熱鮮豬肉 冷凍肉和排酸肉之間的區別

膠東線上消息(記者 王櫻桔)近日， 有網友諮詢現在市面上的肉類種類繁多， 有時候分不清各種肉之間的區別， 想問一下熱鮮豬肉、冷凍肉、排酸肉之間的區別是什麼？煙臺市畜牧獸醫局畜產品質量安全監管科科長原文剛在民聲訪談中解答了這一問題。

原文剛說：鮮肉的科學吃法是吃冷鮮肉。 熱鮮豬肉是指淩晨屠宰、清早上市、還保持一定溫度的豬肉。 傳統上， 消費者都認為這種豬肉才新鮮， 其實這是一個誤區， 剛屠宰的生豬在僵直過程中會產生一定的熱量， 使豬胴體體溫上升到40-42℃， 此時上市的熱鮮豬肉為微生物生長繁殖提供了適宜溫度、豐富的營養和較高水分活度，

就潛伏下食物中毒隱患。 而且， 由於細胞大量破裂， 液汁流失， 也使色澤口味受到影響。

冷凍肉是將肉置於攝氏零下18℃環境中冷凍18-24小時凍結並保存的畜肉， 肉組織呈凍結狀態， 雖抑制了微生物的生長繁殖， 比較衛生， 但肌肉中水分在冷凍時體積增加， 細胞壁被凍裂。 冷凍肉在解凍過程中， 細胞中汁液會滲漏流失， 影響畜肉的營養和風味。

排酸肉， 又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。 排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間， 在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，

然後揮發掉， 同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)， 經過排酸後的肉的口感得到了極大改善， 味道鮮嫩， 肉的酸鹼度被改變， 新陳代謝產物被最大程度地分解和排出， 從而達到無害化， 同時改變了肉的分子結構， 有利於人體的吸收和消化。 同時， 因為排酸肉是在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰後， 將豬肉迅速冷卻到0-4℃， 並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度範圍， 控制了大多數微生物生長， 毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素， 相比熱鮮肉更安全。