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提起動物肝臟， 對不少人來說， 可謂愛恨交加， 既愛它美味又營養， 又恨它有毒還高膽固醇。 那麼， 動物肝臟要不要吃呢？
動物肝臟究竟有什麼營養？
主要營養素
①在能量和脂肪含量上， 幾種肝臟略有差別， 其中牛肝和羊肝的能量最高。
②蛋白質中， 豬肝和牛肝的蛋白質含量最高， 鴨肝的蛋白質最少。
③維生素A， 它是肝臟中非常重要的維生素， 肝臟明目的功效得歸功於它。 維生素A還能促進生長發育、維護皮膚健康、增加免疫力等。 其含量以牛肝、羊肝最高， 雞肝、鴨肝、豬肝次之， 鴨肝最低。
要提醒大家的是， 過量食用肝臟可能導致維生素A中毒， 孕婦尤其要少吃， 以免引起寶寶畸形。
礦物質含量
①首先是鐵， 肝臟是補鐵的好食物。 鐵含量以豬肝、鴨肝最為豐富， 並且消化吸收率很高。 因此貧血患者、孕婦和兒童等，
②其他礦物質如鋅的含量以豬肝、牛肝較高。 值得一提的是， 鴨肝中鈣的含量是其餘幾種的2.5—9倍， 鴨肝中硒的含量也遠遠高於其他， 雞肝次之。 同時， 鴨肝和雞肝質地細膩， 更適合寶寶食用。
由於肝臟是動物體內最大的解毒器官， 容易聚集毒素， 所以吃肝要考慮安全性。 一般來說， 大型動物， 如牛、羊等， 生長時期更長， 因此肝臟中積累的毒素較多， 尤其是牛肝要少吃。 另外， 大規模養殖， 且容易生病的動物也要少吃其肝臟， 比如雞。 因此， 相對來說， 鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。
肝臟的膽固醇含量都比較高， 不宜多吃。 一般建議正常人一次吃50克左右， 一周1—2次為宜。 心血管病患者應少吃肝臟， 或者選用低脂肪、低膽固醇的肝臟，
動物肝臟的食用原則
1、選用健康動物的肝臟
2、食用前需徹底清洗
先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘， 再浸於冷水中浸泡30分鐘， 然後取出放清水中清洗乾淨。
3、烹調時要煮熟炒透
烹調時切忌“快炒急滲”，
更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。
要做到煮熟炒透，
使豬肝完全變成灰褐色，
看不到血絲才好，
以確保食用安全。
4、不可與維生素C片同食
動物肝臟內含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素， 若與維生素C片同食， 會發生化學反應， 導致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。
5、少吃含飽和脂肪酸高的其他食物
吃動物肝臟特別是豬肝時， 應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物， 如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等， 以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的 吸收。 可以在吃豬肝的同時， 吃一些大豆及豆製品， 因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似， 可以減少人體對膽固醇的吸收。
6、攝入應適量
以豬肝為例， 每週食用兩次， 每次50～100克， 即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。
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