黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生曲黴菌產生的次生代謝產物， 包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。 其中， 黃麴黴毒素B1在天然變質的食品中最常見， 毒性和致癌性也最強。
黃麴黴毒素的穩定性很強， 一般溫度難以將其殺滅， 即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌， 也不一定將其徹底去除， 還不易溶解于水中。
黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃， 溫度越高， 黃麴黴菌生長越快， 而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中， 黃麴黴菌就能分泌毒素。 所以在溫度高又非常潮濕的地方黃麴黴菌極易滋生。
攝入過多黃麴黴毒素導致的臨床表現
其毒性目前一般認為有三種臨床特徵：急性中毒、慢性中毒和致癌性。
急性中毒
黃麴黴毒素是一種劇毒物質， 是目前已知黴菌中毒性最強的。 無論對任何動物， 都具有毒害作用， 主要作用於肝臟， 變現症狀為急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。
慢性中毒
其主要變化特徵為肝臟出現慢性損傷， 如肝實質細胞變性、肝硬化等。 動物表現為生長發育遲緩、體重減輕、母畜不孕或產仔少等一系列症狀。
致癌性
黃麴黴毒素(Aflatoxins)是目前所知致癌性最強的化學物質， 可誘發多種癌。 主要誘發肝癌、胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤， 還可出現畸胎。
最讓人無奈的是， 這種劇毒致癌物就存在於我們的日常生活中。
編輯：中醫彭子恒（要健康 愛八方）