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只要劑量足萬物皆有毒:盤點植物食材中的毒素

北京時間12月28日消息, 據國外媒體報導, 現代科學先驅之一、毒理學之父帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus, 1493—1541)曾說:“只要劑量足, 萬物皆有毒”。 就我們所吃的食物而言, 這句話同樣適用。 因此, 當你準備在假日大吃一頓的時候, 可能就得再多想一想了。

對大多數人來說, 儘管節日美食可以安全食用, 但也有需要小心的一面, 尤其是一些食物中有毒物質的含量可能會十分驚人。 事實上, 不僅僅是節日美食, 我們每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。 潛在有毒物質可能會通過污染或有害的生產條件進入食物, 而許多植物本身也含有天然毒素,

只不過幾乎都以極低的劑量存在, 因此不會帶來中毒風險。 然而, 如果數量足夠大, 或者安全監管機制失靈, 我們所喜愛的一些食物很容易就會令我們痛苦不堪。

事實上, 不僅僅是節日美食, 我們每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。

一些污染物和毒素在食物中是無法避免的。 美國食品與藥品監督管理局(FDA)發言人彼得·卡斯爾(Peter Cassell)說:“從1961年開始, FDA就對美國人飲食中大約800種污染物質和營養成分含量進行監測。 ”FDA還必須對一些食物的天然毒素情況進行追蹤。 植物可以自然地產生多種毒物和抗營養因數, 包括一些神經毒素, 以及可以使血細胞破裂的化學物質(溶血劑)。 植物甚至可能含有所謂的“抗維生素因數”(anti-vitamins), 能阻止維生素在人體內正常發揮功能。 有幾種水果和蔬菜, 包括藍莓和抱子甘藍(又稱球芽甘藍), 都具有一種被稱為硫胺素酶(Thiaminase)的抗維生素因數, 能夠分解維生素B1。

“現在的食物中含有很多這樣的毒素, 但它們的含量並不足以產生劇烈毒性,

”卡斯爾說道。 不過, 情況並非總是如此。 例如, FDA喜歡在每年萬聖節期間提醒消費者, 黑甘草含有有害劑量的甘草酸。 這種存在于甘草根部的天然毒素會導致體內鉀濃度降低。 對於40歲以上人群而言, 連續幾周每天吃下兩盎司(約合56.7克)的黑甘草糖, 就有可能導致心律不齊。

這盤土豆泥中可能含有少量的糖苷生物鹼

幸運的是, 黑甘草並不是非常流行, FDA也指出, 甘草酸並不是公眾健康的主要威脅。 換句話說, 他們不認為糖果愛好者會在每年萬聖節期間爆發甘草中毒。 不過, 威脅是真實存在的, 健康研究者記錄了一些因為狂吃黑甘草而患上嚴重疾病的例子。 比如在1977年, 一名58歲的女性染上了吃黑甘草的習慣, 每星期都要吃下大約1.8千克黑甘草, 最後出現了心臟驟停。 當醫生囑咐她別再吃甘草糖之後, 她很快就完全恢復了健康。

當然, 萬聖節並不是唯一會讓食物毒素有機可乘的節日, 年終的耶誕節和新年也同樣不讓人省心。 根據FDA提供的資訊, 以及2010年發表在《毒素》(Toxins)期刊上的一篇綜述,

以下就來介紹幾種可能會在節日盛宴上遇到的危險美食。

土豆餅也可能含有糖苷生物鹼

馬鈴薯中的糖苷生物鹼(茄堿和卡茄堿)

你或許早就聽說過不要吃馬鈴薯上的綠色部分, 但你可能不知道為什麼。 這是因為馬鈴薯會產生抵抗昆蟲真菌的天然毒素, 包括茄堿(又名龍葵堿)和卡茄堿,都屬於糖苷生物鹼。這些毒素會存在於馬鈴薯的塊莖中,但嫩芽、外皮和因日光照射而轉綠的部位含量最高。如果攝入糖苷生物鹼,可能會擾亂神經信號傳遞,破壞細胞膜。如果劑量過高,會導致胃部和神經問題,出現嘔吐、腹瀉、腹部痙攣、發燒、頭痛、虛弱無力、幻覺甚至昏迷等症狀。

“通過FDA的《良好生產規範》(Good Manufacturing Practices,GMP),馬鈴薯種植者、包裝者和商業使用者都建立了保護機制,使糖苷生物鹼的濃度限定在安全水準之下,”卡斯爾說道。FDA認為馬鈴薯中糖苷生物鹼可接受的最高含量是每100克新鮮馬鈴薯含20到25毫克。糖苷生物鹼攝入量達到每千克體重1到5毫克時,就會導致中毒;劑量達到每千克體重3到6毫克時,會導致人死亡。

1993年,美國國立環境衛生研究院(National Institute of Environmental Health Sciences)發現,一個普通人每天從馬鈴薯中攝入的糖苷生物鹼約為12.75毫克,假設體重為70千克,那麼攝入劑量就相當於每千克體重0.18毫克,大約是已知對人體最低有毒劑量的五分之一。因此,再來一份土豆泥或馬鈴薯餅沒什麼問題,只要別吃下平常份量的5倍就行。

豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因此在往蛋酒中撒香料時,完全不必有任何擔心。

豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

肉豆蔻醚(myristicin)是肉豆蔻的天然產物,具有殺蟲的作用,同時其化學結構也與麥司卡林(mescaline,學名為三甲氧苯乙胺)相似,後者又稱仙人掌毒堿,是一種從仙人掌中提取的致幻劑型毒品(效果類似LSD)。

如果攝入足夠高的劑量——大約每千克體重6毫克到7毫克,肉豆蔻醚也會產生致幻作用,包括感到心情愉悅和自由。有時候還會伴隨噁心、顫抖、心跳加速和焦慮等症狀。不過,正如卡斯爾所指出的,如此高的劑量“比日常飲食中攝取的水準要高得多”。豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料時,完全不必有任何擔心。

對於那些尋求刺激的人,研究人員發現,如果一口氣吃下5克豆蔻核仁(相當於每千克體重攝入1到2毫克肉豆蔻醚),就會讓你有一種微醉的感覺。但這種感覺不會持續太久。目前FDA還沒有任何關於食物中肉豆蔻醚含量的指導意見或管理標準。

希望你吃到的西葫蘆不會發苦,否則你就可能攝入能讓你肚子疼的葫蘆素。

西葫蘆和南瓜中的葫蘆素

葫蘆科植物(包括南瓜、西葫蘆、美國南瓜等常見蔬菜瓜果)能產生有毒的類固醇類化合物葫蘆素(cucurbitacin),能起到避免被食草動物吃掉的作用。這類毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

葫蘆素有許多種,以字母來區分,可以從葫蘆素A、葫蘆素B一直列到葫蘆素T。相對而言,葫蘆素A、B、C三者的毒性較高。在足夠高的劑量下,這些毒素會引起肺部出現過量的液體堆積(急性肺水腫),甚至導致死亡。

當西葫蘆或其他葫蘆科植物在高溫、乾旱等艱苦環境下生長時,其內部就會積累高濃度的葫蘆素。吃下味道很苦的西葫蘆會引起胃部痙攣和腹瀉。20世紀80年代,澳大利亞和美國出現了22例因食用苦味西葫蘆而中毒的病例。這些病例都與兩個特殊的西葫蘆品種——21點(Blackjack)和黑美人(Black Beauty)——有關。

幸好這兩個品種並不常見。“供食用的大多數西葫蘆品種或者不含葫蘆素,或者含量還不足以造成健康風險,”卡斯爾說,“與馬鈴薯一樣,西葫蘆種植者也可以根據FDA的《良好生產規範》採取預防措施,降低消費者面臨的風險。”

大黃葉片富含草酸,可能會讓你患上腎結石,不過大黃的莖幹可以食用,能作為西式餡餅的餡料。

大黃中的草酸

如果你很喜歡吃大黃,那你很可能早就知道大黃葉子不能吃。與莖幹和葉柄不同,大黃葉片富含草酸。這種有機酸能夠結合鈣離子和其他礦物質,使它們無法被身體吸收。草酸中毒的症狀包括腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、口腔和喉嚨有灼燒感、癲癇、虛弱無力和腎結石等。

腎結石或許能是草酸健康風險的最好例證。大約65%的腎結石由草酸鈣組成。不過,吃大黃葉片致死的可能性卻很低。研究人員估計,一個人可能要吃下大約4.5千克大黃葉片才能達到致死劑量。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素。

豆類的凝集素

豆類(包括大豆、鷹嘴豆、小扁豆、花生等)可能會有較高的凝集素含量。凝集素是一類對糖類具有高度特異性的結合蛋白,能扮演多種功能角色,但豆類中的一些凝集素具有較高的危險性。例如,生化武器中使用的蓖麻毒素(ricin)就是從蓖麻種子中提取出來的。

腰豆含有一種被稱為“植物血凝素”(phytohaemagglutinin,PHA)的凝集素,其危險性比不上蓖麻毒素,但依然值得關切。植物血凝素對身體有多種影響,包括使血紅細胞凝集在一起,影響細胞膜上的蛋白質移動,甚至引起細胞分裂。植物血凝素中毒症狀包括噁心、嘔吐,以及食用幾小時後出現腹瀉。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素,FDA為此推薦了避免中毒的烹飪方法。消費者需要在80攝氏度以上的濕熱——不是幹熱——條件下進行烹飪,以降低紅芸豆中的植物凝血素含量。

“因此,FDA建議採用蒸煮的方式烹調含有凝集素的豆類,這一處理可以顯著減少凝集素含量,”卡斯爾說道。而且,“由於80攝氏度以下的烹調溫度不能破壞凝集素,因此不建議用慢火或慢燉鍋來烹調豆類,”卡斯爾補充道。

抱子甘藍可能含有會影響甲狀腺功能的硫代葡萄糖苷。

抱子甘藍和綠花椰菜中的硫代葡萄糖苷

十字花科蔬菜(包括抱子甘藍、花椰菜、綠花椰菜、蕪菁和西洋菜等)含有硫代葡萄糖苷。這類物質會通過阻礙碘的吸收而影響甲狀腺功能。碘是人體必需的營養元素,在身體成長、新陳代謝、荷爾蒙平衡和認知發育中扮演著重要角色。缺乏碘會導致甲狀腺增大,形成甲狀腺腫。正因為如此,硫代葡萄糖苷也被稱為甲狀腺腫源(goitrogen)。

FDA規定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量,但通常而言,這並不是一個問題。卡斯爾表示,普通食物中不存在能引起甲狀腺功能損傷的高劑量硫代葡萄糖苷。而且,通過烹飪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此,多吃十字花科蔬菜是完全沒問題的。“十字花科植物提供了重要的營養益處,”卡斯爾補充道,“FDA推薦經常多吃不同的品種。”

包括茄堿(又名龍葵堿)和卡茄堿,都屬於糖苷生物鹼。這些毒素會存在於馬鈴薯的塊莖中,但嫩芽、外皮和因日光照射而轉綠的部位含量最高。如果攝入糖苷生物鹼,可能會擾亂神經信號傳遞,破壞細胞膜。如果劑量過高,會導致胃部和神經問題,出現嘔吐、腹瀉、腹部痙攣、發燒、頭痛、虛弱無力、幻覺甚至昏迷等症狀。

“通過FDA的《良好生產規範》(Good Manufacturing Practices,GMP),馬鈴薯種植者、包裝者和商業使用者都建立了保護機制,使糖苷生物鹼的濃度限定在安全水準之下,”卡斯爾說道。FDA認為馬鈴薯中糖苷生物鹼可接受的最高含量是每100克新鮮馬鈴薯含20到25毫克。糖苷生物鹼攝入量達到每千克體重1到5毫克時,就會導致中毒;劑量達到每千克體重3到6毫克時,會導致人死亡。

1993年,美國國立環境衛生研究院(National Institute of Environmental Health Sciences)發現,一個普通人每天從馬鈴薯中攝入的糖苷生物鹼約為12.75毫克,假設體重為70千克,那麼攝入劑量就相當於每千克體重0.18毫克,大約是已知對人體最低有毒劑量的五分之一。因此,再來一份土豆泥或馬鈴薯餅沒什麼問題,只要別吃下平常份量的5倍就行。

豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因此在往蛋酒中撒香料時,完全不必有任何擔心。

豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

肉豆蔻醚(myristicin)是肉豆蔻的天然產物,具有殺蟲的作用,同時其化學結構也與麥司卡林(mescaline,學名為三甲氧苯乙胺)相似,後者又稱仙人掌毒堿,是一種從仙人掌中提取的致幻劑型毒品(效果類似LSD)。

如果攝入足夠高的劑量——大約每千克體重6毫克到7毫克,肉豆蔻醚也會產生致幻作用,包括感到心情愉悅和自由。有時候還會伴隨噁心、顫抖、心跳加速和焦慮等症狀。不過,正如卡斯爾所指出的,如此高的劑量“比日常飲食中攝取的水準要高得多”。豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料時,完全不必有任何擔心。

對於那些尋求刺激的人,研究人員發現,如果一口氣吃下5克豆蔻核仁(相當於每千克體重攝入1到2毫克肉豆蔻醚),就會讓你有一種微醉的感覺。但這種感覺不會持續太久。目前FDA還沒有任何關於食物中肉豆蔻醚含量的指導意見或管理標準。

希望你吃到的西葫蘆不會發苦,否則你就可能攝入能讓你肚子疼的葫蘆素。

西葫蘆和南瓜中的葫蘆素

葫蘆科植物(包括南瓜、西葫蘆、美國南瓜等常見蔬菜瓜果)能產生有毒的類固醇類化合物葫蘆素(cucurbitacin),能起到避免被食草動物吃掉的作用。這類毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

葫蘆素有許多種,以字母來區分,可以從葫蘆素A、葫蘆素B一直列到葫蘆素T。相對而言,葫蘆素A、B、C三者的毒性較高。在足夠高的劑量下,這些毒素會引起肺部出現過量的液體堆積(急性肺水腫),甚至導致死亡。

當西葫蘆或其他葫蘆科植物在高溫、乾旱等艱苦環境下生長時,其內部就會積累高濃度的葫蘆素。吃下味道很苦的西葫蘆會引起胃部痙攣和腹瀉。20世紀80年代,澳大利亞和美國出現了22例因食用苦味西葫蘆而中毒的病例。這些病例都與兩個特殊的西葫蘆品種——21點(Blackjack)和黑美人(Black Beauty)——有關。

幸好這兩個品種並不常見。“供食用的大多數西葫蘆品種或者不含葫蘆素,或者含量還不足以造成健康風險,”卡斯爾說,“與馬鈴薯一樣,西葫蘆種植者也可以根據FDA的《良好生產規範》採取預防措施,降低消費者面臨的風險。”

大黃葉片富含草酸,可能會讓你患上腎結石,不過大黃的莖幹可以食用,能作為西式餡餅的餡料。

大黃中的草酸

如果你很喜歡吃大黃,那你很可能早就知道大黃葉子不能吃。與莖幹和葉柄不同,大黃葉片富含草酸。這種有機酸能夠結合鈣離子和其他礦物質,使它們無法被身體吸收。草酸中毒的症狀包括腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、口腔和喉嚨有灼燒感、癲癇、虛弱無力和腎結石等。

腎結石或許能是草酸健康風險的最好例證。大約65%的腎結石由草酸鈣組成。不過,吃大黃葉片致死的可能性卻很低。研究人員估計,一個人可能要吃下大約4.5千克大黃葉片才能達到致死劑量。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素。

豆類的凝集素

豆類(包括大豆、鷹嘴豆、小扁豆、花生等)可能會有較高的凝集素含量。凝集素是一類對糖類具有高度特異性的結合蛋白,能扮演多種功能角色,但豆類中的一些凝集素具有較高的危險性。例如,生化武器中使用的蓖麻毒素(ricin)就是從蓖麻種子中提取出來的。

腰豆含有一種被稱為“植物血凝素”(phytohaemagglutinin,PHA)的凝集素,其危險性比不上蓖麻毒素,但依然值得關切。植物血凝素對身體有多種影響,包括使血紅細胞凝集在一起,影響細胞膜上的蛋白質移動,甚至引起細胞分裂。植物血凝素中毒症狀包括噁心、嘔吐,以及食用幾小時後出現腹瀉。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素,FDA為此推薦了避免中毒的烹飪方法。消費者需要在80攝氏度以上的濕熱——不是幹熱——條件下進行烹飪,以降低紅芸豆中的植物凝血素含量。

“因此,FDA建議採用蒸煮的方式烹調含有凝集素的豆類,這一處理可以顯著減少凝集素含量,”卡斯爾說道。而且,“由於80攝氏度以下的烹調溫度不能破壞凝集素,因此不建議用慢火或慢燉鍋來烹調豆類,”卡斯爾補充道。

抱子甘藍可能含有會影響甲狀腺功能的硫代葡萄糖苷。

抱子甘藍和綠花椰菜中的硫代葡萄糖苷

十字花科蔬菜(包括抱子甘藍、花椰菜、綠花椰菜、蕪菁和西洋菜等)含有硫代葡萄糖苷。這類物質會通過阻礙碘的吸收而影響甲狀腺功能。碘是人體必需的營養元素,在身體成長、新陳代謝、荷爾蒙平衡和認知發育中扮演著重要角色。缺乏碘會導致甲狀腺增大,形成甲狀腺腫。正因為如此,硫代葡萄糖苷也被稱為甲狀腺腫源(goitrogen)。

FDA規定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量,但通常而言,這並不是一個問題。卡斯爾表示,普通食物中不存在能引起甲狀腺功能損傷的高劑量硫代葡萄糖苷。而且,通過烹飪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此,多吃十字花科蔬菜是完全沒問題的。“十字花科植物提供了重要的營養益處,”卡斯爾補充道,“FDA推薦經常多吃不同的品種。”

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