王開通在切烤鴨
14年前， 家住市區的王開通跑到鄞州薑山一條不算熱鬧的街上開了一家小小的老店燒鴨面， 沒想到一開張就很紅火。 十多年過去了， 王開通坦言， 沒想到開家小店如此辛苦， 早知如此， 當初肯定沒勇氣嘗試了。
“菜刀也透著鮮味”
前不久， 一位元朋友告訴記者， 開在姜山南大路上的一家又小又舊老店燒鴨面， 味道相當不錯， 老闆非常nice。 不過每天下午收攤較早， 去晚了可能會吃不上。
小長假的最後一天， 家裡的事情忙完了， 記者一早去姜山搜店。 這家店靠近姜山中學， 地段不算熱鬧。
老店紅色的招牌已經泛舊，
記者觀察了一下， 麵條先“拔”好煮熟放在一邊， 食客點單時， 再燙一下， 然後添加少許鹹菜、蔥花、香菜和燒鴨， 再澆上滾燙的高湯。 這碗面， 湯清面白蔥綠再加幾塊焦黃的燒鴨， 非常誘人。 只要一兩分鐘， 一碗熱氣騰騰的熱湯麵就端了上來。 來店裡的很多是常客， 遇到熟客， 老闆會問“切半隻烤鴨？”“鴨胗自己挑。 ”多數食客也是熟門熟路， 有的堂食， 有的打包。 其中一位打包內臟的食客， 特意請老闆切鴨胗，
家長里短的閒聊中， 食客來來往往。 不少食客慕名遠道而來。 記者遇到一位元年輕媽媽帶著兩個男孩子， 她說：“我們住在櫻花公園附近， 今天休息帶著孩子特意來品嘗。 ”三人吃完後又打包了烤鴨、鴨舌等幾樣美味。
“趁熱吃口味自然就好”
對於食客們的讚譽， 老闆顯得相當淡定， 他說：“烤鴨出爐後， 一般兩小時內就能賣完， 趁熱吃口味自然就好。 至於配方， 都是按北京烤鴨的標準調味、烘烤的， 各家店相差不大， 當然技術還是需要的。 ”老闆忙不迭地切烤鴨， 下麵條， 忙裡偷閒講講店裡的事。
記者發現一個細節，
平時店裡每天烤三到四爐， 每爐十隻， 早上6點半開門， 中午店裡食客最多， 一般都是上午11點， 下午1點， 會有火熱的烤鴨出爐， 遇到節假日， 則會根據食客多少適當增加一兩爐。
有時一爐賣完， 而下一爐還沒烤熟， 這時只能委屈食客稍等。 每天下午， 烤鴨賣完就收攤， 打烊時間大多在下午兩三點鐘。
別看店小， 對於食材， 老闆都很講究。 他說， 麵條是一位重慶來的麵點師定點加工供應的；店裡的重要食材——肥鴨的來源， 和北京烤鴨是同一個品種， 長期由一家農業龍頭企業定點供應。
而調料主要為鹹菜、小蔥、香菜、辣醬等，
每天200多名食客光顧
聽完老闆的美食經， 記者發現店堂的後面擺放著烤鴨的爐子， 還有一個煤球爐正在燉豬骨湯。 記者看到， 烤鴨爐旁邊堆著一箱箱的竹炭。 正在醃肥鴨的廚師告訴記者， 這些肥鴨得先晾24小時後再進烤爐。 小店的樓上是儲藏室， 其中一個小房間專門用來晾鴨子， 裡面配有空調和風扇， 平時用電扇吹， 天氣熱時必須同時打空調， 否則容易變質。
店裡有一位專職男廚師， 一位負責洗掃的阿姨， 老闆身兼前臺、收銀、廚師等數職，
和老闆的交談中， 記者瞭解到， 王開通住在市區， 來這裡開店已有14個年頭。 他先拜親戚為師， 學了做燒鴨面的技術。 至於選擇到薑山開店， 當時剛好在這裡有一位朋友， 而且姜山的開店成本較低， 餐飲店也較少。
出於初次接觸餐飲業， 無多大的把握， 王開通選擇的店面， 在當時看來有點冷僻， 不過租金較低。 出乎意料的是， 開張後一炮打響。 不過開張後， 王開通才體會到， 開餐飲店非常累， 從開門到打烊， 不停地清洗、煮面、斬烤鴨。 他感慨， 早知道如此辛苦， 就不入這一行了。
生意紅紅火火，和常常光顧的食客也漸漸熟悉起來，於是一年又一年，一晃已開了十四個年頭。剛開店時，燒鴨面5元一碗，現在賣到12元，而配料、燒法等都一成未變，老闆的服務態度更是未曾改變，總是笑眯眯地招呼大家。還有一點未變的是，烤鴨論只賣。對此，老闆的解釋是，烤得到位的鴨子口味好，不過分量會輕很多。如果按斤賣，就會考慮到分量，而忽視品質。因此店裡的烤鴨一直不稱分量，而是論只買，按一隻、半隻或是四分之一隻來收費。
最有意思的是，店裡的食客也是基本穩定，除了節假日，光顧的食客每天有200多人。店裡的食客絡繹不絕，是否再開一家新店？老闆說，一家店已經夠忙了，不會再開第二家。
東南商報記者 謝昭豔 文/攝
就不入這一行了。生意紅紅火火，和常常光顧的食客也漸漸熟悉起來，於是一年又一年，一晃已開了十四個年頭。剛開店時，燒鴨面5元一碗，現在賣到12元，而配料、燒法等都一成未變，老闆的服務態度更是未曾改變，總是笑眯眯地招呼大家。還有一點未變的是，烤鴨論只賣。對此，老闆的解釋是，烤得到位的鴨子口味好，不過分量會輕很多。如果按斤賣，就會考慮到分量，而忽視品質。因此店裡的烤鴨一直不稱分量，而是論只買，按一隻、半隻或是四分之一隻來收費。
最有意思的是，店裡的食客也是基本穩定，除了節假日，光顧的食客每天有200多人。店裡的食客絡繹不絕，是否再開一家新店？老闆說，一家店已經夠忙了，不會再開第二家。
東南商報記者 謝昭豔 文/攝