海參被列入世界八大珍品之一， 營養價值十分豐富。
現代科學研究證明， 海參體內含有50多種對人體生理活動有益的營養成分， 其中蛋白質含量極高， 18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分， 鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。 每百克中含蛋白質15克， 脂肪1克、碳水化合物0.4克， 鈣357毫克、磷12毫克， 鐵2.4毫克， 以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分。
所含的18種氨基酸中， 有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。 氨基酸是構成蛋白質的基本物質， 是人體生命活動主要物質基礎。
海參中的牛磺酸、尼克酸等， 具有調節神經系統、快速消除疲勞、預防皮膚老化的功效， 另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有， 刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖（海參體壁重要成分， 其含量是衡量海參營養價值最重要指標。 海參多糖不溶于水和酸， 可是溶於堿。 這個多糖很出名。 一級梅花鹿茸硫酸黏多糖和海參相當。 優質魚翅聚陰離子於海參類似。
海參體中還有珍貴的海參素， 它的分子結構似皂甙， 是羥甾烷衍生物的配糖體， 它的藥用保健價值極高， 科學研究證明， 它對中風痙孿性麻痹有明顯的治療作用。
據《中國海洋藥物》記載， 海參（刺參）中含有的30多種活性物質的藥物成分， 能對人體起到多方面的健康保健和預防疾病的作用。
（1）提高免疫力， 調節人體內分泌功能；
（2）提高人體運動機能， 使人不易疲勞；
（3）能改善糖尿病患者血糖、尿糖及中老年人尿頻的症狀；
（4）能提高男性內分泌能力， 提高女性的新陳代謝， 促進性激素分泌能力， 提高性功能。 被稱為“海洋偉哥”。
（5）病人術後和患病後， 體力和精力能迅速恢復；
（6）增強心臟血管的彈性， 解除心腦血管痙孿， 舒張心腦血管血液；
（7）婦女經期不適有所減輕， 並能延長月經期， 延緩衰老；
（8）更年期的情緒煩躁、腰酸背痛、睡眠不好能有明顯的改善．
（9）具有活血、預防高血壓、心腦血管疾病的作用；
（10）降低膽固醇， 啟動腦細胞， 增強大腦學習能力及記憶能力， 並能對視網膜細胞起到一定的保護作用；
（11）皮膚的皺紋減少， 變得潤澤、光滑有彈性， 具有美容養顏效果；
（12）刺參所含的海參素和硒多糖， 具有抑制癌細胞生長的作用；
海參的適用人群非常廣泛， 具體有以下一些人群：
（1）兒童
兒童的骨骼、內臟和神經系統等全身組織器官都還未發育成熟， 兒童吃海參， 不僅可以補充腦黃金DHA， 而且能夠提高免疫力， 促進骨骼的良好發育。
（2）中高考生
中高考考生由於學習強度和缺乏鍛煉， 不少考生免疫力有所下降， 而考生適量進補些海參， 不僅對提高考生免疫力和改善考生的精神狀態有一定的作用，
（3）手術後
海參中含有大量的精氨酸， 是合成人體膠原蛋白的重要材料， 因而海參有很強的再生修復功能， 手術後患者吃海參有助於刀口的快速癒合。
（4）中老年人
海參含有的穀胱肽是長壽因數、抗老因數， 而硫酸軟骨素又能延緩細胞衰老， 這一切都能促進人體的新陳代謝， 起到防止衰老、延長壽命的作用， 是中老年人的天然保健佳品。
（5）女性
海參被稱為“海洋美容師”， 富含的超氧化物歧化酶、硒、鋅、銅等對人體內自由基有很強清除作用， 使皮膚潤澤、細膩， 預防和減少皺紋的產生， 達到美容效果。
（6）男性
男性朋友吃海參可以起到補腎的作用。 海參所含的鋅、酸性粘多糖、海參素等活性物質可以改善腦、性腺和神經功能傳導作用， 延緩性腺衰老。
（7）亞健康人群
現代人都經歷過疲勞、失眠、注意力難以集中的亞健康狀態。海參富含海參黏多糖、氨基酸等營養成分，能提供給大腦豐富而均衡的養分，有明顯的機體調節功能和抗疲勞作用。
需注意，海參性滑膩，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。海參蛋白質豐富，每次食用別過多，以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品。
延緩性腺衰老。（7）亞健康人群
現代人都經歷過疲勞、失眠、注意力難以集中的亞健康狀態。海參富含海參黏多糖、氨基酸等營養成分，能提供給大腦豐富而均衡的養分，有明顯的機體調節功能和抗疲勞作用。
需注意，海參性滑膩，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。海參蛋白質豐富，每次食用別過多，以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品。