事實究竟是怎樣的？
日前， 國家馬鈴薯產業技術體系首席科學家、中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員金黎平以及華中農業大學教授、中國作物學會馬鈴薯專業委員會副主任委員謝從華兩位資深專家作了專業解答。
“通俗地講， 一旦馬鈴薯去皮或切開並與空氣接觸就容易變褐變黑。 ”金黎平說， 馬鈴薯在削皮或切開後， 薯塊失去了表皮的保護作用並受到機械傷害， 與空氣接觸便產生褐變， 並造成外觀變差、產生不良風味。 褐變發生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質和多酚氧化酶，
謝從華說， 科學上把上述過程稱為“酶促褐化反應”。 我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物， 同時也含有多酚氧化酶。 他強調：“到目前為止， 我國還沒有切開後不變色的馬鈴薯品種， 而只是變色的程度和時間有差別；我國也沒有種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種， 市場上更沒有聽說有切後不變色的馬鈴薯銷售。 ”
切開後的馬鈴薯褐變程度存在差異 原因何在？
謝從華說， 這是因為品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，
金黎平說， 褐變因品種而異， 另外褐變也受環境條件的影響， 比方說低溫冷藏後的馬鈴薯就容易褐變， 美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏， 因此容易變黑。
目前我國的馬鈴薯基本上是西部區域的小種植戶生產， 生產上用的品種有100多個， 其中包括幾個外國品種， 有些品種的薯塊在削皮和切塊後不易產生褐變， 而且這些生產上大面積種植的品種一般都是上世紀70年代到90年代育成的常規品種。
對於如何控制馬鈴薯切後變黑， 專家給出了方法。
金黎平說， 馬鈴薯削皮切開後， 只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調包裝、真空包裝等方法， 可以在一定程度上控制馬鈴薯切割後的褐變。
他表示， 在馬鈴薯絲的炒制過程中， 一般切絲後不會長時間放置， 而且都會用水漂洗。 馬鈴薯絲或削皮後是否變黑與品種、製作方法等都有很大關係， 只要在削皮和切絲後掌握好烹調時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題， 與是否轉基因沒有關係。