進入寒冷的冬季， 早上是很容易出現霜的， 所以農戶們在冬季通常是會在大棚裡種植蔬菜的， 但是仍然有一些蔬菜是露地栽培的。 其實， 經過霜打的蔬菜吃起來口感會更好， 也有香甜的味道， 那麼你知道這是為什麼嗎？
為什麼有時青菜吃起來會有苦味， 而霜打後卻特別甜糯？到了霜降後， 青菜為了抵禦水份冰凍造成莖葉結構損害， 就會將體內所含其它物質轉化為糖份，
例如， 霜降後的油冬兒， 口感甘甜軟糯， 味道最佳， 是很多老杭州人兒時記憶裡的味道；但是霜降前， 油冬兒菜柄的口感比較硬， 容易出渣， 其實並不好吃， 而且會有點苦味， 反而是蘇州青的口感更好。
在低於4℃的霜降天氣裡， 青菜會因為受凍造成細胞損傷， 細胞膜破裂， 細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來， 形成了甘甜、軟糯的誘人口感。
另外， 青菜一般都有束腰現象， 民間傳說青菜束腰越明顯越好吃， 這個說法不科學。