從2018年1月1日起， 食藥總局出臺的《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》將正式施行， 其核心內容是要求外賣商戶應“開實體店持證”（應當具有實體經營門店， 並依法取得食品經營許可證）， 這意味著外賣的市場已足夠大， 已經到了政府出規範的程度了。
把時間撥回到10多年前， 外賣還被稱為“訂餐”， 那時， 網站訂餐開始取代電話訂餐， 一到飯點網站就會彈出訂餐消息， 這足夠讓上班族興奮， 網路訂餐也以其效率優勢， 秒殺電話訂餐， 彼時的商戶不會想到今天的外賣會紅透半邊天。
接著， 電腦端的網站訂餐進化為移動端的手機APP訂餐，
截至2016年12月， 我國網上外賣使用者規模達到2.09億， 2017年第3季度， 我國外賣市場整體交易規模達582.7億元人民幣， 微信訂餐、自平臺訂餐等各種形式也層出不窮。
終於， 在美團、餓了麼等平臺的努力下， 外賣已成為第三種常規的就餐方式， 而且使用者對外賣平臺粘度越來越深， 即便要被平臺搜刮“民脂民膏”， 商家出於獲客、品牌曝光的目的也都會上外賣。
筷玩思維認為， 即便外賣平臺看起來坐擁數以億計的用戶和商戶， 即便看起來“很有錢”， 也是一種薄利業務， 使用者運營、商戶服務、智慧調度都需要砸錢， 因此外賣平臺仍需通過精細化運營來控制成本，
平臺側——用戶運營
補貼發給誰、怎麼發， 都由大資料說了算
發放福利是最簡單粗暴的行銷方式， 但效果是不可控的， 可能淪為“純福利” ， 也可能形成新的價值， 因此， 如何提高轉化率是永恆的難題。
對靠補貼起家的外賣平臺來說，
1)、為了獲客拉新， 補貼該怎麼發？
過去為了補貼用戶， 美團採取的政策如推出一元吃大餐， 新客第一次在平臺點外賣可以減25元， 這筆費用對個人來說不足掛齒， 但對平臺來說， 就是一筆龐大的支出。
現在， 美團外賣會根據使用者的自動轉化意願和留存率來尋找補貼對象：針對那些不給補貼自己就願意留在平臺的使用者， 就不需要多此一舉去補貼了；針對那些發了紅包就留下， 不發就流失的用戶， 也沒有補貼的必要， 這類用戶屬於“薅羊毛”型，
因此平臺會去識別， 那些給了紅包就可以一直留在平臺的用戶。
因為之前的管道可能不足以讓他接觸到美團外賣， 或者因為使用美團外賣有一些門檻， 如需要完成支付門檻、需要建立帳號等， 這類用戶有潛在的留存價值， 只是因為一些疑慮而沒有進平臺， 當平臺給其適當的補貼後， 就可以成功轉化。
這類自動轉化意願低、留存率高的使用者就是平臺的補貼物件， 這樣的獲客拉新方式成本低、效果佳， 但這一目標的實現， 需要大資料去挖掘。
2)、為了促進消費， 補貼該怎麼發？
騰訊在提連接， 阿裡巴巴也在提連接， “萬物皆聯”這個概念想想都讓人熱血沸騰， 但實際情況是， 連接並不好做。
以外賣平臺為例， 平臺把商戶和用戶放在一個平臺上， 只是連接的第一步， 要想實現緊密相連， 讓用戶最快看到自己喜愛的商戶， 讓商戶精准服務到自己的使用者群， 並不容易。
比如， 有的用戶只喜歡在工作日點外賣， 週末選擇自己做飯或在外堂食；有的用戶只喜歡在週末點外賣， 工作日在公司附近堂食或吃食堂；也有的用戶是夜貓子類型的，只喜歡在晚上點外賣。
一周有7天，一天有早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵這5個可能產生外賣訂單的時間段，再加上用戶口味、喜愛的品類、消費能力都千差萬別，所以，平臺發放補貼沒有效果是很正常的事。
如果要精細化運營，最理想的情況是：平臺能掌握用戶畫像，從而預測到每個用戶何時有外賣的需求，提前1-2分鐘精准推送一個契合度最高的紅包，比如一個夜貓子，剛好打開外賣平臺，剛好平臺為他推送了一個他愛吃的燒烤店的紅包，這種體驗就會比較好。
獲客拉新也好、促進消費也好，都需要平臺掌握對使用者的精准畫像，比如年齡、婚姻狀況、收入水準、消費習慣、住址、偏好等等。
平臺側——服務商家
流量轉化效率最大化，平臺收益才會最大化
外賣平臺興起之時，屬於野蠻擴張期，一切行為的目標導向都是要擴大容量，最大化地爭奪商戶和用戶，把池子做大，因此會力求使所有受眾都在其射程之內。但當平臺上的外賣商戶、用戶基數足夠大時，要在商戶和用戶之間更好地搭橋鋪路，就要對商戶進行篩選，在運營上也追求精細化了。
平臺的商業邏輯是：流量是有限的，只有加強供給和需求之間的匹配度，流量轉化效率才能最大化，平臺收益才會最大化。以餓了麼為例，具體的實現方式如下：
1)、通過商戶品類細分、用戶分層，增強轉化率
首先，平臺會對用戶進行分層，如使用者屬性是白領使用者、學生用戶還是社區居民？如口味偏好，是喜辣還是嗜甜？以及根據一系列使用者特徵構建起更加精准的用戶畫像。
其次，平臺會對商戶端進行品類和運營時段的細分。
在商戶和用戶細分的基礎之上，為了供給更好地匹配需求、需求更好地契合供給，平臺會對商戶進行智慧推薦，如針對川菜的商戶，會推薦喜辣的顧客，而非推薦吃甜品、奶茶的用戶。
當資訊多如牛毛，不同的使用者該看到什麼樣的商戶，不同的商戶該怎麼吸引到其品類需要的使用者，這就是一個轉化率的問題，也是平臺努力的大方向。
2)、對商戶的生命週期，進行系統管理
平臺上的商戶有自己的生命週期，從新商戶的“亮相”到平穩增長、成熟直至衰退是一個完整的生命週期。
實際上，當商戶還線上下，還沒有成為平臺商戶的時候，商戶就已經作為一條資料，被平臺所關注了，通過商戶在常態餐飲服務中的資料，獲取其線下服務品質、交易額等情況。
對中小商戶來說，不同的品類有7天的成長期，如果在這段時間商家未達標，就說明引流出了問題，平臺會通過線上流量支持和線下活動運作挽救商戶。
而對於跑贏基準線的明星商戶，因為他們自有一套獲客方式，平臺只需在配送效率上為其提供更好的服務。
3)、以分時段運營為切口，為商家賦能
除了傳統的中餐、晚餐，早餐、晚餐、下午茶的外賣增速迅猛，不少用戶會在不同的時間段分別下單，除去速食便當之外，還會訂諸如下午茶、水果、生活用品等，在餓了麼最近發起的辦公樓送早餐的活動中，也有不少用戶報名參與。
因為時間寶貴、交通氣候等原因不便出門，“懶宅文化”愈發發達，用戶端全時段的點餐行為慢慢形成。
因此，平臺形成了一種分時段運營的模式，以夜宵屬性明顯的品類“燒烤”為例，如果某一個商戶身上被打上了燒烤品類的標籤，但卻長時間在夜宵時段沒產生訂單，平臺會監測到這一資料，會去思考這個商戶是否被平臺有效促進了，如果沒有會採取相關措施來挽救。
結語
據估測，2020年外賣使用者規模將達到6個億，外賣商家規模將達到540萬。
當前的外賣O2O已經從野蠻生長階段進化到了精細化運營的階段，外賣平臺對商戶和用戶的理解也越來越深刻，不斷在用戶畫像上深挖，並且通過各種方式為商家賦能...總的來說，外賣O2O越來越成熟了。
但，其一，外賣平臺上的運營主體不只有平臺一方，還有商戶一側；其二和平臺發生關聯的，除了用戶和商戶，還有騎手。外賣O2O整個生態的構建，需要平臺、物流、商戶三方共同發力。
工作日在公司附近堂食或吃食堂；也有的用戶是夜貓子類型的，只喜歡在晚上點外賣。一周有7天，一天有早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵這5個可能產生外賣訂單的時間段，再加上用戶口味、喜愛的品類、消費能力都千差萬別，所以，平臺發放補貼沒有效果是很正常的事。
如果要精細化運營，最理想的情況是：平臺能掌握用戶畫像，從而預測到每個用戶何時有外賣的需求，提前1-2分鐘精准推送一個契合度最高的紅包，比如一個夜貓子，剛好打開外賣平臺，剛好平臺為他推送了一個他愛吃的燒烤店的紅包，這種體驗就會比較好。
獲客拉新也好、促進消費也好，都需要平臺掌握對使用者的精准畫像，比如年齡、婚姻狀況、收入水準、消費習慣、住址、偏好等等。
平臺側——服務商家
流量轉化效率最大化，平臺收益才會最大化
外賣平臺興起之時，屬於野蠻擴張期，一切行為的目標導向都是要擴大容量，最大化地爭奪商戶和用戶，把池子做大，因此會力求使所有受眾都在其射程之內。但當平臺上的外賣商戶、用戶基數足夠大時，要在商戶和用戶之間更好地搭橋鋪路，就要對商戶進行篩選，在運營上也追求精細化了。
平臺的商業邏輯是：流量是有限的，只有加強供給和需求之間的匹配度，流量轉化效率才能最大化，平臺收益才會最大化。以餓了麼為例，具體的實現方式如下：
1)、通過商戶品類細分、用戶分層，增強轉化率
首先，平臺會對用戶進行分層，如使用者屬性是白領使用者、學生用戶還是社區居民？如口味偏好，是喜辣還是嗜甜？以及根據一系列使用者特徵構建起更加精准的用戶畫像。
其次，平臺會對商戶端進行品類和運營時段的細分。
在商戶和用戶細分的基礎之上，為了供給更好地匹配需求、需求更好地契合供給，平臺會對商戶進行智慧推薦，如針對川菜的商戶，會推薦喜辣的顧客，而非推薦吃甜品、奶茶的用戶。
當資訊多如牛毛，不同的使用者該看到什麼樣的商戶，不同的商戶該怎麼吸引到其品類需要的使用者，這就是一個轉化率的問題，也是平臺努力的大方向。
2)、對商戶的生命週期，進行系統管理
平臺上的商戶有自己的生命週期，從新商戶的“亮相”到平穩增長、成熟直至衰退是一個完整的生命週期。
實際上，當商戶還線上下，還沒有成為平臺商戶的時候，商戶就已經作為一條資料，被平臺所關注了，通過商戶在常態餐飲服務中的資料，獲取其線下服務品質、交易額等情況。
對中小商戶來說，不同的品類有7天的成長期，如果在這段時間商家未達標，就說明引流出了問題，平臺會通過線上流量支持和線下活動運作挽救商戶。
而對於跑贏基準線的明星商戶，因為他們自有一套獲客方式，平臺只需在配送效率上為其提供更好的服務。
3)、以分時段運營為切口，為商家賦能
除了傳統的中餐、晚餐，早餐、晚餐、下午茶的外賣增速迅猛，不少用戶會在不同的時間段分別下單，除去速食便當之外，還會訂諸如下午茶、水果、生活用品等，在餓了麼最近發起的辦公樓送早餐的活動中，也有不少用戶報名參與。
因為時間寶貴、交通氣候等原因不便出門，“懶宅文化”愈發發達，用戶端全時段的點餐行為慢慢形成。
因此，平臺形成了一種分時段運營的模式，以夜宵屬性明顯的品類“燒烤”為例，如果某一個商戶身上被打上了燒烤品類的標籤，但卻長時間在夜宵時段沒產生訂單，平臺會監測到這一資料，會去思考這個商戶是否被平臺有效促進了，如果沒有會採取相關措施來挽救。
結語
據估測，2020年外賣使用者規模將達到6個億，外賣商家規模將達到540萬。
當前的外賣O2O已經從野蠻生長階段進化到了精細化運營的階段，外賣平臺對商戶和用戶的理解也越來越深刻，不斷在用戶畫像上深挖，並且通過各種方式為商家賦能...總的來說，外賣O2O越來越成熟了。
但，其一，外賣平臺上的運營主體不只有平臺一方，還有商戶一側；其二和平臺發生關聯的，除了用戶和商戶，還有騎手。外賣O2O整個生態的構建，需要平臺、物流、商戶三方共同發力。