使其吃東西時不由自主的加快頻率，從而提高翻台率。音樂的選取要符合消費群體的審美，節奏感要強，但聲音不宜過大，如果影響到顧客的交談，用戶體驗就會大打折扣。
優化結帳時間
要實現對結帳時間的優化，就不得不說到“移動支付”。手機移動支付，已經成為餐飲第一大支付手段，很多人在餐廳消費的習慣已經從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎”。
有人會說，掃碼支付已經是每個餐廳的標配了，怎麼可能有這麼大的優勢？這個說沒錯，掃碼支付大家都會用，但關鍵在於付款流程。很多餐廳即使使用了移動支付，整個結帳流程還是一步沒少，叫服務員結帳——打單——核對——到收銀台——排隊——掃碼付款。提升使用者體驗的步驟，僅僅是付款的時候不用再掏錢包了。
如果餐廳使用各大平臺的“桌邊支付服務”，整個付款流程就只有三步了，顧客提出買單——掃碼獲取帳單自動抵扣優惠——線上支付。相比傳統的結帳流程，少了三步，效率提升了一倍多。根據小南國、福狀元等大牌餐飲提供的資料，流程優化後，平均每單節省5分鐘，還可以少聘用2個收營員，效益提升立竿見影。
提高翻台率的技巧可以借鑒，但不可以生搬硬套，一定要根據自己店鋪的情況，選擇合適的方法，這樣才能真正起到效果。
助力連鎖，共贏未來。更多連鎖專業分享請關注。Wechat:JXJ08888縮短用餐時間
為了保證良好的用戶體驗，用餐過程中儘量不要打擾顧客，可以通過餐廳的設計“優雅地趕客”。主要有以下三個方面的技巧：
隨時清理餐盤。對於餐盤的清理，沒必要等到顧客完全走後再收拾，這樣不僅工作量大，而且浪費時間。服務員應該在上菜或者加水時注意餐桌上的空盤情況，發現空盤就順手收走，既能提升顧客用餐體驗，也為後續的清潔節省時間。
合適的店內裝修。有的餐廳為了好看，喜歡打那種朦朧溫馨的燈光，座椅也十分鬆軟，讓人坐下了就不想起來，這樣的餐廳翻台率肯定上不去。最好的設計應該是像外婆家那樣，燈光適度昏暗，座椅舒適但不適合久坐，可以在無意中減少顧客用餐時間。
控制節奏的音樂。快節奏的音樂可以刺激顧客，使其吃東西時不由自主的加快頻率，從而提高翻台率。音樂的選取要符合消費群體的審美，節奏感要強，但聲音不宜過大，如果影響到顧客的交談，用戶體驗就會大打折扣。
優化結帳時間
要實現對結帳時間的優化，就不得不說到“移動支付”。手機移動支付，已經成為餐飲第一大支付手段，很多人在餐廳消費的習慣已經從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎”。
有人會說，掃碼支付已經是每個餐廳的標配了，怎麼可能有這麼大的優勢？這個說沒錯，掃碼支付大家都會用，但關鍵在於付款流程。很多餐廳即使使用了移動支付，整個結帳流程還是一步沒少，叫服務員結帳——打單——核對——到收銀台——排隊——掃碼付款。提升使用者體驗的步驟，僅僅是付款的時候不用再掏錢包了。
如果餐廳使用各大平臺的“桌邊支付服務”，整個付款流程就只有三步了，顧客提出買單——掃碼獲取帳單自動抵扣優惠——線上支付。相比傳統的結帳流程，少了三步，效率提升了一倍多。根據小南國、福狀元等大牌餐飲提供的資料，流程優化後，平均每單節省5分鐘，還可以少聘用2個收營員，效益提升立竿見影。
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