南園酒家設計圖
北園酒家
泮溪酒家
大洋網訊 1947年， 一位名叫李文伯的商人， 在廣州城西郊的荔枝灣畔， 建起了一間酒家。 此處有幾條小溪盤繞流淌， 其中一條流過店外， 名曰“泮溪”。 李文伯遂以之為店名。
大約10年之後， 經嶺南建築名師莫伯治等之手， 小小的泮溪酒家搖身一變成為一座富有嶺南特色的園林酒家， 接待國外商客和海外同胞。 之後不斷裝修、續建， 終於成為國內最大的園林酒家。
園林式酒家是廣州的創舉， 是悠久的造園傳統與活躍的市民生活結合而成的產物。 園林酒家經由廣州的現代式演繹， 逐漸為國內各地的同行所吸收借鑒， 促進了國人膳食環境和餐飲審美的提升。 現在很多外地人來廣州， 幾大園林酒家仍然深深吸引他們。
鄉間野趣的都市演繹
初時， “泮溪酒家”只是一間竹木結構的寮棚， 員工不過40名。 不過這間鄉野酒家的地理頗佳， 位於南漢國主劉鋹的御花園“昌華苑”故址之上。 泮塘本是富庶之區， 盛產水生作物， 尤以蓮藕、茨菇、馬蹄、菱角、茭筍為最佳， 合稱“五秀”， 素為粵菜佳料。 小酒家發揮地利， 將五秀及附近隨手可得的鮮活魚蝦做成極富鄉郊特色的“八珍茭筍皇”“紅菱鴨脯”“泮塘馬蹄糕”“清香荷葉飯”等精彩菜品， 令小酒家創出了大名氣。
上世紀50年代， 這間小小的鄉郊酒家被選中改造為招商引資所需的涉外酒家， 開始了富有嶺南特色的園林改造。
所有去過泮溪酒家的人， 都驚異於它建築的精美。 很多人評論， 它將東方傳統建築和現代樓宇冶於一園，
上世紀中葉， 泮溪、東湖、北園、南園四大園林酒家在廣州城西、東、北、南四方陸續建成， 引來國內外同行的廣泛關注， 而普通遊客、食客， 則為有如此優雅精美的就餐環境而感到歡欣鼓舞。
業內人士評價， 四大園林式酒家的建設， 也是嶺南園林在廣州率先開始現代轉型的標誌之一。 為了建設北園酒家， 莫伯治和同事在1956年末到1957年上半年對廣州市30多間茶樓酒家進行了調查和實測。 到了泮溪酒家， 更加複雜多變的庭園組合和靈活運用的傳統建築，
嶺南園林的歷史很悠久。 秦始皇統一嶺南後， 數十萬南來軍民帶來了中原地區的先進文化和建築、園林技術。 秦末漢初趙佗在此建立南越國， 興建宮室園囿， 為嶺南庭園之肇始。 三國時, 吳國虞翻謫徙廣州， 居南越王趙建德故宅， 將其辟為苑圃， 多植蘋婆和訶子樹， 時人稱之虞苑， 又名訶林。 舊址就是今天的光孝寺。 唐鹹通年間, 嶺南節度使鄭從讜在廣州西郊構築荔園， 遍植紅荔， 時人贊曰“葉中新火欺寒食, 樹上丹砂勝錦州”。 荔枝灣因此聞名。 南漢劉龔割據嶺南, 廣州稱為興王府， 大興土木, 離宮別館數百, 多有池苑相配。 其中仙湖藥洲遺址就在今天的北京路， 是他聚集方士煉丹之處。 南宋進士鐘玉岩晚年在廣州蘿崗種德庵西構築的蘿坑精舍，利用山勢、流泉、寺廟、亭台等構景, 深邃曲折，名花佳木，後人改稱其為玉岩書院，留存至今。明末嶺南四大名園之一的廣州陳子履的東皋別業，以池亭樓閣、山林隴畝為特色。園景以花為飾，建築、器物亦以花形相配，別具一格。清以後，民間造園更為普遍。住宅建築略有規模者，幾乎都設庭園，湧現了如余蔭山房、南墅、秋江池館等名作。
但是在“公園”概念尚未興起之時，將主要作為私享的園林與公共性的茶樓酒家結合起來，著實是一種新玩法，體現出廣州人重商、務實的觀念，也體現出這座城市的人們對休閒娛樂的熱衷。
茶寮成功啟發了酒樓？
實際上，園林酒家如果僅從形式上說，出現得比較早。在古代留存的筆記、小說等文字中，我們可以看到不少類似“水村山郭酒旗風”之類的描述和記載。可見只要條件許可，在優美的自然環境之中享受餐食之美，消磨閒暇時光，是人們天然的需求。
在廣州，早在四大園林酒家之前，園林與茶樓、酒樓的融合早已出現。由於城市空間的限制，這類以自然景觀取勝的商家，早期大多選擇了郊外。據研究者謝純等人的說法，廣州茶寮出現於19世紀50年代，集中於小北門外下塘村道旁，也就是今天登峰路一帶。這裡是登白雲山的必經之路，清明、冬至祭祖時更是遊人如織。寶漢、郭北、甘泉、紅棉、越秀等，都是名噪一時的明星茶寮酒樓。從不少店名中，我們其實也能看出明顯的城郊特色。
郊外茶寮酒樓要求環境質樸、天然，使人至此而有胸襟開闊之感，另一方面也有成本方面的考慮，建築多採用竹木、葵葉、松皮搭建，竹籬、菜園相依，往往有竹木泉石的趣味。
謝純等人指出，茶寮的成功在多大程度上啟發了茶樓經營者，已經無從得知，“但茶樓的興建確實開始重視對自然環境的借鑒，是茶樓與園林結合的開始。茶樓與茶寮不同，它需要更大量的客流，更高的消費力來支撐。期望商業旺地周圍依然青山綠水顯然是不現實的，向外借的方法行不通，茶樓自然只有向內求了。”
在市場的牽引下，清末廣州出現了陶陶居、廣州酒家、銀龍酒家、北園酒家、西園酒家、南園酒家、文園酒家等一批以園林為特色的酒家。它們通過環境的改善帶動了消費，成為一種創新的商業模式。
園林酒家首出西關
經由謝純等人的記錄和描述，我們可以一窺廣州早期園林式酒家的諸多精彩故事。
1893年，在廣州西關，陶陶居開業了。謝純等人指出，這座茶樓早期並沒有園林特色。1922年第十甫開拆馬路，陶陶居購置了霜華書院的宅基，將其改建為樓高三層的茶樓。創辦人譚傑南、陳伯綺雖然經驗豐富，但在同業中只屬晚輩。不過陳伯綺作為大儒朱九江的再傳弟子，知書達禮，廣交名士。他將自己獨特的審美和構思加入茶樓的設計中，出手驚人。通常作為廚房、庫房的後座被改造為以中心園林為核心，正、東、西均設“卡位”的格局，稱為“勾曲仙居”。廚房從首層被移到樓層夾層，縮短了供餐線，有助於保持食物的最佳品賞時間。
陶陶居的這座小園林，可以說非常市民化，佈置了假山怪石，龜池古塔，甚至還有活猴子。在茶樓裡養猴子，這恐怕也是獨一份。
文園酒家的基址為文昌廟，周邊住了許多文人。店家為了迎合他們的口味，將卡座散設於亭臺樓閣中，中心園設有蓮池，池心的小亭子裡設置了雅座，非常精緻。
清末西關第十甫大火後，原址在此的謨觴酒家購置寶華正中約的鐘錫璜私家花園“鐘家花園”異地重建。得“舊園妙於翻造，自然古木繁花”之利，在植物造景上下了不少功夫。佈局陳設保留了鐘家花園舊貌，亭臺樓閣，曲徑通幽，內設一拳石齋、二西軒、三雅堂、霧淙水榭等茶亭，由之我們不難想見其環境之美。
北園酒家基址原為民國廣州市商會會長鄒殿邦祖父的私宅，與茶寮聚集的登峰路不遠，北依山麓，環境清幽，有田園韻味。上世紀20年代末，鄒殿邦出面和一些官僚太太集資建北園酒家，在酒家附近開闢菜圃，種植時蔬，突出自身的郊野意味。人稱“山前酒家，水尾茶寮”。
此外在水網縱橫的西關地區，高閣臨水的酒家茶肆與燈紅酒綠的畫舫遊船相映，江橋月色，酒散人歸，別有時代風韻，人文情懷。
文、圖/廣報記者卜松竹
南宋進士鐘玉岩晚年在廣州蘿崗種德庵西構築的蘿坑精舍，利用山勢、流泉、寺廟、亭台等構景, 深邃曲折，名花佳木，後人改稱其為玉岩書院，留存至今。明末嶺南四大名園之一的廣州陳子履的東皋別業，以池亭樓閣、山林隴畝為特色。園景以花為飾，建築、器物亦以花形相配，別具一格。清以後，民間造園更為普遍。住宅建築略有規模者，幾乎都設庭園，湧現了如余蔭山房、南墅、秋江池館等名作。但是在“公園”概念尚未興起之時，將主要作為私享的園林與公共性的茶樓酒家結合起來，著實是一種新玩法，體現出廣州人重商、務實的觀念，也體現出這座城市的人們對休閒娛樂的熱衷。
茶寮成功啟發了酒樓？
實際上，園林酒家如果僅從形式上說，出現得比較早。在古代留存的筆記、小說等文字中，我們可以看到不少類似“水村山郭酒旗風”之類的描述和記載。可見只要條件許可，在優美的自然環境之中享受餐食之美，消磨閒暇時光，是人們天然的需求。
在廣州，早在四大園林酒家之前，園林與茶樓、酒樓的融合早已出現。由於城市空間的限制，這類以自然景觀取勝的商家，早期大多選擇了郊外。據研究者謝純等人的說法，廣州茶寮出現於19世紀50年代，集中於小北門外下塘村道旁，也就是今天登峰路一帶。這裡是登白雲山的必經之路，清明、冬至祭祖時更是遊人如織。寶漢、郭北、甘泉、紅棉、越秀等，都是名噪一時的明星茶寮酒樓。從不少店名中，我們其實也能看出明顯的城郊特色。
郊外茶寮酒樓要求環境質樸、天然，使人至此而有胸襟開闊之感，另一方面也有成本方面的考慮，建築多採用竹木、葵葉、松皮搭建，竹籬、菜園相依，往往有竹木泉石的趣味。
謝純等人指出，茶寮的成功在多大程度上啟發了茶樓經營者，已經無從得知，“但茶樓的興建確實開始重視對自然環境的借鑒，是茶樓與園林結合的開始。茶樓與茶寮不同，它需要更大量的客流，更高的消費力來支撐。期望商業旺地周圍依然青山綠水顯然是不現實的，向外借的方法行不通，茶樓自然只有向內求了。”
在市場的牽引下，清末廣州出現了陶陶居、廣州酒家、銀龍酒家、北園酒家、西園酒家、南園酒家、文園酒家等一批以園林為特色的酒家。它們通過環境的改善帶動了消費，成為一種創新的商業模式。
園林酒家首出西關
經由謝純等人的記錄和描述，我們可以一窺廣州早期園林式酒家的諸多精彩故事。
1893年，在廣州西關，陶陶居開業了。謝純等人指出，這座茶樓早期並沒有園林特色。1922年第十甫開拆馬路，陶陶居購置了霜華書院的宅基，將其改建為樓高三層的茶樓。創辦人譚傑南、陳伯綺雖然經驗豐富，但在同業中只屬晚輩。不過陳伯綺作為大儒朱九江的再傳弟子，知書達禮，廣交名士。他將自己獨特的審美和構思加入茶樓的設計中，出手驚人。通常作為廚房、庫房的後座被改造為以中心園林為核心，正、東、西均設“卡位”的格局，稱為“勾曲仙居”。廚房從首層被移到樓層夾層，縮短了供餐線，有助於保持食物的最佳品賞時間。
陶陶居的這座小園林，可以說非常市民化，佈置了假山怪石，龜池古塔，甚至還有活猴子。在茶樓裡養猴子，這恐怕也是獨一份。
文園酒家的基址為文昌廟，周邊住了許多文人。店家為了迎合他們的口味，將卡座散設於亭臺樓閣中，中心園設有蓮池，池心的小亭子裡設置了雅座，非常精緻。
清末西關第十甫大火後，原址在此的謨觴酒家購置寶華正中約的鐘錫璜私家花園“鐘家花園”異地重建。得“舊園妙於翻造，自然古木繁花”之利，在植物造景上下了不少功夫。佈局陳設保留了鐘家花園舊貌，亭臺樓閣，曲徑通幽，內設一拳石齋、二西軒、三雅堂、霧淙水榭等茶亭，由之我們不難想見其環境之美。
北園酒家基址原為民國廣州市商會會長鄒殿邦祖父的私宅，與茶寮聚集的登峰路不遠，北依山麓，環境清幽，有田園韻味。上世紀20年代末，鄒殿邦出面和一些官僚太太集資建北園酒家，在酒家附近開闢菜圃，種植時蔬，突出自身的郊野意味。人稱“山前酒家，水尾茶寮”。
此外在水網縱橫的西關地區，高閣臨水的酒家茶肆與燈紅酒綠的畫舫遊船相映，江橋月色，酒散人歸，別有時代風韻，人文情懷。
文、圖/廣報記者卜松竹