《竹溪味道》20：閑說苦瓜

我炒苦瓜的方法自幼是從我母親那裡學來的。苦瓜切成片，加鹽，使勁揉擠，擠出水份。將少許幹紅椒、蒜片爆香，加入醬個兒（竹溪特有的一種幹豆豉），翻炒幾下便出鍋裝盤。後來發現，這種炒法除了竹溪人，其他地方還真沒有，這也是算是竹溪特色菜中的一道。我還喜歡故意把頭一天的炒苦瓜放到第二天吃，憲（憲：音，意為隔夜放置）苦瓜吃起來味道更好，更下飯。在外做客，也經常碰到用苦瓜做的多種菜式，如涼拌苦瓜、冰鎮苦瓜、瘦肉釀苦瓜、苦瓜排骨湯、鮮榨苦瓜汁等等，我都不大喜歡，老話說："四十不學藝，

五十不易口。 "人的口味實在是個固執的東西。

母親一再強調，炒苦瓜一定要用豬油（暈油），要是用素油炒，吃多了就刮人（腸胃不適）。這一點我以為是有道理的，《食園隨單》載：諺日："相女配夫。叩記》曰："低人必於其倫。 "烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。說的也是這個道理。

苦瓜原產於印度（也有的說是印尼），又叫癩葡萄、癩瓜，

廣東人叫錦荔枝或涼瓜，中國栽培歷史約600年。清代王孟英的《隨息居飲食譜》："苦瓜清則苦寒；滌熱，明目，清心。可醬可醃。 ┅┅中寒者（寒底）勿食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。 " 苦瓜具有清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效。按皮色可分為白色、綠白色和青綠色三種。竹溪產的苦瓜屬白色多剌品種，較其他的品種相比，苦味更足、口感更脆。

學齡前我是很討厭苦瓜的，每逢飯桌上有炒苦瓜，筷子總不會輕易去碰一下，後來慢慢地接受了苦瓜的味道，這完全是受母親的影響。母親說，苦瓜也叫君子菜，苦瓜雖苦，但它無論和什麼菜一起炒、燉、煮，都只會苦了自己，絕不讓其他菜沾上一絲苦味。這種君子品格正如母親在大半輩子清貧生活中一直恪守的信條：寧願苦了自己，

不願虧了別人。母親說："苦瓜可以去火明目，對人很有好處。人吃五穀雜糧，難免不上火。脾氣不好的人最容易上火，這叫虛火。不如主動去吃，免得火氣太大。火氣大，不是傷人，就是傷己。其實大多數苦味的東西，都是良性的，比如說黃連很苦，能救人於熱毒之中。苦瓜不如黃連苦，也有這個作用。 "隨著年齡的增長，我竟然喜歡上了苦瓜的味道。

後來我還知道，比我更喜歡苦瓜的大有人在。中國古代吃苦瓜最有名的，當屬明末清初的畫家石濤。石濤生於明末，十五歲時明朝覆亡，父親被唐王捉殺。國破家亡，石濤被迫逃亡到廣西全州，出家於湘山寺。以後顛沛流離，輾轉於廣西、江西、安徽、江蘇、浙江、陝西、河北等地，

到了晚年才定居揚州。他自號"苦瓜和尚"，餐餐不離苦瓜，甚至還把苦瓜供奉案頭膜拜。苦瓜和尚石濤國破家亡，但又曾兩次跪迎康熙皇帝，還與不少清室皇族過從甚密，他內心的矛盾和隱痛，恐怕也只有在吃苦瓜時才能稍稍體味。而在苦瓜和尚石濤的作品中，最為人推崇的便是他畫中那種苦澀的韻味，一種和苦瓜滋味極為近似的韻致，影響了後世一大批畫家。

毛澤東也很喜歡吃苦瓜。有一次他點了一道炒苦瓜，說："我這個人一生沒少吃苦，看來是苦慣了，以苦為樂了"， "至於明目，更是它的大好處。我現在有點老眼昏花了，時時吃一點，免得看不明事理噢！"

很喜歡一則關於苦瓜的故事：

有一群弟子要出去朝聖。

師父拿出一個苦瓜，對弟子們說："隨身帶著這個苦瓜，記得把它浸泡在每一條你們經過的聖河，並且把它帶進你們所朝拜的聖殿，放在聖桌上供養，並朝拜它。 "

弟子朝聖走過許多聖河聖殿，並依照師父的教言去做。回來以後，他們把苦瓜交給師父，師父叫他們把苦瓜煮熟，當作晚餐。

晚餐的時候，師父吃了一口，然後語重心長地說："奇怪呀！泡過這麼多聖水，進過這麼多聖殿，這苦瓜竟然沒有變甜。 "

弟子聽了，好幾位立刻開悟了。這真是一個動人的教化，苦瓜的本質是苦的，不會因聖水聖殿而改變；人生是苦的，生命本質也是苦的，這一點即使是修行者也不可能改變。可是不吃苦瓜的人，永遠不會知道苦瓜是苦的。只要有苦的準備，煮熟了這苦瓜，吃它的時候第一口苦，第二三口就不會那麼苦了，並從中能品嘗岀甜意！

小朋友絕大多數是不喜歡吃苦瓜的，我家小孩也是如此。我一直在向她灌輸一種觀念，人的口味不能太窄，應該什麼都吃，不管是本地的還是外地的、中式的還是西式的，酸甜苦辣麻五味都要吃，特別是要將吃自己不習慣的味道當作克服自己的一種習慣。一個口味太單一的人是沒有口福的。久而久之，你會發現，好多以前不願吃的食物、不喜歡的味道，慢慢能夠接受，甚至喜愛成嗜了，這也是一種熱愛生活、體驗生活的的習慣。如今，我的兒女正逐漸成長、成人，她也慢慢地喜歡上了苦瓜。很欣賞女兒在作文裡的一段話："苦瓜的苦不能用味道來形容，要用心來體味。苦到心裡來，苦到骨子裡去，就像烏木上的紋理，鈞瓷上的裂紋。"

---- 圖、文：老盆