大蒜中有許多巰基化合物， 這種物質可以和胺相互爭奪亞硝酸根離子， 使得亞硝胺不能進一步合成， 從而抑制體內病菌的生成。 大蒜素還有一個功能， 就是抑制胃內硝酸鹽還原菌的生長， 從而減少了亞硝酸鹽在人體內生成， 減少亞硝酸鹽中毒的概率。
已有不少試驗已證實， 大蒜所含的大蒜素、大蒜辣素在抑制癌細胞方面， 具有很好的效果。 大蒜中還有硒、鍺等微量元素， 鍺元素可以促進人體內部干擾素的合成， 啟動吞噬細胞的機體功能， 在防癌方面很很大的作用。
1、眼睛不適或者患有眼部疾病的人群不適宜吃大蒜：大蒜的味道比較辛辣， 而且大蒜素會刺激眼睛部位的神經， 容易造成眼睛損傷， 這也就是為什麼我們用沾了大蒜汁的手去擦眼睛， 眼睛會被辣的睜不開的原因，
2、肝病患者不適宜吃大蒜：大蒜是比較熱性的食物， 而且味道辛辣， 具有很強的刺激性， 有肝火炎症的人如果吃大蒜， 一方面會加重肝火， 另一方面還會刺激肝臟， 造成一定的損傷。
3、腸胃不適、腹瀉的人不宜吃大蒜：大蒜可以刺激腸胃器官，
4、重病者慎食：大蒜是眾多發物中的一種， 食用不當會加重已有的疾病情況， 對於患有重病或者正在服用中西藥的人來說， 儘量不要吃大蒜， 吃大蒜不僅不能幫助治療重病， 嚴重時還會使藥物失去藥效， 加重病情。