昨天出了一篇蛋白打發的文章，
受到網友們的喜愛，
部分小可愛希望能出一篇具體的文章。
呐，
今天就專門講下戚風蛋糕失敗的主要原因以及解決方法吧。
戚風蛋糕是最簡單的蛋糕也是最容易失敗的蛋糕。 說簡單是因為材料做法簡單， 說難是因為稍微有一個步驟不對蛋糕可能就會失敗。
蛋糕失敗（塌陷， 開裂， 收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
容器有油有水
首先裝蛋白的模具最好選擇不銹鋼盆（打蛋器也是）， 保證無油無水， 一點點也不行。 蛋清屬於鹼性食物， 蛋白的打發是物理打發， 打蛋器的高速攪拌使得空氣充入蛋白， 蛋白體積膨脹起來， 如果有水的話， 水會帶動蛋白往下沉， 那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉；這樣蛋白打發就會受到阻礙，
2.麵糊出筋
首先麵粉要過篩， 這樣可以防止大顆粒或者結塊的麵粉混入其中。 蛋黃糊的一般順序是：蛋黃—加糖（攪拌均勻後）—加牛奶—加沙拉油（攪拌均勻後）， 最後加篩好的麵粉。 再以z字形狀劃拌， 不要劃圈攪拌， 不要用力多大， 時間也不要過長， 以免起筋。 攪拌到無顆粒， 順滑即可（提起攪拌器能流暢往下滴落）。
3.麵糊攪拌時蛋白消泡
蛋白消泡簡單來說就是打好的蛋白裡泡泡消失爆掉了。 蛋白本來是透明的， 因打發的過程中加了空氣， 體積蓬鬆發泡才打發的蛋白的， 如果泡消了蛋糕就難蓬鬆起來， 也會塌陷。 所以蛋黃糊在加入蛋白攪拌的時候要特別注意攪拌手法。 必須從底部往上翻拌， 類似炒菜的動作， 不要以順時針或者逆時針劃圈方式攪拌。 蛋白要分三次分別加入蛋黃糊， 動作都要輕。 其次， 麵糊不能太稀， 麵粉支撐力不強， 會導致蛋糕發不起來。 最好的狀態就是麵糊倒下是緩緩流動的， 可以疊加的狀態， 不是直線流下的。
4.蛋黃糊攪拌不均勻
篩入蛋黃的麵粉攪拌不均勻，油脂沒有充分乳化，導致蛋黃麵糊還有細小麵粉沒有被攪拌開，形成小團麵粉顆粒。手法要輕，快，最好選用網狀的打蛋器手動進行攪拌（不需要打發）。
5.蛋白打發不足或者打發過度
這個詳細細節可參考上篇文章“你做蛋糕總失敗，是因為你不知道打發蛋白有多重要！”裡面有詳細介紹蛋白的打發。再補充一點就是，蛋白屬於鹼性，所以在打的過程中可加入幾滴檸檬汁或者塔塔粉，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。因為檸檬汁跟塔塔粉都屬於酸，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。再就是打好以後的蛋白，要儘快的和蛋黃麵糊融合，不然也很容易消泡，所以在打發蛋白之前先把蛋黃糊做好。打蛋白還需要注意一點，先用中高速打到細膩光滑狀（也就是濕性發泡），再轉低速檔，這樣可以防止打過頭。
左邊的狀態適合做蛋糕卷，右邊的才是戚風蛋糕蛋白需要打發的程度
6.蛋糕沒完全烤熟
蛋糕沒熟就是烤的時間還不夠，裡面還沒完全熟，還有水分，感覺有點像布丁的感覺。怎麼判斷熟沒熟，可以用牙籤戳一下，拔出牙籤，牙籤乾淨沒有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果沒熟會粘上蛋糕糊。
7.烤箱溫度過高
如果烤箱溫度過高會出現底部或者頂部蛋糕開裂或者烤焦的情況，基本原則是上火要稍微高於下火。底火過高，底部烘烤過度，就會導致底部上縮。首先烤箱需要預熱，溫度設置180°，預熱5-10分鐘。以8寸戚風為例，烤箱溫度設置上層150°，烤45-50分鐘；下層稍微低一些，140°（因為材質，容量不同，具體時間設置要看自家的烤箱而定，這是基本的參考值）。蛋糕放中間層烤，中途不要打開烤箱門。再就是蛋糊基本是7-8分滿，不能太滿。
8.蛋糕未放至完全冷卻就出模
烤好的蛋糕要立馬拿出烤箱，記得震幾下，把氣體排出來，熱氣排出來就不太容易塌陷了。待完全放涼後脫模。脫模的時候可以用吹風機吹下模具周邊，這樣更容易脫模。
八寸蛋糕配方：雞蛋5個，細砂糖30g（蛋黃裡），細砂糖50g（蛋白裡），低筋麵粉85g，植物油40g，牛奶40g，檸檬汁2-3滴。（僅供參考）
好了，嘔心瀝血碼字碼了大半天，我只能幫你們到這了，如果這樣還不能成功那真的就是運氣了。不過小可愛們不要氣餒，多試幾次，總會成功的哈哈
4.蛋黃糊攪拌不均勻
篩入蛋黃的麵粉攪拌不均勻，油脂沒有充分乳化，導致蛋黃麵糊還有細小麵粉沒有被攪拌開，形成小團麵粉顆粒。手法要輕，快，最好選用網狀的打蛋器手動進行攪拌（不需要打發）。
5.蛋白打發不足或者打發過度
這個詳細細節可參考上篇文章“你做蛋糕總失敗，是因為你不知道打發蛋白有多重要！”裡面有詳細介紹蛋白的打發。再補充一點就是，蛋白屬於鹼性，所以在打的過程中可加入幾滴檸檬汁或者塔塔粉，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。因為檸檬汁跟塔塔粉都屬於酸，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。再就是打好以後的蛋白，要儘快的和蛋黃麵糊融合，不然也很容易消泡，所以在打發蛋白之前先把蛋黃糊做好。打蛋白還需要注意一點，先用中高速打到細膩光滑狀（也就是濕性發泡），再轉低速檔，這樣可以防止打過頭。
左邊的狀態適合做蛋糕卷，右邊的才是戚風蛋糕蛋白需要打發的程度
6.蛋糕沒完全烤熟
蛋糕沒熟就是烤的時間還不夠，裡面還沒完全熟，還有水分，感覺有點像布丁的感覺。怎麼判斷熟沒熟，可以用牙籤戳一下，拔出牙籤，牙籤乾淨沒有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果沒熟會粘上蛋糕糊。
7.烤箱溫度過高
如果烤箱溫度過高會出現底部或者頂部蛋糕開裂或者烤焦的情況，基本原則是上火要稍微高於下火。底火過高，底部烘烤過度，就會導致底部上縮。首先烤箱需要預熱，溫度設置180°，預熱5-10分鐘。以8寸戚風為例，烤箱溫度設置上層150°，烤45-50分鐘；下層稍微低一些，140°（因為材質，容量不同，具體時間設置要看自家的烤箱而定，這是基本的參考值）。蛋糕放中間層烤，中途不要打開烤箱門。再就是蛋糊基本是7-8分滿，不能太滿。
8.蛋糕未放至完全冷卻就出模
烤好的蛋糕要立馬拿出烤箱，記得震幾下，把氣體排出來，熱氣排出來就不太容易塌陷了。待完全放涼後脫模。脫模的時候可以用吹風機吹下模具周邊，這樣更容易脫模。
八寸蛋糕配方：雞蛋5個，細砂糖30g（蛋黃裡），細砂糖50g（蛋白裡），低筋麵粉85g，植物油40g，牛奶40g，檸檬汁2-3滴。（僅供參考）
好了，嘔心瀝血碼字碼了大半天，我只能幫你們到這了，如果這樣還不能成功那真的就是運氣了。不過小可愛們不要氣餒，多試幾次，總會成功的哈哈