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胡蘿蔔雖然營養豐富， 可以經常攝取， 不過有些人長期大量吃胡蘿蔔， 會出現皮膚變黃的現象， 這是因為胡蘿蔔所含的天然色素所造成的， 就好像多吃芒果和橘子、紅薯等， 也會使皮膚變黃一樣， 但對身體沒有任何傷害！只要吃吃停停， 吃三天停一天， 皮膚就會自然恢復原來的樣子。
有位五十多歲的婦人， 可能是面臨更年期， 皮膚看來沒有光澤， 再加上長期便秘的困擾， 皮膚粗糙且長粉刺， 我為她推薦了一道胡蘿蔔蘋果汁：胡蘿蔔兩根（約300克）、蘋果一個（約250克）， 清洗削皮後榨汁， 在早餐時喝， 喝三天停一天， 才喝一個多月， 不但每天通便順暢， 連皮膚也不再長粉刺了， 逐漸恢復潤澤的感覺， 不再像以前那樣灰灰暗暗的， 現在的她， 整個人看起來好像只有四十幾歲， 比以前年輕許多， 連她先生都嚇了一跳。
胡蘿蔔裡的胡蘿蔔素是脂溶性的， 和油一起煮， 胡蘿蔔素的吸收率會提高， 不過酶、維生素C、B群均會被高溫所破壞， 十分可惜， 如果生吃或磨成泥、榨成汁， 其中的酶、維生素C、B群均完全被保留下來， 故熟食或生吃各有其優缺點；不過大家最好買有機的胡蘿蔔，
多吃胡蘿蔔還可以改善貧血、低血壓的症狀， 胡蘿蔔也可以增強體內黏膜的抵抗力， 預防胃潰瘍；更可貴的是， 醫學研究證實：胡蘿蔔素有抑制癌症的功效， 說胡蘿蔔是名副其實的“美人參”，