吳鉤
南宋臨安的每天早晨， “買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市， 吟叫百端， 如汴京氣象， 殊可人意”（《夢粱錄》）。
胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、白菜、矮黃（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜、頗棱（菠菜）、萵苣、芹菜、茼蒿、薺菜、芫荽、莧菜）、生菜、紫蘇、蔥、薤、韭、黃芽（韭黃）、大蒜、小蒜、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜、芋、山藥、薑、菱、藕、苦薏、茭白、蓴菜、紫菜、百合、竹筍、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈， 等等， 宋代時已經廣泛栽培（張金花、王茂華論文《宋代的蔬菜與蔬菜業》）。
豆芽作為蔬菜， 也首見於宋代。 蘇頌的《圖經本草》說：“綠豆， 生白芽為蔬中佳品。 ”宋代美食筆記《山家清供》記載：“以水浸黑豆， 曝之及芽， 以糠秕置盆中，
在北宋汴京與南宋臨安， 還出現了專門的素食店， 向市民提供各種花樣的素食。 如果不是因為蔬菜類食材豐盛， 獨立的素食市場是難以形成的。
不過， 我更感興趣的問題是， 在一千年前的宋朝， 如果是隆冬時節， 天寒地凍， 市場上又有沒有蔬菜出售呢？據《東京夢華錄》， 汴京每年“立冬前五日， 西禦園進冬菜。 京師地寒， 冬月無蔬菜， 上至宮禁， 下及民間， 一時收藏， 以充一冬食用。 於是車載馬駝， 充塞道路。 ”似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。 但是， 在冬天的市場上還是可以買到蔬菜的， 詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，
原來， 這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用， 培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖， 能發萌芽春。 ”換成現代的說法， 這不正是“反季節栽培”技術嗎？南宋人還運用這一技術， 培育出一種叫做“黃芽”的蔬菜品種：“冬至取巨菜， 覆以草， 即久而去腐葉， 以黃白纖瑩者， 故名之。 ”（《夢粱錄》）技術的進步與經濟的發展， 讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。