開店選鋪位， 大家都喜歡規則、方正的空間， 通過規劃設計實現高效運營。
但人生不如意十之八九， 選的鋪位也難免遇到一些不可改變的事實。 如果餐廳格局有硬傷， 影響空間規劃、拖慢運營效率， 那該怎麼辦？本文以一家自助餐廳為例， 為您講講空間硬傷的改造辦法。
案例
漢軒宮是一家融合型自助餐廳， 海鮮、火鍋、燒烤、中餐等多種品類融合。 其位於某城市中心的一家店， 面積數千平方， 能同時容納500人以上用餐。
這家店的前身是金漢斯啤酒烤肉自助餐廳， 當年消費高峰期等座都需要近2個小時。 如今， 漢軒宮自助餐經營的品類更豐富， 環境、產品也有提升， 生意卻大不如前。
金漢斯階段， 大而全的融合模式、自助烤肉的另類吃法， 加上當年大眾餐飲的選擇較少， 才有了當年的火爆景象。 如今餐飲行業細分， 大眾餐飲消費競爭激烈， 而這家餐廳空間格局有硬傷，
內參君帶著這家餐廳的問題請教了餐飲設計專家及餐飲諮詢人士， 研究其可以改善優化的方案。
問題 1整體佈局：動線過長， 取餐不便這家店位於某購物中心二樓， 在一樓和二樓分別有兩個顧客出入口， 但餐廳運營空間狹窄細長， 且在隔離出內部操作空間和獨立房間後， 餐品展示空間與動線空間更顯擁擠。
餐廳狹窄細長的運營空間， 對動線規劃有一定的影響和限制。 雖然同為自助餐廳， 但在金漢斯階段， 以廚師送餐上桌為主要取餐形式， 顧客動線與普通餐廳相同， 只有進出的主動線。
目前餐廳燒烤涮融合的自助形式下， 餐廳把餐品製作和展示分別規劃在狹窄空間的一側和中間， 兩側雖然均可以通行， 但僅可供兩人通行。 顧客取餐與廚師補餐、服務人員的動線重疊交叉， 餐廳空間缺陷愈加凸顯， 影響了正常運營和就餐體驗。
自助餐廳的空間規劃比普通餐廳更重要。 顧客動線更複雜， 加上餐廳運營動線， 妥善規劃才能有好的運營效率和顧客體驗。 而空間若有缺點， 就更需要通過規劃設計揚長避短。
河南鸚鵡螺空間設計總經理李卡表示， 自助餐廳的空間規劃重點在於自助餐台， 餐台的歸類、每種菜品佔用的面積、擺放順序等， 要結合餐廳主打特色和後廚出品情況明確規劃。
自助餐廳的餐台周邊均是主通道， 空間規劃時首先要考慮主通道的通暢， 各餐台之間的距離不宜過長， 以便提高取餐效率、改善就餐體驗。 比如， 在空間相對寬裕的區域集中設置主要取餐區， 狹窄區域設置較少取用的餐品類型。
另外， 可以在餐廳入口設置部分餐台或明廚， 臨街、臨路的位置採用玻璃門窗， 通過餐品展示吸引路過的消費者。
問題 2餐品擺放：取餐距離遠、往返不便這家店的空間屬於異型空間， 狹長、曲折， 餐廳兩端相距近百米， 而餐品擺放長達數十米。 顧客取某一類餐食時， 就要在狹長的空間內不斷往返。
從顧客角度而言，取餐距離遠、往返不便，就會影響就餐體驗。
改造建議自助餐廳的動線中，以顧客動線最為繁複，餐品擺放時更要首先考慮顧客取餐的便利性。
在空間條件允許的情況下，建議餐品擺放相對集中，各品類分區但區域間距不宜過大，方便顧客就近取餐。
以方正的空間為例，可將餐位設置於四周，在中央位置設置餐品展示區，圓形佈局擺放、多設開口、各品類分區擺放，顧客取餐、廚師補餐有多條動線方便進出。
如果空間較大的方正型佈局，則可按“外方中圓內方”的規劃設計，進行“餐位—餐品擺放—餐位”的整體佈局。
在這個自助餐廳空間條件有限的情況下，可以參考“納什均衡”理論，在店內動線的¼和¾的位置，分別設置兩處集中擺放主要餐品的位置，能最大化方便餐廳每個餐桌上的顧客取餐。
這家店裡，有部分烤肉是廚師烤制好後放在保溫箱進行保溫，顧客按需索取，溫度和肉質水分保持相對較好。海鮮部分則使用水槽和冰槽保存，溫度也保持較好。但火鍋部分是添足底料和湯水，顧客自取。如果備量過多容易造成浪費。
自助中餐部分採用的是器皿底部加熱保溫方式，這種方式雖然方便且成本較低，但對溫度和水分控制情況較差，菜品溫度和水分流失後色澤也隨之受到影響。
改造建議目前常見的燒烤涮自助餐廳中，在火鍋、自助中餐部分，就有較好的保溫保鮮方式。
有著近十年自助餐運營經驗的品牌負責人老韓表示，以火鍋為例，備餐時可以把火鍋底料放進鍋中供顧客自取，火鍋上桌後由服務員添上熱湯。一來不會造成浪費，二來顧客取餐更方便，三來服務員能隨時添上熱湯，也可以節省顧客等候火鍋內冷湯煮沸的時間。
自助中餐部分，長時間的保溫容易影響溫度、水分和色澤。以自助午餐為例，一般中午11點開始進場，14點是午餐截止進場時間，中餐要擺放近5個小時（大眾自助餐廳以用餐2小時為限）。
建議每道菜品每次不宜製作量過多，採用傳統保溫模式之余，可以增加使用“保溫保鮮燈”直射，既能保溫不影響水分和色澤，又能通過重點照明展示菜品。
“有些餐廳認為一次多做點保溫就好，廚師不用多次製作，可節省各項成本。”老韓說，其實賬不是這麼算的。菜品大量製作後保溫，溫度水分色澤流失後，顧客會轉而選擇其他新鮮餐品，更會造成菜品浪費。
從顧客角度而言，取餐距離遠、往返不便，就會影響就餐體驗。
改造建議自助餐廳的動線中，以顧客動線最為繁複，餐品擺放時更要首先考慮顧客取餐的便利性。
在空間條件允許的情況下，建議餐品擺放相對集中，各品類分區但區域間距不宜過大，方便顧客就近取餐。
以方正的空間為例，可將餐位設置於四周，在中央位置設置餐品展示區，圓形佈局擺放、多設開口、各品類分區擺放，顧客取餐、廚師補餐有多條動線方便進出。
如果空間較大的方正型佈局，則可按“外方中圓內方”的規劃設計，進行“餐位—餐品擺放—餐位”的整體佈局。
在這個自助餐廳空間條件有限的情況下，可以參考“納什均衡”理論，在店內動線的¼和¾的位置，分別設置兩處集中擺放主要餐品的位置，能最大化方便餐廳每個餐桌上的顧客取餐。
這家店裡，有部分烤肉是廚師烤制好後放在保溫箱進行保溫，顧客按需索取，溫度和肉質水分保持相對較好。海鮮部分則使用水槽和冰槽保存，溫度也保持較好。但火鍋部分是添足底料和湯水，顧客自取。如果備量過多容易造成浪費。
自助中餐部分採用的是器皿底部加熱保溫方式，這種方式雖然方便且成本較低，但對溫度和水分控制情況較差，菜品溫度和水分流失後色澤也隨之受到影響。
改造建議目前常見的燒烤涮自助餐廳中，在火鍋、自助中餐部分，就有較好的保溫保鮮方式。
有著近十年自助餐運營經驗的品牌負責人老韓表示，以火鍋為例，備餐時可以把火鍋底料放進鍋中供顧客自取，火鍋上桌後由服務員添上熱湯。一來不會造成浪費，二來顧客取餐更方便，三來服務員能隨時添上熱湯，也可以節省顧客等候火鍋內冷湯煮沸的時間。
自助中餐部分，長時間的保溫容易影響溫度、水分和色澤。以自助午餐為例，一般中午11點開始進場，14點是午餐截止進場時間，中餐要擺放近5個小時（大眾自助餐廳以用餐2小時為限）。
建議每道菜品每次不宜製作量過多，採用傳統保溫模式之余，可以增加使用“保溫保鮮燈”直射，既能保溫不影響水分和色澤，又能通過重點照明展示菜品。
“有些餐廳認為一次多做點保溫就好，廚師不用多次製作，可節省各項成本。”老韓說，其實賬不是這麼算的。菜品大量製作後保溫，溫度水分色澤流失後，顧客會轉而選擇其他新鮮餐品，更會造成菜品浪費。