摘自：多維新聞 劉雨澤
法國是舉世聞名的乳酪之國。 戴高樂將軍曾有一句名言：“你怎麼治理一個有400種乳酪的國家！”
人們也常說， 1年365天， 天天都可以吃到不同口味的乳酪！事實上， 法國有超過1,000種不同的乳酪！去法國旅遊不品嘗一下原版法國乳酪， 一定會遺憾終身的。 乳酪的原料可以是牛奶、山羊奶或綿羊奶；甚至可以使用未煮熟的奶或經巴斯德滅菌法消毒的奶。 乳酪在法國已經不僅是一種食物， 更是一種精神文明的象徵。
乳酪的歷史可以追溯到古代， 歷經歲月洗禮， 乳酪成為可以代表風土的產品，
從阿爾薩斯到諾曼第， 從布列塔尼到比利牛斯山， 從普羅旺斯到科西嘉島：乳酪愛好者可以在法國的每一個角落找到美妙的新口味和精緻的口感。
新鮮乳酪只是一大類， 還可以分為四小類：白乳酪、風味乳酪、一些地區的特產乳酪。 新鮮乳酪家族中包括新鮮酸乳酪和用來塗抹麵包的乳酪。
新鮮乳酪是奶在露天條件自己凝結產生的， 可以說是奶自然而然孕育出的結果， 是所有乳酪的老大。 公園前11,000年， 人類在開始畜牧業的時候， 就已經發現了奶自主凝結後可以製成乳酪。
新鮮乳酪“天使的善變”（Caprice des Anges）搭配紅茶
布裡乳酪是軟質乳酪中最古老的一種，
它和庫隆米埃乳酪總共佔據軟質乳酪總產量的35.7%；著名的卡門培爾乳酪占27.5%。
許多花皮軟質乳酪是山羊乳酪，
在這種情況下它們構成了另一類完全不同的乳酪家族。
布裡乳酪
相傳花皮乳酪的歷史開始於1,000多年前。 中世紀的巴黎， 人們最喜愛產自沙約丘、布裡、香檳、圖海納、畢卡迪和勃根第的乳酪， 花皮軟質乳酪中最著名的一種。 卡門培爾乳酪出現於2個多世紀前， 它的發明者是法國大革命時期的一位諾曼第農婦瑪麗·阿海勒。 她的妹妹定居在卡門培爾， 也掌握了這個配方。 19世紀末， 拿破崙3世在一次出行中發現了這種美味的乳酪，
今天的法國擁有大約15種“藍乳酪”， 其中有7種原產地命名保護乳酪。 它們產自傳統上比較貧窮的山區， 其中有奧弗涅藍乳酪、布裡斯藍乳酪、洛克福爾乳酪等。
青紋乳酪是人類創造力的產物， 通常被稱為“藍乳酪”， 在歐洲擁有傲人的千年歷史。 西元1世紀， 古羅馬作家、科學家老普林尼就已經提及富爾姆圓柱形乳酪。 查理曼大帝在其加冕禮後不久外出旅行， 來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。 主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的乳酪。
事實讓皇帝非常信服， 藍乳酪也成了他最喜愛的乳酪。
孩兒們，吃乳酪！
水洗軟質乳酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯繫。中世紀早期，修道士們開始製作乳酪以滿足自己的需要。西元855年，曼斯特乳酪誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款乳酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個世紀後的西元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康佈雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長乳酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶乳酪。法國有20多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質乳酪，大部分產自北部和東部地區。
山羊乳酪中又可細分為三大類。新鮮山羊乳酪：質地柔滑而沒有粘性，味道較淡。“乳酸”山羊乳酪：這類成熟乳酪質地較脆，易融於口，味道極為典型。“凝乳酶”山羊乳酪：這類成熟乳酪質地柔滑，入口即化，口感稠膩，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶製成。山羊乳酪中有聖摩爾乳酪、夏維諾圓形山羊乳酪、佩拉東乳酪……
山羊乳酪其實是所有乳酪中歷史最悠久的。對於生活在乾燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，乳酪製作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限於地中海沿岸的此類乳酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊乳酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類乳酪的一個重要特性就是手工和農場乳酪佔有重要比例：約20%的山羊乳酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。
在法國，壓縮乳酪的第一大類型就是拉可雷特乳酪。大部分壓縮未熟乳酪是牛奶製成的，也有綿羊奶製成的，還有一些是山羊奶製成的。
壓縮凝乳是壓縮乳酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從西元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝乾過程。1,000年過去了，大約西元1,000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都製作水洗軟質乳酪，同樣也製作壓縮未熟乳酪。今天這個家族的傳統乳酪大約有三十多種。
與壓縮未熟乳酪不同的是，所有的壓縮成熟乳酪都是牛奶製成的。埃曼塔乳酪是這個家族中最具代表性的乳酪，它不僅是法國乳酪中的體積最大的（80公斤），而且其產量也是最大的。博福特乳酪和孔泰乳酪是原產地命名保護乳酪。
壓榨凝乳的藝術已經存在了2,000多年。羅馬人從西元1世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批乳酪生產合作社：“乳酪工廠”，這裡生產大型乳酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國乳酪開始出口。和許多其他乳酪相反，壓縮成熟乳酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠遊，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，乳酪的工業化生產占主導地位。
人們一般對融化乳酪的一些注冊商標非常熟悉，它們中的一個（笑牛牌乳酪）憑著迷人的微笑走遍世界。
笑牛牌乳酪
融化乳酪的歷史沒有那麼悠久，它是在上世紀初出現的。在歐洲，最初的實驗始於1908年，一些山區的人們採用壓縮成熟乳酪進行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔乳酪做原料的一種融化乳酪。Walter Gerber和Fritz Stetter發明的生產工藝可以把乳酪細顆粒狀的質地轉化為穩定的乳狀質地，目的是使乳酪的保存期更長。這個乳酪新品種的工業化開始于一戰結束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創辦了第一間工廠，具體地點在多爾（汝拉）。1929年，聚磷酸銨被發現，它作為乳化熔化鹽使用在乳酪製作中，這標誌著塗抹乳酪的生產開始飛速發展。乳酪的質地有了新的改變，於是出現了新一代的融化乳酪和新的消費方式，例如獨立包裝的乳酪。年復一年，乳酪的製作技術仍在不斷發展。
Gerber 辣乳酪
融化在麵包裡的乳酪
瞭解了這麼多，足以可見乳酪在法國人的生活中是多麼重要，這一種又一種乳酪不僅展現了法國獨特的乳酪文化，在法國，乳酪也似乎被賦予了一種特殊的靈魂而存在。
孩兒們，吃乳酪！
水洗軟質乳酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯繫。中世紀早期，修道士們開始製作乳酪以滿足自己的需要。西元855年，曼斯特乳酪誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款乳酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個世紀後的西元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康佈雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長乳酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶乳酪。法國有20多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質乳酪，大部分產自北部和東部地區。
山羊乳酪中又可細分為三大類。新鮮山羊乳酪：質地柔滑而沒有粘性，味道較淡。“乳酸”山羊乳酪：這類成熟乳酪質地較脆，易融於口，味道極為典型。“凝乳酶”山羊乳酪：這類成熟乳酪質地柔滑，入口即化，口感稠膩，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶製成。山羊乳酪中有聖摩爾乳酪、夏維諾圓形山羊乳酪、佩拉東乳酪……
山羊乳酪其實是所有乳酪中歷史最悠久的。對於生活在乾燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，乳酪製作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限於地中海沿岸的此類乳酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊乳酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類乳酪的一個重要特性就是手工和農場乳酪佔有重要比例：約20%的山羊乳酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。
在法國，壓縮乳酪的第一大類型就是拉可雷特乳酪。大部分壓縮未熟乳酪是牛奶製成的，也有綿羊奶製成的，還有一些是山羊奶製成的。
壓縮凝乳是壓縮乳酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從西元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝乾過程。1,000年過去了，大約西元1,000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都製作水洗軟質乳酪，同樣也製作壓縮未熟乳酪。今天這個家族的傳統乳酪大約有三十多種。
與壓縮未熟乳酪不同的是，所有的壓縮成熟乳酪都是牛奶製成的。埃曼塔乳酪是這個家族中最具代表性的乳酪，它不僅是法國乳酪中的體積最大的（80公斤），而且其產量也是最大的。博福特乳酪和孔泰乳酪是原產地命名保護乳酪。
壓榨凝乳的藝術已經存在了2,000多年。羅馬人從西元1世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批乳酪生產合作社：“乳酪工廠”，這裡生產大型乳酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國乳酪開始出口。和許多其他乳酪相反，壓縮成熟乳酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠遊，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，乳酪的工業化生產占主導地位。
人們一般對融化乳酪的一些注冊商標非常熟悉，它們中的一個（笑牛牌乳酪）憑著迷人的微笑走遍世界。
笑牛牌乳酪
融化乳酪的歷史沒有那麼悠久，它是在上世紀初出現的。在歐洲，最初的實驗始於1908年，一些山區的人們採用壓縮成熟乳酪進行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔乳酪做原料的一種融化乳酪。Walter Gerber和Fritz Stetter發明的生產工藝可以把乳酪細顆粒狀的質地轉化為穩定的乳狀質地，目的是使乳酪的保存期更長。這個乳酪新品種的工業化開始于一戰結束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創辦了第一間工廠，具體地點在多爾（汝拉）。1929年，聚磷酸銨被發現，它作為乳化熔化鹽使用在乳酪製作中，這標誌著塗抹乳酪的生產開始飛速發展。乳酪的質地有了新的改變，於是出現了新一代的融化乳酪和新的消費方式，例如獨立包裝的乳酪。年復一年，乳酪的製作技術仍在不斷發展。
Gerber 辣乳酪
融化在麵包裡的乳酪
瞭解了這麼多，足以可見乳酪在法國人的生活中是多麼重要，這一種又一種乳酪不僅展現了法國獨特的乳酪文化，在法國，乳酪也似乎被賦予了一種特殊的靈魂而存在。