我有一個泡菜壇， 透明玻璃罎子裡， 裝著簡單純樸的花椒辣椒薑鹽水， 這是雲貴川地區的泡菜， 講四川泡菜， 大家就都曉得。
我是參與制定泡菜標準的， 除了喜歡吃泡菜， 自己做泡菜之外， 還要給泡菜生產企業和作坊， 好好說一說具體生產中需要注意的細節問題。
隨著食品生產的規範化管理,有關泡菜標準的術語、定義、要求、檢驗方法、檢驗規則、標籤、包裝、運輸和貯存等等內容指標， 愈來愈規範、愈來愈嚴格。
比如對產品的農殘種類檢測增加了,理化指標中的含鹽量， 將會有逐步降低的趨勢,對其他食品添加劑、香料、調味品、酸度調節劑、功能性增效劑及品質標準等， 都會有更權威、規範、統一的科學依據和嚴格界定。
嚴苛實際上是好事， 嚴苛才能切實提高泡菜品質， 為其規模化和標準化夯實基礎， 也為其走出國門掃清障礙。
在這樣的共識下， 再來談泡菜生產中的細節問題，
說來說去， 不管標準如何， 將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產加工全過程中， 這就是前提， 只有如此， 才可能確保出口泡菜的產品品質， 才可能讓泡菜國際貿易在良性迴圈的軌道上收放自如。
當然， 做給自家吃的內供泡菜， 肯定是最大的市場， 一視同仁， 高標準嚴要求， 國人吃起來也安心， 不能出口的是好的， 內銷的是孬的。
泡菜原料基地化是第一步， 自己的基地， 自己進行品質控制， 在泡菜原料、泡菜輔料的種植上就占了先機。
再則， 就是從種植和採收開始， 就把致病微生物控制概念融入其間， 柵欄的每一根都是牢固的。
聰明人用最笨的辦法， 就能生產出最好的泡菜。
每個細節都不容忽視，
再比如， 採購的辣椒粉可能存在非法添加蘇丹紅、對位紅的隱患。
這些細節， 也是大節， 都需要企業步步把關， 每個環節都不鬆懈。
乳酸菌是泡菜營養保健功能的最大亮點， 但是目前市場上還沒有含有足量乳酸菌活菌， 而且體積小、重量輕、攜帶方便的泡菜。
為了延長貨架期， 目前市面的泡菜都經過了滅菌處理， 泡菜保健功能大打折扣。 可不可以在高端市場試試真空冷凍乾燥呢？如此生產出的含有乳酸菌活菌的幹泡菜品質穩定， 複水效果好， 充分複水後口感與鮮品幾無二致， 不失為一個發展可能。
肯德基硬是能把加菲貓熱愛的豬肉卷， 和韓國泡菜結合起來，
關於防腐劑的問題， 雙乙酸鈉是可以的， 銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、紅麴提取物、魚腥草提取物、辣椒提取物都可以作為天然防腐劑。 這些天然防腐劑在泡菜領域更可以大放光彩， 因為一舉兩得呀。 比如選用丁香提取物,不僅可以起到抑菌的效果,而且提取物特有的風味對調味料起到增香、增鮮的效果。 目前國際流行趨勢是複配防腐， 所以天然防腐劑再加上殼聚糖、茶多酚等多種天然活性成分組成的複配防腐劑，
酸、香、鮮、脆的泡菜清談就此打住， 無論如何我如何談， 做泡菜的都要認真做。
無論我如何談， 吃泡菜的和我都隔著一“壇”的距離
——如果意猶未盡， 那天就請親自來嘗嘗我的獨家秘笈囉。
（朱毅系頭條號簽約作者， 未經允許， 不得轉載）