麵包的手工開酥， 這個烘焙技術是比較不容易的， 同樣的， 在這類麵包中， 經常也會出現一些問題， 比如， 為什麼開酥烘烤後， 層次感卻沒有了?今天歐品皇室麵包培訓學校給大家分析分析。
很大程度上， 是因為這類麵包麵團的硬度與油脂的硬度並不匹配。 也就是說， 如果麵團的延展性與油脂的可塑性不一致， 麵團中間包裹的油脂就沒法和麵團同時產生延展。 最典型的， 就是油脂過硬， 尤其手工開酥， 要特別注意。 如果油脂配合麵團的硬度使其稍軟化後， 油脂的可塑性剛好， 這個問題就迎刃而解了， 相反的， 在開酥過程中油脂過硬或者過軟甚至都粘黏在麵團中， 那麼好的層次感也就不會出現了。
另外， 最後一次發酵也是非常重要的， 如果發酵溫度過高， 都會造成油脂融化流出。 如果麵團在最後烘烤時， 要形成好的膨脹感和層次， 是因為麵團內油脂急速加熱形成水分的蒸發， 這樣就能夠令麵團膨脹形成好的層次感了。 但如果在醒發中， 醒發溫度高於油脂的融化溫度， 那麼在最後烘烤中也就不能形成好的層次感。 一般來說， 最後發酵的溫度控制在30度， 是最為安全的!