一個餐廳的所有的功力都體現在一份菜單上， 凡是能抓住重點的餐飲企業， 都會在餐廳功能表上下足了功夫， 像西貝蓧面村， 阿五黃河大鯉魚， 楊記興， 在設計好功能表後， 利潤都大幅暴漲。 像阿五黃河大鯉魚， 利潤直接暴漲了50%。
阿五的品牌定位行銷
那麼， 餐飲創業， 餐廳到底該如何設計功能表？
這是有三個原則。
第一個：功能表， 必須在品牌定位的基礎上進行設計！如果不是， 你的功能表不會帶來利潤， 反而會損害品牌， 讓顧客遠離你。 菜單必須體現你的品牌定位。 你的品牌是什麼？主賣什麼東西？品牌形象是什麼？你的口號怎麼寫？品牌故事怎麼寫？你的品類怎麼去定？這些都是品牌定位的部分。
突出品類
歸結到餐飲上來講， 其實最重要的就是你的品類， 你要定好你的品類。 比如， 阿五樊勝武最大的夢想， 就是要復興豫菜， 但剛才開始， 一直叫阿五美食。 但後來他意識到， 美食並不是一個品類。 他改了餐廳的名字， 叫阿五黃河大鯉魚， 用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類， 在功能表上， 也以阿五黃河大鯉魚為品類代表， 處處全現， 並進行了品類的優化。 這就是品牌定位的部分。
西貝的功能表設計
第二， 就是功能表結構要清晰。 餐飲品牌行銷專家， 《品牌價值標準 餐飲業》國家標準執筆人裴成輝把功能表結構固化成了一個金字塔模型， 在頂部是剛才品牌定位規劃出來的代表品項的菜品， 一到兩道菜品， 接下來， 是強化品類認知的配襯菜品，
你的功能表上面有爆款代表品項， 然後一些利潤區， 這些都是盈利邏輯， 設計出來的菜品哪些占營業額的最大部分， 哪些才是真正盈利的點， 為什麼？他們來吃你的爆款原因是什麼？你都搞不清楚， 這樣的功能表設計出來， 必然是混亂的。 功能表形式不管是一張紙， 還是一本菜譜， 它就是一個載體， 真正有效的是， 你在前面定位梳理的部分， 一旦定位梳理清晰， 你的產品結構、消費人群， 這些清理明瞭地梳理出來， 功能表是非常好做的， 就是把主品類突出， 然後再做一些技巧， 就很簡單。
海底撈的功能表結構
第三， 功能表與銷售要結合起來， 要與時俱進， 進行長期銷售企劃。
比如， 組合一些套餐， 可以放在前面， 這對於一些熟客， 可以縮短他們的點餐時間， 減少他們的選擇因難， 同時減少我們的點餐成本。
功能表本身就是一個隱藏的銷售企劃案， 三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業要學會用功能表，去有意識的引導消費者進行點餐消費。楊記興還總結了一個功能表和銷售額的比例，大致是功能表金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27，做的豐常棒。
以上三個原則，都是從道的方面，對功能表的設計做出了指引，但在實際中，還需要不斷的根據顧客的點單效果進行修正，才能達到強化品牌認知，保證利潤的要求。
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三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業要學會用功能表，去有意識的引導消費者進行點餐消費。楊記興還總結了一個功能表和銷售額的比例，大致是功能表金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27，做的豐常棒。
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