2018/1/2 10:30:00
作者:勞動報記者黃嘉慧
從一名子承父業的廚房學徒到成為當今中國麵點界的“老法師”，
這條與麵粉打交道的點心之路，
身為綠波廊酒樓總經理的陸亞明走了整整33年。
支撐他在廚房間不斷鑽研，
創新出一道又一道精緻點心的不是別的，
正是他的初心———讓普通食客也能享受精緻的“元首點心”。
不畏艱難創新“夫人套點”聞香留步名酒家，
知味停車綠波廊。
在豫園商城內，
與湖心亭相映成輝的綠波廊酒店，
是食客們爭相而至的熱門之地。
在這裡，
不僅可以憑欄九曲美景，
還能以“白菜價”一嘗專為貴賓研製的精緻美點———夫人套點。
而陸亞明，
正是這套點心的創作人。
晶瑩剔透的椰香順風葉、染上一抹亮色的棗香長壽桃、鹹甜交融的如意葫蘆酥、纏繞著13道棉線的迷你赤豆粽，
雖是簡簡單單的四道甜點，
但如果按順序品嘗，
不同食材的甜味逐個在口中蔓延，
“起承轉合”間仿佛置身於一場甜點晚宴中。
早在2014年亞信峰會召開之際，
綠波廊酒樓便收到了接待任務：負責元首夫人團在豫園內的用餐。
面對來自不同國家、不同口味的元首夫人們，
以陸亞明為首的酒樓廚房一時沒了方向：該為貴賓們做些什麼？口味又該如何？在與團隊一同商量之下，
陸亞明決定以酒樓本身的四大經典點心———椰香糕、長壽桃、葫蘆酥、赤豆粽為“藍本”，
打造屬於各國元首夫人共同口味的點心。
對於點心而言，
起酥的酥皮是一項十分重要的原材料，
傳統酥皮由豬油起酥製成油酥再烹製而成，
然而考慮到宗教習俗、適合女性的味感習慣及食量等，
豬油起酥的油酥不適合在這次接待中使用，
為此他運用花生油、橄欖油、黃油等多種原材料，
進行了上百種的配比，
最終按一定比例調和了黃油與花生油，
以油水分離的方式調製成了特製油酥，
既保證了原有的香氣，
同時也滿足了不同元首夫人的食用習慣，
受到了各國元首夫人的一致好評。
按傳統酒樓的運營方式，
但凡被國家元首嘗過的菜品必定“束之高閣”，
以高價的方式向食客出售，
然而，
在綠波廊並非如此。
“食物面前沒有貴賤之分，
只要是踏進綠波廊的食客，
就都是我的貴客，
為他們呈上的每一塊糕點都不應該有所區分。
”抱著這樣的想法，
陸亞明提議將這套點心寫入酒樓的餐廳中，
並定為“白菜價”———38元/套，
在午市銷售給更多的市民、遊客食用。
時至今日，
仍有不少食客排隊數小時，
為的就是一嘗這套獲首肯的“夫人套點”。
替父幫廚苦練點心技藝時間撥回1984年，
那年陸亞明從江蘇老家來到上海，
頂替父親進入綠波廊酒樓工作。
在當時的上海，
父親算是蘇幫點心的泰斗，
但由於身體的原因無法再繼續工作，
於是他拜了父親的徒弟，
同為點心泰斗的周金華為師。
“其實，
我那個時候背負的壓力還是比較大的。
”陸亞明表示，
由於父親、師傅都是當時中式點心界的大師，
為此很多人都不看好他，
認為他無法超越這兩座大山，
但他並不以為然。
由於父親在上海的住處非常小，
所以陸亞明只能借住在綠波廊三樓曬臺的一個小小“宿舍”中，
“說是宿舍，
其實不過只是酒樓一個堆雜貨的地方，
只有幾個箱子搭起來能讓我睡覺。
不過我也不常回‘宿舍’睡覺。
”由於空間太過狹小，
陸亞明養成了“住”在廚房的“壞習慣”：白天在廚房幫廚，
等到大傢伙兒都下班了，
他一個人待在廚房裡練習基本功，
“一開始只知道擀皮，
每天都是燒賣皮、餃子皮、包子皮，
到後面逐漸在每一張皮子裡感受到了區別，
這才漸漸開竅。
”在他看來，
點心的基本功並不是用一句話、兩句話就能夠概括的，
而是要靠每天的日積月累，
在不斷地揉面、下料中，
真真實實地與食材打交道，
方能練就一手的功夫。
靠著這種精神，
20歲剛出頭的陸亞明獲得了首屆世界烹飪大賽中式麵點的金牌，
成為當時全國最年輕的麵點冠軍。
而到了1994年，
在全市青工技能大賽中，
他創下了1分鐘製作145只點心胚子的紀錄，
當時規定1分鐘摘70只7克麵粉的胚子，他平均每秒鐘就摘了2只多，速度之快令評委驚歎不已。在一次赴美國進行技術交流的活動中，陸亞明當場為50桌客人製作了200道點心，令活動現場的國外評審豎起了大拇指，不停讚歎：“這手藝太絕了！” “帶學生是一件快樂的事”作為上海市勞模、上海工匠、“陸亞明勞模創新工作室”的領軍人，陸亞明從不藏著掖著，將自己的技術傾囊相授，先後培養了多位弟子，其中不少都已成為了市勞模，在國內外的各類技術比武中屢獲嘉獎，現任綠波廊酒樓副總經理的王時佳正是其中之一。 在王時佳的眼中，陸亞明就是團隊中的一棵大樹，而她們是他的雙手，為他“開枝散葉”。最讓王時佳印象深刻的要數1996年她作為中國選手參加第二屆世烹賽決賽前的一件小事。“那時候，我剛滿20歲，是所有參賽者中年齡最小的一名。對於我而言，也是我的第一次世界大賽。”由於年齡和經驗的缺乏，王時佳在大賽開始前尤為緊張，導致身體也亮起了紅燈。然而就在比賽開始前的一天，原本應當在外度蜜月的師傅陸亞明卻“空降”回了上海。“當時，師傅只說了一句話就讓我打消了顧慮，他告訴我說：‘你還這麼年輕，得了獎那是職業生涯中濃墨重彩的一筆，沒有得獎對於一張白紙的你而言也很正常。’”簡簡單單的一句話發揮了強心劑的作用，讓當時的她放下了思想包袱，發揮出了正常水準，捧回了大賽的金獎。不僅僅是把自己的技藝教給徒弟，陸亞明也樂得告訴那些虛心求教的同行，在他看來，帶學生是一件快樂的事。多年前，曾有一位溫州的點心師特地來綠波廊“取經”，希望陸亞明能為他的一道參賽作品把把關，掌掌眼。然而由於種種原因，這名溫州師傅先後兩次到店拜訪均未碰著陸亞明，終於在三顧茅廬後等到了他。儘管不是自己的徒弟，但陸亞明依舊被他的執著所打動，二話不說指點起了這名師傅點心上的不足，並教授了他技巧與方法，最終幫助他成功獲得了當時溫州第一塊全國麵點的金獎。 推動中式點心與世界接軌不少廚師都知道：練習基本功並非難事，難就難在如何順應時代的變化，順應各地食客的口味，將傳統手法與現代口味相結合推陳出新。這方面，陸亞明有著自己的一套方法。 為了滿足不同類型食客的多樣化需求，陸亞明在總結30年中式麵點製作技藝的基礎上，提煉出了“融會貫通、創新麵團、餡要多味、營養健康、形要活脫”的五個關鍵要素，堅持“創新不忘本，傳承不守舊”的菜點設計理念，或在傳統原料中融進新的烹飪方法，或用傳統烹飪方法製作新的食材，深得食客的歡迎。由他開發的象形模具，將壽桃的麵團壓制成十二生肖等多種生動活潑的形狀。此外，受《水產學》啟發，他在熬制豬油時放入大閘蟹共同熬煮，蟹殼變成了香料，熬出的豬油香氣十足，腥味驟減。在研製上海的特色點心小籠包上，他創制麻辣小籠、瑤柱小籠等頗具風味的特色品種，滿足不同地區的食客需求。 對於2021年即將在上海舉辦的世界技能大賽，陸亞明相當關注。在他看來，要傳承好中式點心，就必須要“走出去”，與世界接軌。“走出去要靠融合，不僅要在傳統的基礎上加以改進、完善，還要和其他中餐菜系結合、中西結合，可以把其他菜系中的複合口味、西餐的搭配理念和盤飾引進點心，也可以把日料中的裝飾、東南亞的香料引進點心的製作中，創新更複合、更高層次的口味。”
當時規定1分鐘摘70只7克麵粉的胚子，他平均每秒鐘就摘了2只多，速度之快令評委驚歎不已。在一次赴美國進行技術交流的活動中，陸亞明當場為50桌客人製作了200道點心，令活動現場的國外評審豎起了大拇指，不停讚歎：“這手藝太絕了！” “帶學生是一件快樂的事”作為上海市勞模、上海工匠、“陸亞明勞模創新工作室”的領軍人，陸亞明從不藏著掖著，將自己的技術傾囊相授，先後培養了多位弟子，其中不少都已成為了市勞模，在國內外的各類技術比武中屢獲嘉獎，現任綠波廊酒樓副總經理的王時佳正是其中之一。 在王時佳的眼中，陸亞明就是團隊中的一棵大樹，而她們是他的雙手，為他“開枝散葉”。最讓王時佳印象深刻的要數1996年她作為中國選手參加第二屆世烹賽決賽前的一件小事。“那時候，我剛滿20歲，是所有參賽者中年齡最小的一名。對於我而言，也是我的第一次世界大賽。”由於年齡和經驗的缺乏，王時佳在大賽開始前尤為緊張，導致身體也亮起了紅燈。然而就在比賽開始前的一天，原本應當在外度蜜月的師傅陸亞明卻“空降”回了上海。“當時，師傅只說了一句話就讓我打消了顧慮，他告訴我說：‘你還這麼年輕，得了獎那是職業生涯中濃墨重彩的一筆，沒有得獎對於一張白紙的你而言也很正常。’”簡簡單單的一句話發揮了強心劑的作用，讓當時的她放下了思想包袱，發揮出了正常水準，捧回了大賽的金獎。不僅僅是把自己的技藝教給徒弟，陸亞明也樂得告訴那些虛心求教的同行，在他看來，帶學生是一件快樂的事。多年前，曾有一位溫州的點心師特地來綠波廊“取經”，希望陸亞明能為他的一道參賽作品把把關，掌掌眼。然而由於種種原因，這名溫州師傅先後兩次到店拜訪均未碰著陸亞明，終於在三顧茅廬後等到了他。儘管不是自己的徒弟，但陸亞明依舊被他的執著所打動，二話不說指點起了這名師傅點心上的不足，並教授了他技巧與方法，最終幫助他成功獲得了當時溫州第一塊全國麵點的金獎。 推動中式點心與世界接軌不少廚師都知道：練習基本功並非難事，難就難在如何順應時代的變化，順應各地食客的口味，將傳統手法與現代口味相結合推陳出新。這方面，陸亞明有著自己的一套方法。 為了滿足不同類型食客的多樣化需求，陸亞明在總結30年中式麵點製作技藝的基礎上，提煉出了“融會貫通、創新麵團、餡要多味、營養健康、形要活脫”的五個關鍵要素，堅持“創新不忘本，傳承不守舊”的菜點設計理念，或在傳統原料中融進新的烹飪方法，或用傳統烹飪方法製作新的食材，深得食客的歡迎。由他開發的象形模具，將壽桃的麵團壓制成十二生肖等多種生動活潑的形狀。此外，受《水產學》啟發，他在熬制豬油時放入大閘蟹共同熬煮，蟹殼變成了香料，熬出的豬油香氣十足，腥味驟減。在研製上海的特色點心小籠包上，他創制麻辣小籠、瑤柱小籠等頗具風味的特色品種，滿足不同地區的食客需求。 對於2021年即將在上海舉辦的世界技能大賽，陸亞明相當關注。在他看來，要傳承好中式點心，就必須要“走出去”，與世界接軌。“走出去要靠融合，不僅要在傳統的基礎上加以改進、完善，還要和其他中餐菜系結合、中西結合，可以把其他菜系中的複合口味、西餐的搭配理念和盤飾引進點心，也可以把日料中的裝飾、東南亞的香料引進點心的製作中，創新更複合、更高層次的口味。”
