每年冬天， 最顯眼的蔬菜， 莫過於大白菜。 這是一種我國本土起源的蔬菜特產， 過去很長一段時間裡， 由於冰箱冷庫和蔬菜大棚還沒能普遍鋪開， 那時候的冬季， 天氣嚴酷沒有綠葉菜， 而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實的當家菜， 現在即使反季蔬菜大行其道， 大白菜仍舊以無可匹敵的冬季應季菜身份， 在廚房內擁有屬於自己的無可爭議的一席之地。 而且， 即便告別肅殺的冬季之後， 各類白菜的曬製品、醃製品， 在春夏秋三季仍舊霸佔著很多家庭的餐桌。 民間諺語有雲：“百菜唯有白菜好”，
不過在700年前， 那時候我國的百菜之首還不是大白菜。 也就是在700年前， 我國的蔬菜市場上靜悄悄地爆發了一場持續幾十年的王者之戰， 在這場持續幾十年的蔬菜王者之戰後， 大白菜就終結了前任王者長達2000年的統治，
先說一下， 上一任我國蔬菜的王者， 這就是葵菜。 所謂葵菜， 也就是現在所說的冬葵。 它在我國2000多年前的詩經中就出現過，
這種葵菜能夠在2000年的時間裡始終坐穩我國蔬菜王者的位子， 關鍵就是它本身含有黏液質， 煮熟後口感肥嫩滑膩， 過去古代炒菜煮菜都是很少放油的， 因為油主要來自於動物油脂的提煉， 本來動物油脂就難得， 提煉之後的葷油就更少見了， 之後雖然有植物油比如芝麻油花生油等加入， 但是還是非常昂貴， 普通人家根本無法常用。 而自帶黏液質的葵菜， 就很好地彌補了這方面的缺陷。 而且葵菜還有一個有點， 那就是四季都能種植， 夏種秋采者為秋葵， 秋種冬采者為冬葵， 正月復種者為春葵。 古代缺乏儲藏和保鮮技術， 葵菜在這方面的優勢非常明顯。
而白菜的出現大約要比葵菜晚800年， 在西元一世紀已經作為蔬菜食用了， 而在我國南北朝時期， 白菜正式進入史料中， 那時候它的名字還叫做“菘”[sōng]， 只是蔬菜佇列中的一個小兄弟， 大部分都在長江流域南岸種植， 也有食用的記錄， 但是比起當時的王者葵菜來說， 白菜的種植和食用地域都小太多了。
許麟廬《晚菘圖》
就是這樣一個小兄弟，在宋元時期歷經數十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什麼樣的劇變，讓白菜與葵菜發生了如此大的身份轉換呢？
最根本的原因是氣候的巨變，大約在西元1350年左右，也就是我國元朝統治時期，我國境內開始進入“小冰河期”，也就是溫度比我們現在要下降不少，低溫時間也延長，這樣導致北方原本種植的葵菜無法適應更加寒冷更加漫長的冬季，北方農民紛紛選擇更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自長江流域，南方農民本來就種白菜，兩下相加，白菜的價值就凸顯出來。
而且白菜還有一個遠遠超過葵菜的優點，那就是產量巨大。一畝白菜的單產可以達到5000公斤，是同樣面積的葵菜收穫量的兩倍以上。這樣優勢的產量，就能讓白菜熬過冬春季，甚至供應到夏秋季。
易儲存而且白菜的加工儲藏潛力方面遠遠超過葵菜，葵菜雖然四季都能種植，但是卻不好儲藏，而白菜可以醃制可以曬乾有多種儲藏加工手段可以適用，兩下比較，白菜的儲存價值在小冰河期就顯得非常難得了。
除了涉及生存的這些關鍵問題外，白菜還有一個壓倒性的優勢，那就是味道比葵菜要好不少，對於我們這個歷史悠久的吃貨民族來說，這也非常重要。南北朝時期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚來款待客人。南宋詩人范成大在《秋日田園雜興》一詩裡稱讚白菜道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲[nóng] 。”這方面誇獎最狠的是北宋大文豪蘇東坡，他認為冬天裡的大白菜味道比得上羔羊肉、熊掌。
在更寒冷的季節裡，更耐寒、產量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》裡，北方蔬菜裡白菜已經位列首位，已經看不到葵菜的蹤影。到了明代，葵菜更是徹底被白菜取代。李時珍就說過：“古者，葵為五菜之主，今不復食之。”
稱雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺中央退出。當然，葵菜作為2000年的前任王者，它仍舊在某些方面對我們的生活保持著影響。比如，我們現在燒菜時喜歡勾芡、用油脂滑菜，並且喜歡滑嫩的口感等等，也很有可能是我們的祖先長期食用葵菜之後，將對葵菜的適應，深深刻入了我們的喜好並成為千年的傳統。
許麟廬《晚菘圖》
就是這樣一個小兄弟，在宋元時期歷經數十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什麼樣的劇變，讓白菜與葵菜發生了如此大的身份轉換呢？
最根本的原因是氣候的巨變，大約在西元1350年左右，也就是我國元朝統治時期，我國境內開始進入“小冰河期”，也就是溫度比我們現在要下降不少，低溫時間也延長，這樣導致北方原本種植的葵菜無法適應更加寒冷更加漫長的冬季，北方農民紛紛選擇更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自長江流域，南方農民本來就種白菜，兩下相加，白菜的價值就凸顯出來。
而且白菜還有一個遠遠超過葵菜的優點，那就是產量巨大。一畝白菜的單產可以達到5000公斤，是同樣面積的葵菜收穫量的兩倍以上。這樣優勢的產量，就能讓白菜熬過冬春季，甚至供應到夏秋季。
易儲存而且白菜的加工儲藏潛力方面遠遠超過葵菜，葵菜雖然四季都能種植，但是卻不好儲藏，而白菜可以醃制可以曬乾有多種儲藏加工手段可以適用，兩下比較，白菜的儲存價值在小冰河期就顯得非常難得了。
除了涉及生存的這些關鍵問題外，白菜還有一個壓倒性的優勢，那就是味道比葵菜要好不少，對於我們這個歷史悠久的吃貨民族來說，這也非常重要。南北朝時期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚來款待客人。南宋詩人范成大在《秋日田園雜興》一詩裡稱讚白菜道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲[nóng] 。”這方面誇獎最狠的是北宋大文豪蘇東坡，他認為冬天裡的大白菜味道比得上羔羊肉、熊掌。
在更寒冷的季節裡，更耐寒、產量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》裡，北方蔬菜裡白菜已經位列首位，已經看不到葵菜的蹤影。到了明代，葵菜更是徹底被白菜取代。李時珍就說過：“古者，葵為五菜之主，今不復食之。”
稱雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺中央退出。當然，葵菜作為2000年的前任王者，它仍舊在某些方面對我們的生活保持著影響。比如，我們現在燒菜時喜歡勾芡、用油脂滑菜，並且喜歡滑嫩的口感等等，也很有可能是我們的祖先長期食用葵菜之後，將對葵菜的適應，深深刻入了我們的喜好並成為千年的傳統。