100多年前， 俄國免疫學家梅契尼科夫注意到保加利亞的農民比較健康長壽。 梅契尼科夫把這一現象歸因於他們食用的發酵牛奶中的活細菌， 並把這種活細菌命名為益生菌。 此後， 科學家逐漸認可了這一觀點， 認為補充足夠數量、適當種類的益生菌， 有助於增強免疫力、抵抗細菌感染等等。
但需要注意的是， 益生菌只是一個類似“好人”的概念。 有無數的細菌可以稱為益生菌， 而每一種的功能都不相同。 通常， 優酪乳是牛奶經由兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵得到的。 這兩種細菌通常也被當作益生菌， 不過功能並不算強大。
尤其是它們抵抗消化液的能力並不強， 能夠安然到達大腸的比例並不大。 即使能夠到達， 在那裡也建立不起根據地——如果不繼續吃， 體內也就很快沒有了它們的存在。
因此， 益生菌只是優酪乳的附加價值。
那麼， 優酪乳保質期“保”的是什麼呢？
大多數食品都有保質期。 不過， 食品在保存過程中的變化是連續發生的， 而保質期是人為選定的一個時間， 它的意思是， 廠家保證在此期限內， 食品的各項指標都符合廠家的承諾。
不同食品的“各項指標”各不相同。 對優酪乳來說， 風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標， 而風味、口感又跟細菌的變化密切相關。 不管是乳酸菌還是其他細菌，
在優酪乳中， 乳酸菌在數量上佔據絕對優勢， 那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等等， 開始的時候只是星星之火。 在冰箱的冷藏溫度下， 乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。 在此期間， 活的乳酸菌數量幾乎不變， 它們對雜菌有一定抑制作用。 幾天之後， 乳酸菌數量會增加， 更多乳糖轉化成乳酸。 優酪乳中甚至會析出一層淡黃色液體， 這就是含有乳清蛋白的乳清。 此時， 優酪乳的風味、口感會發生一些變化， 不過優酪乳還是可以吃的。 如果存放的時間更長，
因為風味和口感的變化發生在乳酸菌減少、雜菌增多之前， 所以優酪乳的保質期是以風味、口感的變化來衡量的。 作為普通消費者， 我們無法得知優酪乳中的細菌長成了什麼樣， 但風味、口感是能夠辨別的——所以， 不管是放在冰箱裡還是室溫下， 如果沒有出現異味， 外觀和口感也沒有變得很糟， 就可以吃。
即使在保質期內， 優酪乳還是每次少買， 儘快吃完再買的好。
（原標題：“優酪乳過期”過的是什麼期）