關於味精的真相

相信提到味精， 大家的第一個反應就是“別吃！”， 小編自己也很費解， 包括小編一樣為什麼大家都會有這種心理反應呢？傳言中的味精吃多了就會出現頭暈眼花， 麻木， 發抖等症狀。 這是真的嗎？我們一起來看一看

到底什麼是味精？

我們先來說一說它的定義， 味精主要成分為谷氨酸鈉， 谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。 谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸， 它是人體所需的氨基酸之一， 96％能被人體吸收， 形成人體組織中的蛋白質。 亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品， 來增加食物的“鮮味”， 比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。 1907年， 日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉， 發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。 這個東西就是我們說的味精。

最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。 現代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。

發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜， 使得生產成本大為降低。 這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。 生產過程中不使用“化學原料”。 如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話， 味精就應該也是天然產物。 如果因為發酵和純化是工業過程， 而把它當作“化工產品”， 那麼至少白酒也應該被劃為“化工產品”。

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一， 廣泛存在於生物體中。 但是， 被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響， 只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態， 而產生“鮮”味。 在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉， 比如醬油是水解蛋白質得到的， 其中的谷氨酸鈉含量在1%左右， 而乳酪中還要更高一些。

有些水解的蛋白質， 比如水解蛋白粉， 或者酵母提取物， 其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。 還有一些蔬菜水果， 也天然含有谷氨酸鈉， 比如葡萄汁、番茄醬、豌豆， 都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。 這樣的濃度， 比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

當今市場上的味精是高度純化的發酵產物， 我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上， 而高純度味精則要求99%以上。

味精與傳言中的“MSG綜合症”

MSG綜合症又稱之為“中菜館綜合症”1968年， 《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章， 描述了吃中餐的奇怪經歷。 大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘， 後頸開始麻木， 並開始擴散到雙臂和後背， 一般持續兩個小時左右。 這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌， 被稱之為“中餐館併發症”。 後來有一些針對“中餐館併發症”的研究， 但是無法證實它的存在。 不過， 基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神， 這個故事很快廣為流傳， 但是針對它的研究也就沒有人關注了。

味精的安全性

針對味精安全性的研究很多， 沒有發現過它能產生危害。 只有個別動物實驗發現在“大劑量”下， 對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。 不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量， 也沒有進一步的後續研究。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。 JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

雞精和味精是兄弟？

說起“雞精”，可以說這個名字起得非常成功，再配上精美的包裝，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道。但是，由於來自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精。只不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

總結

作為味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠產生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發酵生產的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於“味精會導致XX”的傳言，科學家們努力了很久，也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裡，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。所以，關於味精我們可以安全得去食用。

JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

雞精和味精是兄弟？

說起“雞精”，可以說這個名字起得非常成功，再配上精美的包裝，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道。但是，由於來自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精。只不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

總結

作為味精的化學成分是谷氨酸鈉，是能夠產生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發酵生產的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於“味精會導致XX”的傳言，科學家們努力了很久，也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裡，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。所以，關於味精我們可以安全得去食用。