香菇菌絲階段最適生長溫度為24-26℃， 但是當溫度高於20℃的時候， 雖然菌絲生長較快， 也容易滋生雜菌， 因此在實際生產中香菇的培養溫度應該控制在15-20℃， 這個溫度指的是香菇菌棒之間的積溫。
在生產中， 要搞清楚培養室溫度、菌棒積溫和菌溫三者之間的關係。
培養室溫度：指的是香菇培養室， 或者發菌棚的空間溫度， 通常我們在培養室按幾何平均取多點進行測量， 按平均值， 或者綜合分析後進行調整。
菌棒積溫：是指香菇菌棒之間空隙的溫度， 也叫堆溫。 菌棒積溫， 需要多點， 每天測量。 香菇菌棒生長隨著菌絲的生長， 菌棒積溫是在變化的， 要根據菌棒積溫的變化調整碼放數量和培養室的溫度。
菌溫：菌溫是指香菇菌棒內部菌絲的溫度。
三者時間的關係：菌溫＞菌棒積溫＞培養室溫度， 因為菌溫測量不方便， 通常我們測量和控制的標準是菌棒積溫。
香菇菌棒培養儘量不要用以前傳統的碼垛方式，
香菇是典型的變溫結實類食用菌， 在生理特性上， 當香菇菌絲達到生理成熟後，
香菇出菇階段最適的溫度是10-20℃， 以13℃左右最好。 溫度偏高， 香菇子實體發育過快， 香菇容易開傘， 菇肉薄， 菇質差， 貨架期較短；反過來， 在較低溫的情況下， 香菇菌蓋肥厚， 顏色較深， 生長較慢， 口感好， 容易形成花菇。
通常根據香菇出菇階段對溫度的要求將香菇分為三個不同的溫型：
1、高溫型：香菇原基分化溫度在15-25℃之間， 香菇生長發育溫度在20-25℃之間。
2、中溫型：香菇原基分化溫度在8-20℃之間， 香菇生長發育溫度在15-20℃之間。
3、低溫型：香菇原基分化溫度在5-15℃之間， 香菇生長發育溫度在10-15℃之間。