土豆發芽後， 確實會產生超量的毒素， 這種毒素較龍葵堿， 新鮮土豆雖本身就含有少量的龍葵堿， 但對人體不構成危害。 龍葵堿是一種神經毒素， 其結構與人類的性激素很類似。 一旦土豆發芽， 甚至到黑綠色時， 龍葵堿的含量就會成十倍百倍增加。
龍葵素的危害0.2-0.4克龍葵堿就可引起人食物中毒。 龍葵堿主要表現為對胃腸道黏膜的刺激性和腐蝕性， 對呼吸和運動中樞神經系統有麻痹作用。
中毒表現：胃痛， 噁心、嘔吐， 呼吸急促， 中毒嚴重者， 可並引起紅細胞溶血， 進而導致急性腦水腫， 甚至伴隨全身器官衰竭，
如何去除龍葵素？
不同程度的發芽， 所含的龍葵毒素的量也不同。 剛剛發芽的土豆， 土豆本身還沒有變黑綠色， 這時切掉發芽部分， 並將土豆在食用醋中浸泡一會， 會將殘留的龍葵毒素降至最低。 龍葵素說到底是一種生物鹼， 用食醋可進行中和。
雖然說龍葵素受熱會分解， 但是分解溫度在280℃以上， 所以普通的烹飪方法是不能去除龍葵毒素的。 油炸的方式雖然較不健康， 但卻是去除龍葵毒素的主要辦法。
如果土豆長芽或變黑綠色了， 請果斷處理掉， 勿再食用。 尤其是孕婦， 應特別小心。
哪些食物含有龍葵毒素？除了發芽的土豆， 含龍葵毒素最多的就是茄科類植物了， 特別是未成熟的茄子。 除此之外，
【不藥不藥】簡介
清華大學博士， 主管藥師， 高級營養師， 擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。 不藥不藥， 健康生活， 不生病， 不吃藥！