有些蔬菜爆炒會生成致癌物。 近年， 香港食物環境衛生署食物安全中心日前公佈了香港首個總膳食研究的第六份報告， 評估香港市民從膳食中攝取丙烯醯胺的分量， 並提示一些蔬菜不可爆炒， 尤其是西葫蘆。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室， 將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒， 時間為3分鐘和6分鐘。 結果發現炒菜時間越長、溫度越高， 蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多， 加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中， 西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多， 平均每公斤高達360微克， 僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。 大蒜、洋蔥在高溫烹調後， 平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺， 位列第二、第三名。 高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺， 這種物質很有可能致癌。 國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。
該怎麼預防這個問題呢？炒菜一定要注意控制油溫， 油儘量不要冒油煙。 明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200度， 這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。 菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊， 糊掉的菜不僅含丙烯醯胺， 更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質， 它們會增加癌症的風險。