編者按：
北京市旅遊委自2011年開始， 每年舉辦多種形式的“吃在北京”旅遊美食推介活動， 持續打造、推廣“吃在北京”旅遊美食品牌， 引導首都旅遊餐飲業創新發展， 為遊客推薦各具特色的優質美食， 促進北京旅遊餐飲消費提升。 11月28日， 北京市旅遊委發佈《2017“吃在北京”旅遊美食地圖》， 這份“美食地圖”是市旅遊委依據互聯網消費者口碑大資料， 由大眾點評提供技術支援， 結合專人篩選、覆核等方式最終製作而成， 展示了六個大類共60家最受歡迎的美食餐廳及其分佈。 為了方便遊客在手機端閱讀和查詢， 《2017“吃在北京”旅遊美食地圖》採用H5數位地圖的形式，
【北京旅遊網記者 C姐】北京美食裡最有名的是烤鴨， 烤鴨最有名的是全聚德。 全聚德作為北京烤鴨的老字型大小， 真值得去吃一回。 全聚德的烤鴨外形美觀， 豐盈飽滿， 顏色鮮豔， 色呈棗紅， 皮脆肉嫩， 鮮美酥香， 肥而不膩， 瘦而不柴， 全聚德烤鴨有“京師美饌， 莫妙於鴨”的美譽。
真正吃烤鴨， 講究的是春、秋、冬三季。 冬、春二季， 鴨肉比較肥嫩;而秋季天高氣爽， 無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。 秋天的鴨子， 也比較肥壯， 又所謂“秋高鴨肥， 籠中雞胖”的諺語為證。 惟有夏季， 一來天氣炎熱， 人們本來就不喜油膩;二來北京鴨怕熱， 每到夏季都要掉膘減重;三來空氣濕度大， 鴨坯上常會濕漉漉的， 這樣烤出來， 鴨皮易發艮(gen不鬆脆)。
北京烤鴨， 是北京頗具代表的美食之一， 但您真的會吃北京烤鴨嗎？C姐親自走訪了全聚德， 瞭解了烤鴨的吃法， 原來烤鴨醬碟裡的黃瓜不是卷著吃的！這一點最容易被食客忽略。
雖然北京烤鴨已有數百年歷史， 新增了很多吃法， 但黃瓜條是不能卷在餅裡。 傳統的北京烤鴨， 荷葉餅只能卷蔥和烤鴨， 黃瓜條則是用來解口中的油膩。 吃1-2卷北京烤鴨， 吃一個黃瓜條， 口中的油膩感立馬得到緩解。 如果把黃瓜和鴨肉一起卷在餅裡， 不但不能增加鮮爽， 反而會削減鴨肉外焦裡嫩的口感， 甚至有一種腥氣。
不光是吃法有規矩，連卷餅也是大有講究的！現在有些食客總認為荷葉餅越薄越好，但面餅太薄，總缺少幾分面的麥香。荷葉餅講究用中筋面，三分燙麵，七分冷水，烙好的餅面能看到由於熱力不均而烙出的黃點。現烙成的荷葉餅熱乎乎的綿軟香薄，卷著酥脆噴香的烤鴨堪稱一絕。
吃完烤鴨後，飯店會用食客吃的那只烤鴨的鴨架熬制鴨架湯，鴨架湯都是很清鮮的，而且會在煮制的後期加入時令蔬菜，通常春季為小水蘿蔔片，夏季是黃瓜片，秋季是冬瓜片，冬季是大白菜等。烤鴨等葷菜多的時候，這碗鴨架湯可以解膩。
全聚德烤鴨選用北京填鴨作為原料，經過全聚德廚師百年來的傳承定型與演繹創新，形成的全鴨席已有相當的知名度。這裡就結合全聚德現用功能表，從原料使用、成菜味型、技法特點等角度略談全聚德全鴨席經典菜品。全聚德全鴨席是指以烤鴨為主菜，利用鴨肉原料製成的特色菜品，以及雖不是鴨肉原料但已經作為全聚德招牌菜長期銷售、備受好評的一系列菜肴。
比如這道火燎鴨心，這是C姐去全聚德的必點菜，鴨心的形狀和原料特有的氣味質感使烹飪的難度大大增加，一般要使用爆或者炸的烹調方法處理，以去除濃烈的髒腥氣味。遍查各方菜系，少有利用動物心臟製成的一方名菜。全聚德人卻憑藉不斷的試製鑽研，居然靠一道菜造就了一種烹調方法，那就是燎。在《中國烹飪辭典》中，燎的烹調方法代表性菜品就是火燎鴨心。
全聚德使用鴨血製作的菜肴是一道羹菜，名叫罐燴金銀鴨血羹，酸辣口，薄芡。這道菜形成于本世紀初葉，是一道專門以鴨血和豆腐為原料的創新品種，是融刀工技術、傳統制湯技術、魯菜酸辣口調味技術為一體的燴菜，看似簡單，實則技術含金量頗高，沒有一定的技術積澱很難做好這道菜。
既然是全鴨席，當然我們沒有忘記鴨蛋。全聚德全鴨席經典菜品中同樣有以鴨蛋作為原料的菜品，那就是水炒生態鴨蛋。水炒是炒法之一，是以水——實則高湯作為傳熱介質的炒制技法。成菜少油而鮮嫩，是低糖低油低鹽健康飲食觀念下催生的老法新菜，體現了全聚德全鴨席菜品在美味基礎上向更綠色更健康方向上的發展，一經推出即受好評。
經過C姐一系列的介紹，除了烤鴨之外，還有不少全聚德招牌菜沒能一一為大家介紹，不過您到了全聚德，會有專門的服務人員説明您選擇您喜愛的菜式，還可以詳盡的瞭解全聚德的文化和吃烤鴨的正確方法。
全聚德全鴨席的形成是一個漫長的過程，從1864年品牌創立時算起，至今已然經歷了六七代人的努力。從最早的烤鴨單一品種到“鴨四吃”到熱冷麵食俱備再到今天的“全鴨席”，歷經無數的蛻變。
全聚德始終保持了傳承與創新這一優勢，保證了全聚德順暢延續與發展。當很多人總是惋惜中國的老字型大小何以不能長久時，為何不願意花些功夫、靜下心來去理解那一份孤獨的堅守，那種匠人精神，就像他們的《全聚德史話》中所講，“鴨要好，人要能，話要甜”，這是一個已經有一百五十多年歷史的餐飲企業的不二法門。
地址：北京市朝陽區雅成一裡19號樓世豐國際大廈2層(近朝陽大悅城)
電話：010-85528880
看更多北京旅遊攻略，請登陸北京旅遊網：www.visitbeijing.com.cn/
徵稿啟事:
歡迎北京地區溫泉酒店將本酒店特色、位址等資訊寫成300字以上文字稿件，配上5-10張圖片投稿。稿件一經採用，都會同時錄入到北京旅遊網資料庫。投稿郵箱 ：tougao@visitbeijing.com
不光是吃法有規矩，連卷餅也是大有講究的！現在有些食客總認為荷葉餅越薄越好，但面餅太薄，總缺少幾分面的麥香。荷葉餅講究用中筋面，三分燙麵，七分冷水，烙好的餅面能看到由於熱力不均而烙出的黃點。現烙成的荷葉餅熱乎乎的綿軟香薄，卷著酥脆噴香的烤鴨堪稱一絕。
吃完烤鴨後，飯店會用食客吃的那只烤鴨的鴨架熬制鴨架湯，鴨架湯都是很清鮮的，而且會在煮制的後期加入時令蔬菜，通常春季為小水蘿蔔片，夏季是黃瓜片，秋季是冬瓜片，冬季是大白菜等。烤鴨等葷菜多的時候，這碗鴨架湯可以解膩。
全聚德烤鴨選用北京填鴨作為原料，經過全聚德廚師百年來的傳承定型與演繹創新，形成的全鴨席已有相當的知名度。這裡就結合全聚德現用功能表，從原料使用、成菜味型、技法特點等角度略談全聚德全鴨席經典菜品。全聚德全鴨席是指以烤鴨為主菜，利用鴨肉原料製成的特色菜品，以及雖不是鴨肉原料但已經作為全聚德招牌菜長期銷售、備受好評的一系列菜肴。
比如這道火燎鴨心，這是C姐去全聚德的必點菜，鴨心的形狀和原料特有的氣味質感使烹飪的難度大大增加，一般要使用爆或者炸的烹調方法處理，以去除濃烈的髒腥氣味。遍查各方菜系，少有利用動物心臟製成的一方名菜。全聚德人卻憑藉不斷的試製鑽研，居然靠一道菜造就了一種烹調方法，那就是燎。在《中國烹飪辭典》中，燎的烹調方法代表性菜品就是火燎鴨心。
全聚德使用鴨血製作的菜肴是一道羹菜，名叫罐燴金銀鴨血羹，酸辣口，薄芡。這道菜形成于本世紀初葉，是一道專門以鴨血和豆腐為原料的創新品種，是融刀工技術、傳統制湯技術、魯菜酸辣口調味技術為一體的燴菜，看似簡單，實則技術含金量頗高，沒有一定的技術積澱很難做好這道菜。
既然是全鴨席，當然我們沒有忘記鴨蛋。全聚德全鴨席經典菜品中同樣有以鴨蛋作為原料的菜品，那就是水炒生態鴨蛋。水炒是炒法之一，是以水——實則高湯作為傳熱介質的炒制技法。成菜少油而鮮嫩，是低糖低油低鹽健康飲食觀念下催生的老法新菜，體現了全聚德全鴨席菜品在美味基礎上向更綠色更健康方向上的發展，一經推出即受好評。
經過C姐一系列的介紹，除了烤鴨之外，還有不少全聚德招牌菜沒能一一為大家介紹，不過您到了全聚德，會有專門的服務人員説明您選擇您喜愛的菜式，還可以詳盡的瞭解全聚德的文化和吃烤鴨的正確方法。
全聚德全鴨席的形成是一個漫長的過程，從1864年品牌創立時算起，至今已然經歷了六七代人的努力。從最早的烤鴨單一品種到“鴨四吃”到熱冷麵食俱備再到今天的“全鴨席”，歷經無數的蛻變。
全聚德始終保持了傳承與創新這一優勢，保證了全聚德順暢延續與發展。當很多人總是惋惜中國的老字型大小何以不能長久時，為何不願意花些功夫、靜下心來去理解那一份孤獨的堅守，那種匠人精神，就像他們的《全聚德史話》中所講，“鴨要好，人要能，話要甜”，這是一個已經有一百五十多年歷史的餐飲企業的不二法門。
地址：北京市朝陽區雅成一裡19號樓世豐國際大廈2層(近朝陽大悅城)
電話：010-85528880
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