鼎記牛雜火鍋店
推薦指數：★★★★★
秋天的川西滿山鮮花， 山頂白雪皚皚， 每年的這個時候來自藏區的牧民平措次仁都會騎上馬， 把放養在高原上的犛牛趕到山下， 然後前往50公里外的禽畜市場。 供各地客商挑選犛牛， 藏民們盼今年的犛牛能夠買個好價錢， 來年生活富足快活。
★犛牛， 青藏高原， 高寒氣候下， 生長的一種耐寒性動物。 棲息于海拔3000 —6000米人跡罕至的高山、草原。 大多數地區的犛牛僅只靠天然草地牧草， 因為它們適應性強， 在海拔較高難以到達草場， 它卻能登臨受用。 不需要額外投喂。
犛牛是藏民的主要經濟來源之一
鼎記牛雜火鍋店
眼前的食物， 來自遙遠的高原和雪山
從九月到來年的元月， 是出犛牛的最好季節。 阿鼎帶著他的採購隊伍歷經穿越幾千公里到達四川高原， 採購最新鮮的犛牛。 平措次仁成為阿鼎主要的犛牛供應商。 300-400斤左右的青壯犛牛為上選， 待到商隊採購挑選好後， 裝車發往柳州鼎哥自己的屠宰場裡。 每天淩晨， 在屠宰場裡都會優先挑選上好的食材， 運到鼎記店裡， 供顧客實用。
自家屠宰場直供 新鮮中的新鮮 ,冬天就靠這一鍋美味牛雜續命了!
80後老闆鼎哥， 自家從事屠宰這個行業， 從小就是吃最新鮮牛肉長大的， 所謂的美食二代。 對牛的瞭解從頭到尾， 從裡到外。 自己對牛肉的要求， 嚴苛到極致，
幹鍋牛雜
只要料子新鮮， 人人都可以是食神 、酸薑、蒜， 紅辣家諾幹， 無需過多的配料， 最簡單的油鹽調料。 一碟香噴噴的酸辣口味牛雜出鍋。
犛牛喝的是雪水， 吃的是無污染的青草， 經常會吃到蟲草和松貝等名貴藥材， 故其的內臟烹飪起來始終帶著甘甜。 由於長期生長在高寒地帶， 為了禦寒以及基因原因， 犛牛的肉質相對黃牛而言， 過硬， 不夠鬆軟。
所以鼎哥告訴我， 世界上最好吃的牛雜搭配就是， 犛牛的內臟， 黃牛的肉。
屠宰場直供牛雜
牛百葉、毛肚、牛肉、肥牛、牛大腸、牛小腸、月亮肉、牛腦等等。
牛全身是寶， 可以食用的部位幾乎全部。 行家還自己特有的叫法，
限量限量， 為什麼牛雜總是說要限量， 因為每天宰殺的犛牛有限， 想得到的好料子也有限。 鼎哥淩晨在自己的開的柳東屠宰場開始挑選， 當然能拿到當天最好的牛雜， 每一樣都是先切現吃。 叫得出名的， 叫不出名的， 都在這裡， 從小吃牛雜到大的我， 也會有好多叫不出來名字。
“我讀書少， 不知道怎麼講， 反正我們的東西就是 鮮， 脆， 嫩， 吃了就懂啦！”
鼎記廚師無比質樸， 任憑怎麼採訪， 他就是鮮嫩脆， 曾經想了很多的形容詞， 新鮮脆嫩、爽口q彈， 順滑多汁等等， 反復琢磨， 始終覺得沒有鼎記廚師的鮮、嫩、脆 的來的真實、直白、打動人。
牛百葉在牛雜中的地位至高無上， 在鼎記， 牛百葉的比例相對高， 敢用大碟直接裝盛， 不加入過多的芹菜蒜苗湊數， 不用亂七八糟的方格碟子顯多。
牛雜沒有多少特殊的處理方法， 現切好用鹽、油醃制， 跟日常家庭處理方式一樣。 牛雜好不好吃還是要看料的新鮮程度。
關於牛雜的吃法， 阿鼎講， 就是一句話， 所有的以上牛的食材， 都不能煮太久， 久而老， 老而硬。
但是每樣時間前後也會有所不同。 肥牛帶脂肪的， 可以煮相對久一些， 這樣脂肪就會有嚼勁， 但是牛百葉、牛肉一定不能湯太久， 一般湯滾以後下鍋， 帶到湯起沙眼就要滾起來的那個瞬間， 撈出， 肉質最為鮮美， 甘甜。
來鼎記的食客， 大多是美食老饕，
火鍋湯底
原味牛骨湯
採用20-30斤的牛骨， 放入自己的香料， 熬制5小時以上， 不添加一顆味精。 鼎哥對每位來的食客， 都要囑咐一句， 一定要先喝湯。
不知不覺喝了三碗， 又加2次到鍋底， 覺得鼎老闆要虧本的節奏
酸辣湯
廣西特有玉蒙、柳江農家自醃酸菜， 番茄， 辣椒等各種配料， 酸酸辣辣的味道， 搭配牛雜， 毫不油膩。
鼎哥講， 我的食材是最新鮮的， 所以我這裡的湯底無須太複雜， 重口味的湯底反而會搶走食材的鮮美。
“人類不斷最求的美味， 是食物最原始味道”
鴛鴦鍋底
一同而來的西安攝影師石頭， 不斷驚呼味道爽。 北方對待牛雜多是採取鹵制， 或者用各種重型香料熬制，四川重慶中原地區就愛用極度重口味的火鍋底料涮著吃，而兩廣人就愛這樣簡單粗暴的生燙，打邊爐吃法，對食材的新鮮程度要求甚高。能讓一個不曾嘗試過這樣生鮮邊爐牛雜的人驚呼爽口，說明只要食材新鮮，不僅柳州人中意，北方人也會喜愛
鼎記獨家特供
市面上有的我這裡肯定有，這裡沒有的別人也不會有，這裡有的市面上不一定有。
牛寶、雞腰子、牛腦、眼腺肉
因為擁有自己的屠宰場，天時地利人和，所以這裡有很多特別的食材。因為稀少常常需要定制。
秋冬季滋陰壯陽，補氣益腎，必備佳品
秘制白斬雞
最原始的老柳州做法，滾水悶熟後，加上沙薑味料，就是我們小時候在外婆家吃的味道
各類燙菜
豪華素菜旗艦組合
當季的時令蔬菜，新鮮牛紅、水果蘿蔔、農家無添加腐竹。
放入濃濃的牛骨湯中。蔬菜吸收湯鍋的汁水，如此清甜，你吃火鍋，我吃火鍋底料也沒有關係。
鼎記的味碟
研製了三個月，柳州人愛的酸辣口，混合少許鹹甜，搭配生燙牛雜。
柳州酸
精心挑選水果蘿蔔，切成絲，鹽醃好，放入糖醋，撒上辣椒粉，一碟最地道的柳州家常算做好。搭配牛雜，熱火朝天中一絲絲涼爽潤爽解膩。
舒適的環境
大排檔的環境，高檔餐廳的食材，把實際成本降低，把食物的品質提高，這才是最讓顧客享受最真實快樂的口味。
雖然是大排檔，但是鼎記的注重細節，每桌都有服務鈴，需要服務的時候，不必聲嘶力竭的呼喊：“阿妹～阿妹！”
“叮咚、叮咚”就會有服務員來了
二樓包廂，環境優美，裝修古樸，處處細節體現品味
包廂需要提前預定
新鮮牛仔數量有限，賣完打攤
牛雜58一斤，鼎哥講，貨真價實，保證品質。冰凍，隔夜，打水這些絕對不能在鼎記出現。鼎記全部食材屠宰場直供，每天限量，賣完為止。
“這個冬天來感受，高原犛牛的美味
鼎記火鍋店的熱情，老柳州最地道的牛雜邊爐”
或者用各種重型香料熬制，四川重慶中原地區就愛用極度重口味的火鍋底料涮著吃，而兩廣人就愛這樣簡單粗暴的生燙，打邊爐吃法，對食材的新鮮程度要求甚高。能讓一個不曾嘗試過這樣生鮮邊爐牛雜的人驚呼爽口，說明只要食材新鮮，不僅柳州人中意，北方人也會喜愛鼎記獨家特供
市面上有的我這裡肯定有，這裡沒有的別人也不會有，這裡有的市面上不一定有。
牛寶、雞腰子、牛腦、眼腺肉
因為擁有自己的屠宰場，天時地利人和，所以這裡有很多特別的食材。因為稀少常常需要定制。
秋冬季滋陰壯陽，補氣益腎，必備佳品
秘制白斬雞
最原始的老柳州做法，滾水悶熟後，加上沙薑味料，就是我們小時候在外婆家吃的味道
各類燙菜
豪華素菜旗艦組合
當季的時令蔬菜，新鮮牛紅、水果蘿蔔、農家無添加腐竹。
放入濃濃的牛骨湯中。蔬菜吸收湯鍋的汁水，如此清甜，你吃火鍋，我吃火鍋底料也沒有關係。
鼎記的味碟
研製了三個月，柳州人愛的酸辣口，混合少許鹹甜，搭配生燙牛雜。
柳州酸
精心挑選水果蘿蔔，切成絲，鹽醃好，放入糖醋，撒上辣椒粉，一碟最地道的柳州家常算做好。搭配牛雜，熱火朝天中一絲絲涼爽潤爽解膩。
舒適的環境
大排檔的環境，高檔餐廳的食材，把實際成本降低，把食物的品質提高，這才是最讓顧客享受最真實快樂的口味。
雖然是大排檔，但是鼎記的注重細節，每桌都有服務鈴，需要服務的時候，不必聲嘶力竭的呼喊：“阿妹～阿妹！”
“叮咚、叮咚”就會有服務員來了
二樓包廂，環境優美，裝修古樸，處處細節體現品味
包廂需要提前預定
新鮮牛仔數量有限，賣完打攤
牛雜58一斤，鼎哥講，貨真價實，保證品質。冰凍，隔夜，打水這些絕對不能在鼎記出現。鼎記全部食材屠宰場直供，每天限量，賣完為止。
“這個冬天來感受，高原犛牛的美味
鼎記火鍋店的熱情，老柳州最地道的牛雜邊爐”