剛剛過去的元旦小長假， 周阿姨的兩個女兒從外地回來了。 為了滿足從小愛吃海鮮的女兒們， 周阿姨一大早來到位於西湖文化廣場的“世紀聯華鯨選未來店”買了波士頓龍蝦、海參斑魚等一大堆海鮮。 晚上， 一桌海鮮大餐讓一家人大快朵頤， 周阿姨笑著告訴記者：“現在超市都能買到各種以前看都看不到的海鮮， 真是很方便。 ”
原本只在星級酒店才能吃到的高檔海鮮， 如今正在變得越來越親民，
消費者的旺盛需求加上資本的助推， 生鮮市場儼然迎來了“井噴”。
而剛剛過去的2017年， 互聯網巨頭也紛紛入局生鮮行業：阿裡排兵佈陣“天貓超市+易果+盒馬鮮生”；京東以自營生鮮為中心， 投資了社區生鮮“錢大媽”， 自營籌建“7Fresh”， 在全球供應鏈上積累力量；美團點評開出“掌魚鮮生”；永輝超市力推超級物種；物美多點推廣Dmall模式等。
正在成長為新“風口”的海鮮備受資本追逐， 這究竟是不是一本好生意？抑或只是“賠本賺吆喝”？
帝王蟹、法國生蠔……海鮮品類日益豐富
體驗式消費讓用戶更容易接受“高冷”的深海海鮮
周阿姨告訴記者，
在“鯨選未來店”中， 生鮮區和配套的餐飲區占到整個門店相當大的比重， 不僅引進了波士頓龍蝦、澳洲龍蝦等生鮮品類， 還提供現場的烹飪和就餐服務， 深度滿足消費者體驗。 海域殿、鯨壽司、丹麥烤肉、澳牛坊、新能量等餐飲檔口， 也都以餐吧的形態出現。 每個餐飲檔口都留有不小的就餐區， 可以在高峰期容納足夠多的堂食人數。
可以看到， 體驗式消費正在成為海鮮零售線下運營的核心。
抱著同樣的運營邏輯， “海洋生活”則是主打生蠔這一海鮮品類。 “原本我們線下門店只是作為提貨點， 兼顧展示貨品的功能， 後來發現這無法滿足消費者的需求， 現在新開的門店都提供現場加工和堂食服務。 ”“海洋生活”創始人徐玉平說， 經過一年多在杭州的發展， “海洋生活”平臺上的生蠔已經深受消費者喜愛。
此外， 海鮮作為生鮮的一個細分品類， 對於產品品質的高要求也讓“海鮮買手”日益走俏。 像是剛開業“對標”盒馬鮮生的“7Fresh”就配備了專業買手團隊， 通過買手深入原產地選品來確保產品品質， 同時也提高了消費者對產品的接受度。
做海鮮必須要更貼近消費者
傳統海鮮批發商不斷轉移到前端零售
從事多年海鮮生意的魏國正，
據魏國正介紹， 之所以採用“批發+零售+堂食”的新業態， 一方面是受到盒馬鮮生、超級物種這樣的新零售業態的啟發；另一方面， 也是他深刻認識到海鮮流通管道的變化。 他說：“在海鮮領域創業， 從批發市場向零售終端前移， 這個趨勢已經不可逆轉。 ”
他告訴記者， 伴隨著越來越多的超市加大海鮮經營比例， 傳統批發市場的利潤空間逐步被壓縮。
“海鮮批發市場利潤已經非常微薄， 零售業務只有十幾個點的利潤率， 批發業務的利潤只有幾個點，而堂食的利潤相對高一點可以達到20%左右。”魏國正表示，“不過開設堂食部分意味著投入要增加，為此我們從廣東請了40多位專業廚師來烹飪海鮮，而所有這些廚師一年的工資就要200萬-300萬元。”
魏國正的轉型案例是海鮮流通管道變革的一個縮影：海鮮流通重心前移，零售端未來將成為主戰場。
而在這個趨勢背後，是中國未來海鮮消費市場規模的變化。根據國家統計局資料，2012年國內水產消費市場規模在1500億元左右，結合城鎮發展和水產消費升級規律，《中國農業展望報告》保守預計城鎮人均水產年增3%左右，在海水、淡水產品消費比例保持不變的情況下，預計2020年海水產消費規模將超過2000億元。
而與此同時，在消費升級背景下，以中產階級為代表的高收入人群在餐飲消費上有更高訴求，海水產消費量將得到進一步提升，海產品供應量的增長也將呈明顯加速態勢。資料顯示，2010至2014年海水產品年均增長率為4.2%，最近兩年這個數字接近5%，其中天然生產海水產品上述年均增速分別為1.7%和3.1%。
“引流神器”還是“利潤奶牛”？
海鮮品類在傳統賣場中正扮演著雙重角色
“目前很多超市都推出海鮮現場加工，雖然看上去很熱鬧，有很強的體驗感，但其實是不賺錢的，甚至需要企業補貼來做。”一位元生鮮領域的創業者告訴記者。
世紀聯華生鮮處負責人王經理也表示，目前世紀聯華旗下“零售+餐飲”業態中，海鮮堂食部分也需要補貼加工費來吸引客流，目前海鮮堂食的銷售占比為20%，食材銷售占比將近八成。王經理透露，未來希望海鮮堂食的占比能夠達到40%。
從事生鮮行業多年的徐玉平對海鮮領域如今的新趨勢有獨到的見解，他告訴記者：“作為‘零售+餐飲’的重要組成部分，海鮮品類的熱度一直居高不下，但由於這個市場剛剛打開，消費者的習慣和理念依然需要培養，這就使其存在‘雙低’的問題：低銷售和低毛利。”
“對於大部分消費者而言，海鮮品類是有門檻的。一方面是由於它的價格高，這使得它實際上是一個‘低頻消費’的品類，而另一方面，海鮮的烹飪和製作需要技巧，普通消費者顯然無法勝任，這也是很多超市高薪聘請專業廚師來現場加工海鮮的主要原因。”徐玉平表示。
而如今海鮮成為超市銷售的新“標配”，以此來打破海鮮市場或者海鮮酒樓給消費者造成的“高不可攀”的價格形象，勢必就得讓出利潤率，給消費者傳遞出高性價比的信號。以鯨選未來店為例，據王經理透露，海鮮品類的毛利率大約10%，而這一數字要低於生鮮品類的平均毛利率。
不過，對於個別零售企業而言，它的海鮮經營不僅僅是“引流神器”，更是“利潤奶牛”，超級物種便是一例。超級物種相關負責人徐經理表示，作為股東之一的京東整合了全球供應鏈，在門店檔口的銷售量較大，是“很賺錢的業態”。她表示，超級物種目前最好的店單日銷售峰值在60萬元以上，日均客流6000-7000人，客單價在90-150元之間。
也就是說，海鮮究竟能不能賺錢，其供應鏈是核心所在。對於大部分超市而言，海鮮現階段的意義依然是吸引客流大於利潤貢獻，但隨著供應鏈不斷整合、門店銷售擴大以及消費者購物習慣的養成，未來海鮮或將成為超市里的“利潤奶牛”。
批發業務的利潤只有幾個點，而堂食的利潤相對高一點可以達到20%左右。”魏國正表示，“不過開設堂食部分意味著投入要增加，為此我們從廣東請了40多位專業廚師來烹飪海鮮，而所有這些廚師一年的工資就要200萬-300萬元。”魏國正的轉型案例是海鮮流通管道變革的一個縮影：海鮮流通重心前移，零售端未來將成為主戰場。
而在這個趨勢背後，是中國未來海鮮消費市場規模的變化。根據國家統計局資料，2012年國內水產消費市場規模在1500億元左右，結合城鎮發展和水產消費升級規律，《中國農業展望報告》保守預計城鎮人均水產年增3%左右，在海水、淡水產品消費比例保持不變的情況下，預計2020年海水產消費規模將超過2000億元。
而與此同時，在消費升級背景下，以中產階級為代表的高收入人群在餐飲消費上有更高訴求，海水產消費量將得到進一步提升，海產品供應量的增長也將呈明顯加速態勢。資料顯示，2010至2014年海水產品年均增長率為4.2%，最近兩年這個數字接近5%，其中天然生產海水產品上述年均增速分別為1.7%和3.1%。
“引流神器”還是“利潤奶牛”？
海鮮品類在傳統賣場中正扮演著雙重角色
“目前很多超市都推出海鮮現場加工，雖然看上去很熱鬧，有很強的體驗感，但其實是不賺錢的，甚至需要企業補貼來做。”一位元生鮮領域的創業者告訴記者。
世紀聯華生鮮處負責人王經理也表示，目前世紀聯華旗下“零售+餐飲”業態中，海鮮堂食部分也需要補貼加工費來吸引客流，目前海鮮堂食的銷售占比為20%，食材銷售占比將近八成。王經理透露，未來希望海鮮堂食的占比能夠達到40%。
從事生鮮行業多年的徐玉平對海鮮領域如今的新趨勢有獨到的見解，他告訴記者：“作為‘零售+餐飲’的重要組成部分，海鮮品類的熱度一直居高不下，但由於這個市場剛剛打開，消費者的習慣和理念依然需要培養，這就使其存在‘雙低’的問題：低銷售和低毛利。”
“對於大部分消費者而言，海鮮品類是有門檻的。一方面是由於它的價格高，這使得它實際上是一個‘低頻消費’的品類，而另一方面，海鮮的烹飪和製作需要技巧，普通消費者顯然無法勝任，這也是很多超市高薪聘請專業廚師來現場加工海鮮的主要原因。”徐玉平表示。
而如今海鮮成為超市銷售的新“標配”，以此來打破海鮮市場或者海鮮酒樓給消費者造成的“高不可攀”的價格形象，勢必就得讓出利潤率，給消費者傳遞出高性價比的信號。以鯨選未來店為例，據王經理透露，海鮮品類的毛利率大約10%，而這一數字要低於生鮮品類的平均毛利率。
不過，對於個別零售企業而言，它的海鮮經營不僅僅是“引流神器”，更是“利潤奶牛”，超級物種便是一例。超級物種相關負責人徐經理表示，作為股東之一的京東整合了全球供應鏈，在門店檔口的銷售量較大，是“很賺錢的業態”。她表示，超級物種目前最好的店單日銷售峰值在60萬元以上，日均客流6000-7000人，客單價在90-150元之間。
也就是說，海鮮究竟能不能賺錢，其供應鏈是核心所在。對於大部分超市而言，海鮮現階段的意義依然是吸引客流大於利潤貢獻，但隨著供應鏈不斷整合、門店銷售擴大以及消費者購物習慣的養成，未來海鮮或將成為超市里的“利潤奶牛”。