不同溫度來儲藏馬鈴薯， 都會出現：幹物質含量隨儲藏時間增長， 先會有不同程度的下降， 後幹物質含量會有所回升。 （不同品種的馬鈴薯在下降和回升的量上會有細微差異）
比如常溫下（16-20℃）， 儲存兩個月， 一般馬鈴薯的幹物質含量就降到最低了， 之後會有所回升。
這主要是因為， 馬鈴薯塊莖在儲存過程中， 由於呼吸和生理活動消耗了部分幹物質；而之後的回升過程， 是馬鈴薯塊莖有萌發的想法， 生理活動開始向積累能量的方向發展， 幹物質含量又有所上升。
一、低溫對馬鈴薯蛋白質含量的影響冬天氣溫低， 放在室外都可以算是冷藏， 有的地方都可算作冷凍了（這些地方一般採用窖藏）。
如果僅討論蛋白質含量， 確實冷藏的蛋白質含量會高一些。
實驗表明， 5℃-20℃的溫度儲藏馬鈴薯， 均呈現先降低， 再逐漸回升的趨勢。
0-4℃儲藏， 馬鈴薯蛋白質含量卻會直接上升。
開頭我們就說了， 不同溫度儲藏：馬鈴薯幹物質含量隨儲藏時間增長， 先會有不同程度的下降， 後幹物質含量會有所回升。
冷藏讓蛋白質總量上升了， 就肯定會有其他物質下降了。
合成蛋白質需要能量， 所以冷藏前期， 由於“低溫糖化”效應， 澱粉會大量轉化為糖類（可溶性糖、還原糖）， 所以短期冷藏的結果是：糖類↑、蛋白質↑、澱粉↓。
經過系統性的研究發現， 馬鈴薯（尤其是種薯）的儲藏和加工銷售， 溫度控制很關鍵。
（一）儲藏
1、10-11月， 馬鈴薯處在後熟期， 呼吸旺盛， 產生較多的二氧化碳、水分和熱量， 儲藏時容易出現高溫高濕， 此時應多通風換氣， 保持4℃左右的溫度。
2、12-2月， 冬季馬鈴薯進入休眠， 這一階段主要防凍保暖， 溫度控制在1-5℃。
（二）加工銷售
1、低溫儲藏馬鈴薯， 糖分含量升高， 炸片炸薯條的顏色深， 不符合市場要求。 馬鈴薯在9-12℃儲藏時， 幹物質及澱粉含量相對較高，
2、鮮食馬鈴薯， 馬鈴薯蛋白氨基酸組分均衡， 營養價值很高， 冷藏時蛋白質含量相對較高， 適合鮮食。
3、對於種薯來說， 根據研究發現， 臨近播種前， 將儲藏溫度控制在17-20℃， 隨著儲藏時間的延長， 最有利於馬鈴薯塊莖萌發，