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臨近過年，
去往重慶城口縣修齊鎮的貨車總是爭前恐後，
滿載而歸。
車上裝的，
正是人們愛不釋手的老臘肉，
不知將要填滿多少家庭的餐盤。
位於城口縣修齊鎮的趙孝春牌城口老臘肉廠
“來了， 好。 ”遠遠的， 他先聲招呼， 微笑著， 點燃一支煙， 深吸一口。
“坐。 ”他端了兩大盤東西， 擺在辦公室茶几中間。 定睛一看， 一盤， 是大巴山土核桃， 一盤， 真空裝小食品。 果然， 有城口人最驕傲的代表作， 臘肉條、臘肉絲、臘豬舌、臘拱嘴。
“嘗了再說。 ”這是他面對每個陌生面孔的開場白， 霸氣， 有條不絮， 哪裡像74歲的人。
“今天， 我想說兩個事。 ”他想了想， 先把手上的煙戳滅。
“自稱會吃老臘肉的人， 未必懂行。 快過年了， 今天我來教大家吃。 第二， 城口老臘肉起源于重慶， 是專屬山城的非物質文化遺產。 新的一年， 提醒部分商家， 尊重每個地區的文化， 不要再動冒仿的心思。 ”能有底氣說這話的人，
讀完下面這些文字， 你吃臘肉的技能， 才算入門。
趙孝春在檢查薰制的臘肉
周身都要
趙孝春把老臘肉視作“野生食品”， 豬要養得野， 才算他眼裡的好豬。
白白生生， 紅潤Q彈的肉， 長在好豬身上；“汙”的， 顏色明顯不好看的，
準備用於薰制的豬肉
英國約克夏、丹麥長白豬的豬種好， 早年就引進到城口， 如今豬種改良得更好了， 加上大巴山特有的高山紅苕和高山糧食， 城口豬肉的蛋白質自然豐富。
其實老臘肉只是一種統稱， 包含的品種， 差不多發展至50多種， 豬舌、拱嘴、耳朵、尾巴、心肝、豬蹄、香腸……用趙孝春的話， “周身都要了”。 想吃啥， 就買啥， 反正有的是產品。
有一種臘肉， 老百姓幾乎見不著， 專供企業、餐館、伙食團， 長達一米二以上， 每塊十幾斤到幾十斤不等， 從豬脖子拉通劃到豬臀部。 第一次見的人， 誰都有欲望抱回去啃。
“應該尊重每頭豬的生命， 對吧。 ”作為縣裡老臘肉協會最重磅的關鍵人物， 趙孝春專門請了重慶食品工業研究所的專家， 從食品安全角度， 把關全縣每塊老臘肉的加工項目。 所以， 採用真空包裝的臘肉食品， 時至今日， 作為一種新興的休閒品， 進入了市場， 進入了城裡人的衣兜和背包。
專業碼味500年
城口老臘肉具體是啥子味道， 趙孝春說， 天下一家親， 可能是家的味道吧。
川渝一帶喜歡川味， 沿海一帶喜歡廣味。 寧夏一位兵哥哥曾打電話給他， 非要說這肉蒸都不用蒸， 直接下飯吃巴適。還有人吃生的，把趙孝春嚇了一跳……於是，根據不同人口味，他還摸索出了燒烤、五香、香辣和原味。
具體吃法就多了，煮的、爆炒的、燒的、燉的……有人說配蘑菇，鮮；有人說配洋芋，安逸；有人用來熬湯鍋，說香。一塊老臘肉，說來也怪，似乎適合各地區饞嘴兒。
薰制中的城口老臘肉
肉味就是商機，近來，城口老臘肉接待了不少同行，擋也擋不住。在這個專業碼味500多年的大山深處，趙孝春大方待客。不過，長年累月專注碼出來的味，一時半會兒，模仿不來。
趙孝春大概提了提做法，但是豬肉砍成大塊之後，啥時候抹鹽，啥時候調配料，到底撒青花椒還是紅花椒，到底倒冰糖還是白糖，到底豁雲南辣椒還是貴州辣椒？樣樣都是商業機密。一般來說，每5000斤碼一輪，放兩年也變不了味。
“說句老實話，碼味這種核心的環節，基本捏在自家人手裡面。城口的臘肉廠，操作方式都一樣。比如我廠裡面30%的核心崗位，都是內夥子。”趙孝春這麼一說，大家都懂了，想抄襲這口肉，真的困難。
熏40天的，叫“乖乖”
下面，趙孝春要描述的薰制手法，可能要顛覆不少城裡人的臘肉觀。
廠房近萬平方米，只有他有那把鑰匙，唯獨他可以打開那扇門。廠房共六層，由上自下的走，是他定的參觀規矩。
下樓，路過保鮮庫，路過材料庫，路過分割室，才能見到炕屋。炕屋一層差不多20來間，隨便打開一間，眼睛和嘴巴都會張到最大，壯觀。
“你看，乖不乖？”
趙孝春指著上百塊臘肉喊“乖乖”，欣賞自己的作品，神情得意洋洋。
在趙孝春心裡，薰制好的臘肉都是乖乖
其中一間炕房，掛了三層，一層一層疊加上去，每塊肉間距差不多容下一個拳頭。熏料，不是糠殼和枝條，而是從陝西和四川購進的優質青岡木，根根粗壯，火花如鋼炭。
趙孝春說，他花了300多萬元買環保設備，排煙、排味符合有關環保標準。如今，城裡有了相關規定，肆意薰制臘肉的現象沒了。城裡人曾用背簍和鐵皮熏臘肉香腸，蓋上棉布和棉衣，熏一下午，或熏一兩小時的記憶，留在了那些年。趙孝春聽了甩腦殼：“想吃好臘肉，哪得楞個容易喲，熏40天才基本到位。”
原來，熏臘肉的意義不在於熏出顏色，而在於把肉內水分熏幹，把肉變“硬肘”。溫度和火候，同樣決定每一塊臘肉的價值。
“城口農村人熏三四個月很正常，有的掛在灰坑上面熏，有的邊烤火邊熏，熏半年以上的多得很。”趙孝春敬佩家鄉人，為一口美食，那是真耐得住寂寞。
青岡木薰制的城口老臘肉
“豬元帥”，不是浪得虛名
想要肉塊不變形，鮮殺鮮凍，保鮮。
臘肉的正確吃法，莫過於蒸出來就“架勢”，冷不得。
梅雨天氣，臘肉生“綠黴”，說明熏得好，洗乾淨，蒸出來，塊塊亮晶晶。生“白黴”就拐了，沒熏幹，吃起來“水垮垮”。
買臘肉，第一眼“黃拱拱”，能買。“黑拱拱”，沒准抹了醬油調色。
……
不愧是鄉親們口中的“豬元帥”，我趕緊拿筆記一記。
工人取下薰制了40天的臘肉
為啥都說他是城口老臘肉第一人？實際上，40年前，就是他把這塊牌子打響。
趙孝春就是城口縣修齊鎮茶豐村人，出生到創業，沒捨得離過家。1976年，讀過中學、用木船搞過運輸的他，被村民選為生產隊隊長。他決心很大，要讓全村人有糧食吃。1993年，帶領村民養了800多頭豬。最大的豬，據說比牛都大頭。
1996年，市場飽和，肉價一跌再跌。趙孝春的養豬事業受創，第一次走下坡路，當年虧損2萬多元。他膽子真的大，跟村民商量之後，一股腦把餘下的豬都殺了，把老祖宗傳下來的手藝搬出來，全部做臘肉。
也算運氣好，1997年，一籌莫展的時候，萬州一行人去當地考察豬場，中午吃飯，他炒的臘肉香了一座村，一截肥，一截瘦，閃閃亮，硬是征服了這群客人。當即，天降了一筆4000斤訂單給他。
“嘿喲，我運了3天才抵攏，在萬州一搶而空。”加上運費，結帳的時候，趙孝春拿了十幾萬。“那年，這數目，啥概念？” 趙孝春在街上買了一件軍大衣，把錢裹在內包，誰也不知，他還買了兩把菜刀防身，一路看了又看，可以說是光榮回鄉。
“前半輩子，沒見過這麼多錢，這活路要得！”嘗到甜頭的趙孝春，生意開始不愁銷路。
“這東西像通了樣。”當下的城口老臘肉，正在進攻國外市場，初來乍到，賣得也不錯，越南、新加坡、俄羅斯人最愛吃，並且中國人怎麼吃，外國人就怎麼吃，趙孝春自豪得很。
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慢新聞-重慶晚報首席記者 李琅/文 記者 任君/圖
直接下飯吃巴適。還有人吃生的，把趙孝春嚇了一跳……於是，根據不同人口味，他還摸索出了燒烤、五香、香辣和原味。具體吃法就多了，煮的、爆炒的、燒的、燉的……有人說配蘑菇，鮮；有人說配洋芋，安逸；有人用來熬湯鍋，說香。一塊老臘肉，說來也怪，似乎適合各地區饞嘴兒。
薰制中的城口老臘肉
肉味就是商機，近來，城口老臘肉接待了不少同行，擋也擋不住。在這個專業碼味500多年的大山深處，趙孝春大方待客。不過，長年累月專注碼出來的味，一時半會兒，模仿不來。
趙孝春大概提了提做法，但是豬肉砍成大塊之後，啥時候抹鹽，啥時候調配料，到底撒青花椒還是紅花椒，到底倒冰糖還是白糖，到底豁雲南辣椒還是貴州辣椒？樣樣都是商業機密。一般來說，每5000斤碼一輪，放兩年也變不了味。
“說句老實話，碼味這種核心的環節，基本捏在自家人手裡面。城口的臘肉廠，操作方式都一樣。比如我廠裡面30%的核心崗位，都是內夥子。”趙孝春這麼一說，大家都懂了，想抄襲這口肉，真的困難。
熏40天的，叫“乖乖”
下面，趙孝春要描述的薰制手法，可能要顛覆不少城裡人的臘肉觀。
廠房近萬平方米，只有他有那把鑰匙，唯獨他可以打開那扇門。廠房共六層，由上自下的走，是他定的參觀規矩。
下樓，路過保鮮庫，路過材料庫，路過分割室，才能見到炕屋。炕屋一層差不多20來間，隨便打開一間，眼睛和嘴巴都會張到最大，壯觀。
“你看，乖不乖？”
趙孝春指著上百塊臘肉喊“乖乖”，欣賞自己的作品，神情得意洋洋。
在趙孝春心裡，薰制好的臘肉都是乖乖
其中一間炕房，掛了三層，一層一層疊加上去，每塊肉間距差不多容下一個拳頭。熏料，不是糠殼和枝條，而是從陝西和四川購進的優質青岡木，根根粗壯，火花如鋼炭。
趙孝春說，他花了300多萬元買環保設備，排煙、排味符合有關環保標準。如今，城裡有了相關規定，肆意薰制臘肉的現象沒了。城裡人曾用背簍和鐵皮熏臘肉香腸，蓋上棉布和棉衣，熏一下午，或熏一兩小時的記憶，留在了那些年。趙孝春聽了甩腦殼：“想吃好臘肉，哪得楞個容易喲，熏40天才基本到位。”
原來，熏臘肉的意義不在於熏出顏色，而在於把肉內水分熏幹，把肉變“硬肘”。溫度和火候，同樣決定每一塊臘肉的價值。
“城口農村人熏三四個月很正常，有的掛在灰坑上面熏，有的邊烤火邊熏，熏半年以上的多得很。”趙孝春敬佩家鄉人，為一口美食，那是真耐得住寂寞。
青岡木薰制的城口老臘肉
“豬元帥”，不是浪得虛名
想要肉塊不變形，鮮殺鮮凍，保鮮。
臘肉的正確吃法，莫過於蒸出來就“架勢”，冷不得。
梅雨天氣，臘肉生“綠黴”，說明熏得好，洗乾淨，蒸出來，塊塊亮晶晶。生“白黴”就拐了，沒熏幹，吃起來“水垮垮”。
買臘肉，第一眼“黃拱拱”，能買。“黑拱拱”，沒准抹了醬油調色。
……
不愧是鄉親們口中的“豬元帥”，我趕緊拿筆記一記。
工人取下薰制了40天的臘肉
為啥都說他是城口老臘肉第一人？實際上，40年前，就是他把這塊牌子打響。
趙孝春就是城口縣修齊鎮茶豐村人，出生到創業，沒捨得離過家。1976年，讀過中學、用木船搞過運輸的他，被村民選為生產隊隊長。他決心很大，要讓全村人有糧食吃。1993年，帶領村民養了800多頭豬。最大的豬，據說比牛都大頭。
1996年，市場飽和，肉價一跌再跌。趙孝春的養豬事業受創，第一次走下坡路，當年虧損2萬多元。他膽子真的大，跟村民商量之後，一股腦把餘下的豬都殺了，把老祖宗傳下來的手藝搬出來，全部做臘肉。
也算運氣好，1997年，一籌莫展的時候，萬州一行人去當地考察豬場，中午吃飯，他炒的臘肉香了一座村，一截肥，一截瘦，閃閃亮，硬是征服了這群客人。當即，天降了一筆4000斤訂單給他。
“嘿喲，我運了3天才抵攏，在萬州一搶而空。”加上運費，結帳的時候，趙孝春拿了十幾萬。“那年，這數目，啥概念？” 趙孝春在街上買了一件軍大衣，把錢裹在內包，誰也不知，他還買了兩把菜刀防身，一路看了又看，可以說是光榮回鄉。
“前半輩子，沒見過這麼多錢，這活路要得！”嘗到甜頭的趙孝春，生意開始不愁銷路。
“這東西像通了樣。”當下的城口老臘肉，正在進攻國外市場，初來乍到，賣得也不錯，越南、新加坡、俄羅斯人最愛吃，並且中國人怎麼吃，外國人就怎麼吃，趙孝春自豪得很。
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慢新聞-重慶晚報首席記者 李琅/文 記者 任君/圖