低甲氧基果膠在食品中的應用

果膠， 英文名稱為pectin， 是一種多糖， 存在于所有綠色陸生植物的組織中， 它在植物中的作用是結合水份和作植物細胞間的膠合材料。 可按酯化度分為酯化度大於50%的高酯(甲氧基)果膠（HPM）， 酯化度低於50%為低酯果膠（LPM）。

工業生產的果膠的80%～90%用於食品工業， 利用其凝膠性生產膠凍、果醬和軟糖。 這一期介紹低甲氧基果膠在食品工業中的應用實例。

低糖果醬

HMP在含糖量高於60g、100g， pH值在2～3.5的條件下方可形成凝膠， 因此不適合用於低糖果醬， 而LMP只要和金屬離子共存就能形成凝膠， 且不受糖、酸含量的影響。 這種凝膠在加熱或攪拌後， 會可逆性地變為液體， 停止攪拌或冷卻後又能恢復原凝膠狀。 由於具有這種特性， LMP非常適合用於低糖果醬， 並滿足消費者對塗抹性的要求。

果粒啤酒

果粒啤酒和帶肉果汁等飲料是由兩相組成的， 為了使其充分融合， 提高該系統的動力穩定性，

必須選用適合的穩定劑。 LMP作為懸浮劑， 不僅能與鈣離子發生膠凝作用和實現果粒均勻懸浮， 而且賦予果汁優良的風味， 提高了口感， 克服了海藻酸鈉的假塑性差， 有較大的膠腥味， 濁度大的缺點。

霜淇淋果凍

對不同膠凝劑進行凝膠溫度實驗， 發現在可溶性物含量大於55 g，

100 g時， 只有明膠及LMP的凝膠溫度低於35℃， 明膠形成的凝膠口感較堅韌， 透明性差， 而LMP的凝膠柔軟可口， 呈透明狀， 質地與霜淇淋相諧調， 風味釋放特性好。 而且LMP可使任何含量的固形物溶液形成凝膠。

凝固型優酪乳

LMP是一種半乳糖醛酸， 其分子在酸乳中帶負電荷， 會附著於酪蛋白顆粒的表面， 使之帶負電荷而互相排斥， 因此避免了酪蛋白顆粒的聚集沉澱。 但是LMP價格較貴， 實際生產時是將LMP與羥甲基纖維素按l：l的品質比配合使用， 使其產生協同增效作用， 既降低了生產成本， 又保證了產品品質。

糖果

LMP是水溶性的， 可與澱粉結合應用到糖果生產中， 在金屬離子存在的條件下， LMP與HMP相比， pH較高的環境中就可以形成凝膠， LMP的這個特點使他不僅用於非酸性風味的凍膠糖果中， 還可用來控制凝膠過程中的凝膠速度， 而HMP需在pH值較低的酸性條件下， 與糖和水共存才能形成凝膠。 因糖和酸可減低果膠的水合性， 在冷卻時快速形成凝膠， 使生產出的糖果具有黏性， 從而影響糖果的品質。