中國經濟網4月6日訊(記者肖爾亞)清明節前,家住成都的張先生跟太太一起去廣州看望工作的女兒,在廣州城內一路閒逛,傍晚準備到珠江新城國金天地4樓“川國演義”餐廳吃川菜。 到時已經是晚上7點半,沒想到店內顧客盈門,他們領了號碼牌,在門口等了20多分鐘,才坐到餐桌邊。 據服務員介紹,工作日生意也非常好,中午12點多就要開始等位,如果不提前預定,幾乎不可能訂到包廂。 原本以為廣州“粵菜為王”的張先生對此表示“沒想到”。
無獨有偶,3月23日,川菜連鎖品牌“眉州東坡”在美國洛杉磯爾灣市再開一家分店,集團旗下品牌的香腸與調料已經走進美國各大商超。
然而,談到川菜的“創新”,《四川烹飪》雜誌社原主編王旭東說,如今少有令人耳目一新的創新,“一是現在物流發達,有任何好的菜品,通過網路都能購買的原產地的食材,想要複製很容易;二是資訊傳播快,人員流動勤,很多做法不自覺地通用了,以前去偏遠地區吃到特色菜的驚豔明顯少了”。
川菜整體變化最大、消費者感受最深的階段是上世紀末。 “得益於改革開放‘走出去’,川菜人看到了外面的世界,品嘗到川菜以外的美味,學到了先進的行銷管理理論,回來加以融合,出現了大量值得書寫的創新。
除了原料上的改變,精明的商人也率先打出文化牌:1996年,研究川劇的學者何農籌資400萬元在成都創建了巴國布衣風味酒樓。 何農立足川東民風民俗,經常帶著他的廚師們深入到川東的小鎮上甚至農家裡,發掘那些所謂最土、最俗,但卻可口的民間菜。 巴國布衣的裝修風格上也一改盛行的豪華高檔之風,走鄉土路線。 王旭東回憶說,當年人們用“中間一棵樹,村姑來服務”形容巴國布衣。
有此先驅,現在大多數中餐館的“創新”似乎都比不過當年的決心和豪氣。 “如果有人覺得什麼都很新鮮,那可能是他見識太少了”,王旭東說,“要開創新的味型、新的烹飪技法,太難太難,只要有一點創意,我都認為是廚師真正花了心血。 ”
四川人講究“吃新追異”,圖為位於成都新津梨花溪內的楠柏彎火鍋,可一邊吃飯一邊賞景,吸引了很多人慕名前往。 記者肖爾亞/攝
川菜小吃原本是街邊攤,難登大雅之堂。
這種“創新”其實談不上“創新”。 對於川菜的發展,王旭東並不滿意:“川菜產業的基礎研究太薄弱,就是一旦有新的東西,餐館就一擁而上。 哪家餐廳用了大盆裝菜,其它家也跟著用盆,也不考慮菜品是否適合,服務員能否端得動;誰家的香辣蝦受歡迎,大家就一股腦去做蝦。 大家都希望快速出效益,做大做強,沒有人在基礎上下功夫,我們的廚師學校,用的也還是三四十年以前的教材”,王旭東說,“既然是一個產業,就要培育專業人才、專業教師隊伍、專業研究機構,應該進行科學系統地規劃,結合傳統手藝和現代科技去開拓、去創新。