被直播的廚房，你最想看哪一點？

閒話“陽光廚房”華說

曾經聽聞過一種說法， 說人的記憶是有選擇性的， 愉快的經歷大抵會被記住， 但不愉快乃至痛苦的事情，

因為不願意再次想起， 人的大腦往往會選擇遺忘。 不知道這種說法是否有科學依據， 但從日常的生活經驗來看， 似乎不無道理。 譬如說， 而今懷舊成風， 人們談論起過往的歲月， 總是美好得一塌糊塗， 雖然事實是另一回事。

過去的美好， 映襯著現實的糟糕， 結論便是“人心不古”的老調子。 “人心不古”表現于生活的方方面面， 食品安全是其中之一。 流行的觀點說， 過往的日子裡， 食品要比現在安全和綠色。 然而， 這不過是選擇性記憶的結果而已。 搜索一下當年的新聞報導， 便可知道這一說法的無稽和虛妄。 真正的事實是， 當下的食品安全， 如果沒有比以往更好， 最起碼沒有比過去更壞。 個人之見是大幅提升了， 因為如今的食品安全的標準要比以往嚴苛得多。

刻下對食品安全的焦慮， 反映的其實是人們對更高生活品質的追求。

因應著這種需求， “陽光廚房”隨之而起。 陽光廚房雲者， 是說廚房的視覺化， 即作為一個消費者， 可以看到其所就餐的飯店的廚房裡發生著什麼， 包括廚房的衛生狀況， 食品加工的操作過程等等。 所謂耳聽為虛眼見為實， 飯店自己說得花好稻好， 當然不如顧客親眼目睹來得有說服力。 “陽光廚房”有兩種表達方式：一是“透明廚房”， 廚房採用透明設計， 消費者在現場可以看到廚房裡員工的操作；一是視頻廚房， 即在廚房內安裝監控系統， 監控畫面通過網路即時傳送， 或者是飯店大堂的顯示幕， 或者是手機APP， 監控畫面的呈現， 將廚房內食材的清洗、切配、加工以及廚具的清潔、消毒等過程“直播”於人們的眼前，

讓顧客吃得放心。

這裡要說的是後一種， 不僅是因為相比前一種更加“高大上”， 更因為其是各地力推的“陽光廚房”的主流模式。 手頭的一份報導說， 首善之區的北京從今年5月起開始全面實施“陽光餐飲”工程建設， 按照計畫， “陽光餐飲”工程分3年完成， 其中2017年完成500家中小學校、托幼機構、養老機構食堂和3000家餐飲企業；2018年完成70%以上餐飲服務單位；2019年實現各類餐飲服務單位基本覆蓋。 為方便市民進一步瞭解餐廳的食品安全情況， 北京市、區兩級食藥監局均在研發上線“陽光餐飲”手機APP。 已經率先投入使用的“海澱陽光餐飲”APP， 截至目前上線的餐飲單位共有3225戶，

占海澱區餐飲服務單位總數的45.4%。

廚房， 一向是飯店的重地和禁地， “閒人免進”， 裡面發生著什麼， 在外面吃飯的顧客無從得知， 如今能夠以視頻直播的方式將資訊傳播出來， 自然是好事一樁。 從消費者個人而言， 食品製作的過程看得清楚， 吃得也就更放心。 從社會的角度看， 則是降低了訊息費用， 提升了社會的整體利益。

這訊息費用的下降， 沒有疑問， 是以為互聯網為代表的資訊技術進步帶來的結果。 是技術進步帶來的成本大幅下降， 破解了飯店後廚的“黑洞”， 讓在前面吃飯的人們也能夠知道到廚房裡發生著什麼， 從而享受了更高品質的就餐體驗。

成本下降可以從兩個層面看。 其一， 技術的有無與成本的變化。 沒有視頻直播技術的年代，

不是顧客不想知道廚房裡發生著什麼， 而是想要瞭解這一狀況的成本太高了。 飯店“閒人免進”的規定不論， 即便允許參觀， 每一個到飯店吃飯的人都去後廚溜達一圈， 衛生問題暫且放在一邊， 光是接待這些參觀的消費者也足以讓飯店不堪重負， 基本上也就不要做生意了。 而在視頻直播之下， 飯店廚房內的運作不受干擾， 同樣的獲知後廚內食材清洗、切配、加工以及廚具的清潔、消毒等過程的資訊易如反掌。 這是技術進步帶來的獲知資訊的成本大降。

其二， 網路視頻直播技術的出現， 並非始於今日， 頗有些年頭了， 何以刻下推廣應用於飯店廚房？實際上， 日常觀察所見， 網路視頻直播技術而今廣泛應用於生活的各個領域。 何以如此？無他，以科技為主的行業，其主要的生產要素，是知識，行內的大發展會帶來的成本大幅下降。科技知識是共用品，持久維護不容易，而知識租值往往一開始很高，可以賺大錢，因此也引來眾多競爭者參與，競爭下跌得快。網路視頻直播技術應用在今日中國可謂大爆發，成本下降之下應用於飯店後廚，變得合宜 了。這是技術進步本身的成本之變。

不是所有的飯店都會加入“陽光廚房”之列，尤其是採用視頻直播模式。“視頻廚房”的建設，必然需要重新改造廚房環境——烏七八糟的廚房會嚇跑顧客，需要安裝攝像機、鋪設網路，還需要有視頻直播的設備。除了前期一次性的一筆投入之外，還會有每日清潔費用以及視頻直播的運營維護費用支出等直接成本的增加。因此，參與“視頻廚房”的飯店，往往是有品牌、有檔次的飯店，一般的街頭小店是不在其列的。當然，企業不是“活雷鋒”，這些投入最終都會通過菜價的提升而獲得回收。

回到最初的討論，過往的食品安全狀況真的比現在更好麼？過去沒有“陽光廚房”，現在有了“陽光廚房”，同樣在飯店裡吃飯，哪一個食品安全更有保障？答案是不言自明的。過去的總是美好的，這是古往今來的老調子。很可惜，這並非是事實的真相。真相是，出於這樣或者那樣的目的，人們選擇性的記憶和失憶了。

2017/11/12

何以如此？無他，以科技為主的行業，其主要的生產要素，是知識，行內的大發展會帶來的成本大幅下降。科技知識是共用品，持久維護不容易，而知識租值往往一開始很高，可以賺大錢，因此也引來眾多競爭者參與，競爭下跌得快。網路視頻直播技術應用在今日中國可謂大爆發，成本下降之下應用於飯店後廚，變得合宜 了。這是技術進步本身的成本之變。

不是所有的飯店都會加入“陽光廚房”之列，尤其是採用視頻直播模式。“視頻廚房”的建設，必然需要重新改造廚房環境——烏七八糟的廚房會嚇跑顧客，需要安裝攝像機、鋪設網路，還需要有視頻直播的設備。除了前期一次性的一筆投入之外，還會有每日清潔費用以及視頻直播的運營維護費用支出等直接成本的增加。因此，參與“視頻廚房”的飯店，往往是有品牌、有檔次的飯店，一般的街頭小店是不在其列的。當然，企業不是“活雷鋒”，這些投入最終都會通過菜價的提升而獲得回收。

回到最初的討論，過往的食品安全狀況真的比現在更好麼？過去沒有“陽光廚房”，現在有了“陽光廚房”，同樣在飯店裡吃飯，哪一個食品安全更有保障？答案是不言自明的。過去的總是美好的，這是古往今來的老調子。很可惜，這並非是事實的真相。真相是，出於這樣或者那樣的目的，人們選擇性的記憶和失憶了。

2017/11/12