立冬了。 古人有雲“立冬之日， 水始冰， 地始凍”， 從立冬這天開始， 冬季正式開始， 天氣就冷了。 又說“立， 建始也；冬， 終也， 萬物收藏也。 ”意思是冬季自此開始， 萬物開始凋敝， 躲避寒冷， 為來年休養生息。
立冬， 是萬物收藏的時節。 古人常常在這時要貯藏好糧食和蔬菜， 來抵禦漫長寒冬。 糧食倒好貯藏， 可新鮮蔬菜不行， 如果放置不當， 沒過幾天就腐爛變質， 於是聰明的古人發明了醃制蔬菜的方法。
醃菜歷史悠久， 據說周朝已有。 《周禮·天官·醢人》記載：“凡祭祀……以五齊七醢七菹三臡實之。 ” 菹， 醃菜之意， 七菹是指韭、韭花、芹、苔菜、筍、蓴菜、冬葵七種醃菜。
漢朝醃菜製作水準已經相當成熟， 具有一定的生產規模， 擁有專門的器具。 北魏時期， 農學家賈思勰的《齊民要術》記載了古代醃菜的種類和製作方法。 唐朝的金陵， 家家戶戶都有大菜缸， 立冬之時購置若干菘菜（大白菜）， 醃制一個月即可食用， “脆美絕倫”。 唐人小說謂金陵士大夫家嚼齏菜， “響動十裡人”， 製作醃菜， “自縉紳至編戶， 皆主婦主之， 風尤近古”。
北宋孟元老的《東京夢華錄》裡， 記載了汴京人在立冬時， 忙著準備冬菜的盛況， “是月立冬前五日， 西禦園進冬菜。 京師地寒、冬月無蔬菜，
歷經數百年， 醃菜生產發展來到明清時， 其品種和工藝都有繼承和發展。 明朝劉基《多能鄙事》中新添了“糟蒜”， 清代袁枚所著的《隨園食單》對醃菜都有詳盡記載， “醃冬菜黃芽菜， 淡則味鮮， 鹹則味惡。 然欲久放非鹽不可。 常醃一大壇三伏時開之， 上半截雖臭爛， 而下半截香美異常， 色白如玉”。 這些做法沿襲至今。
如今時代變遷， 新鮮蔬菜不再受季節的約束， 人們不再為冬季吃菜而發愁，