乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。 為原核生物
乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。 這類細菌在自然界分佈極為廣泛， 具有豐富的物種多樣性。 它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料， 在理論上具有重要的學術價值， 而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。 此外， 這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌， 因此受到人們極大的關注和重視。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。
早在20世紀初， 著名的生物學家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916）， 在他獲得諾貝爾獎的“長壽學說”裡已明確指出， 保加利亞的巴爾幹島地區居民， 日常生活中經常飲用的優酪乳中含有大量的乳酸菌， 這些乳酸菌能夠定植在人體內， 有效地抑制有害菌的生長， 減少由於腸道內有害菌產生的毒素對整個機體的毒害， 這是保加利亞地區居民長壽的重要原因。
乳酸菌在動物體內能發揮許多的生理功能。 乳酸菌能促進動物生長， 調節胃腸道正常菌群、維持微生態平衡， 從向改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價；降低血清膽固醇， 控制內毒素；抑制腸道內腐敗菌生長：提高機體免疫力等。
其主要作用有兩點
1、改善胃腸道功能， 維持腸道菌群平衡。 動物的整個消化道在正常情況下都寄生有大量微生物。 就其作用而言， 可分為三類：
①共生性類型， 主要是兼性厭氧菌， 在生態平衡時， 它們的維生素和蛋白質合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能對宿主有利。
②致病性類型， 正常情況下數量少， 寄生于正常部位， 不至於使宿主發病。 若失控， 則會導致宿主的不良反應。
③中間性類型， 即同時具有生理和致病兩種作用。 微生物群的平衡， 對機體的健康十分重要， 而乳酸菌就能夠調節這種微生態平衡， 保障宿主正常生理狀態。 乳酸菌是腸道常在菌， 畜禽服用乳酸菌後， 可以改變腸道內環境， 抑制有害菌繁殖， 調整胃腸道菌群平衡。 乳酸菌通過黏附素與腸黏膜細胞緊密結合， 在腸黏膜表面定植占位， 成為生理屏障的主要組成部分， 從而達到恢復宿主抵抗力， 修復腸道菌群屏障、治癒腸道疾病的作用。 如果這個屏障遭到抗生素或其他因素的破壞，
2、改善免疫能力。 乳酸一方面能明顯啟動巨噬細胞的吞噬作用， 另一方面由於它能在腸道定植， 相當於天然自動免疫。 它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等， 所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應， 提高機體的抗病能力。
【乳酸菌的生理功能】
1、防治有色人種普遍患有的乳糖不耐症（喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀）。
2、促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收， 產生維生素B族等大量有益物質。
3、使腸道菌群的構成發生有益變化，
4、抑制腐敗菌的繁殖， 消解腐敗菌產生的毒素， 清除腸道垃圾。
5、抑制膽固醇吸收， 降血脂、降血壓作用。
6、免疫調節作用， 增強人體免疫力和抵抗力。
7、抗腫瘤、預防癌症作用。
8、提高SOD酶活力， 消除人體自由基， 具抗衰老、延年益壽作用。
9、有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。
10、控制人體內毒素水準， 保護肝臟並增強肝臟的解毒、排毒功能。
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