記憶中的年味，
離不開滿街琳琅的年貨，
家家貼新春聯放炮竹。
而一碗濃郁飄香的臘味始終是喚醒年味的主角。
臘味， 是雲南人新年飯桌上不可缺少的美味，
在我們的父母輩的年代， 溫飽是首要， 吃肉可不是常有的事， 唯有過年能夠與雞、鴨、魚、肉來一場邂逅。
每年臘月殺年豬， 雲南的家家戶戶早就開始醃制臘肉、灌臘腸。
這種傳統延續至今， 為的就是能夠在全家團圓的年夜飯時嘗上一口熟悉的臘味。
臘味作為中國民間喜愛的傳統食品， 有著悠久的歷史。
相傳在夏朝時， 人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘， 因而十二月叫臘月。
臘肉， 就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏幹製成而得名。 早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“臘味”的記載。
如今很多地區依然保留著製作臘味的習俗， 各地臘肉種類紛呈， 同一品種， 又因產地， 加工方法等的不同而各具特色。
也許你嘗過的臘味有來自廣東的酒甜鮮香、出自四川的椒香麻辣或是湖南的濃郁煙熏......
回老家過年的時候， 吃上一口自家醃制的臘肉， 那才叫爽！雲南每個地方醃制的臘味都有不同的特點， 下面就跟著雲農妹一起去探個“鮮”！
1、宣威火腿
說起雲南臘味那就不得不提宣威火腿了。
一隻上等品質的宣威火腿形似琵琶， 只大骨小， 皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面， 香氣濃郁， 色澤鮮豔， 瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色， 肥肉呈乳白色， 骨頭略顯桃紅， 似血氣尚在滋潤。
確實對得起“資深吃貨”汪曾祺曾給過“雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，
難分高下”的五星好評。
2、大理 | 諾鄧火腿
有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，
造就了諾鄧火腿所獨具的美味，
還上了央視攝製的紀錄片《舌尖上的中國》。
每年殺完年豬，
諾鄧人都會把最好的豬後腿留著醃制火腿。
而年夜飯餐桌上的通常都是陳年火腿。
醃制年代越久，火腿的味道也就越香。醃制所用的是產自當地鹽井的“鍋底鹽”。通過“擠” “壓”的方法使鹽分被吸收，不破壞豬腿的肌肉組織。最後撒上一層灶灰，以起到防蟲保鮮的作用。此外，大理人還會製作糯米腸、血腸等。
3、麗江 | 臘排骨
麗江在雲南屬於遊客相對比較集中的地方，一年四季都能吃到臘排骨。麗江臘排骨很受遊客們喜歡，吃過的人都讚不絕口。
麗江人每年到了冬季殺豬後，取每頭豬的軟排（即筋排）作為醃制主料，因為軟排的肉比較多。挑選好後，放到大缸子裡撒上鹽均勻塗抹、醃漬，用紗布遮蓋保持通風後，等一個月或一個半月風乾後，就可食用了。
在麗江，每家人都會做臘排骨，尤其到了冬天、過年，天氣冷的時候，只需要用冷水燉煮成火鍋後，配上蔬菜、水燜粑粑就可以享用了。如果你是外地人，在麗江一定要品嘗一下哦！
4、迪慶 | 整豬醃制琵琶肉
在迪慶香格里拉，不單有迷人的風景，還有美味的琵琶肉。因為在製作過程中形似琵琶的樣子所以叫琵琶肉。琵琶肉是一種採用藏族傳統的醃肉方法製作的肉食。在迪慶藏族人家過大年三十時，豐盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鮮紅，肉味濃烈香鮮的醃肉。
當地人每年在殺豬後，將內臟和骨頭剔除後，留下完整軀體，加入花椒面、草果面、鹽巴、酒等等調料，不斷揉搓，將開口的地方用針線縫合，縫合的地方抹上用香油調好的灶灰，然後用木板或石板壓在上面等待晾乾後便可享用，口味獨特，在當地十分受歡迎。
它也是當地人待客的美味佳餚，如果這一天剛好有貴客光臨，端上桌的也許就不僅是一塊肉，而是一頭醃全豬，從上面割下的第一刀肉會放在客人面前，請遠方到來的佳賓首先品嘗。
5、西雙版納 | 別樣傣味臘
一種稱為“金能”（音譯，漢語蒸肉的意思）的醃肉是當地的特色。為了保持豬肉的原有肉香，這種臘肉除了抹上鹽巴以外，不需要放其他任何作料。取一塊肉抹上鹽以後，放到火塘上，靠燒柴火冒出的煙薰制，燒成柴火灰繼續熏，熏一天一夜後，放到一個屋子裡，擺上幾天後就可以拿出來吃了。要麼過水蒸食，要麼配上香料用芭蕉葉烤著吃，要麼直接手撕著加上香料、酸辣作料炒著吃。
6、雲南香腸
獨特的高原自然環境給雲南香腸提供了絕佳的天然加持。
臘月，一掛掛選用肥瘦適宜土豬肉，洗淨切塊、加配料醃制、灌入腸衣制好的雲南臘腸。
沐浴著高原陽光，空氣和風力作用下慢慢發酵，在時間緩釋中才能呈現出最佳狀態：臘香撲鼻，味道卓絕。
7、香酥，最解饞的家鄉味
記得每年臘月殺年豬，忙碌完一整天後的母親都會在深夜支起油鍋做香酥。
肥美的土豬肉在高溫反應下散發出油脂獨有的香氣，待到表面金黃撈出，香氣撲鼻，色澤誘人，滿口酥脆脂香。
小孩當零食解饞，大人就著新釀的包穀酒話家常，母親則會保留一罐作早點帽子。
雲南的臘味那麼多，
端上你家年夜飯餐桌的是哪一種呢？
責任編輯：王大可
醃制年代越久，火腿的味道也就越香。醃制所用的是產自當地鹽井的“鍋底鹽”。通過“擠” “壓”的方法使鹽分被吸收，不破壞豬腿的肌肉組織。最後撒上一層灶灰，以起到防蟲保鮮的作用。此外，大理人還會製作糯米腸、血腸等。
3、麗江 | 臘排骨
麗江在雲南屬於遊客相對比較集中的地方，一年四季都能吃到臘排骨。麗江臘排骨很受遊客們喜歡，吃過的人都讚不絕口。
麗江人每年到了冬季殺豬後，取每頭豬的軟排（即筋排）作為醃制主料，因為軟排的肉比較多。挑選好後，放到大缸子裡撒上鹽均勻塗抹、醃漬，用紗布遮蓋保持通風後，等一個月或一個半月風乾後，就可食用了。
在麗江，每家人都會做臘排骨，尤其到了冬天、過年，天氣冷的時候，只需要用冷水燉煮成火鍋後，配上蔬菜、水燜粑粑就可以享用了。如果你是外地人，在麗江一定要品嘗一下哦！
4、迪慶 | 整豬醃制琵琶肉
在迪慶香格里拉，不單有迷人的風景，還有美味的琵琶肉。因為在製作過程中形似琵琶的樣子所以叫琵琶肉。琵琶肉是一種採用藏族傳統的醃肉方法製作的肉食。在迪慶藏族人家過大年三十時，豐盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鮮紅，肉味濃烈香鮮的醃肉。
當地人每年在殺豬後，將內臟和骨頭剔除後，留下完整軀體，加入花椒面、草果面、鹽巴、酒等等調料，不斷揉搓，將開口的地方用針線縫合，縫合的地方抹上用香油調好的灶灰，然後用木板或石板壓在上面等待晾乾後便可享用，口味獨特，在當地十分受歡迎。
它也是當地人待客的美味佳餚，如果這一天剛好有貴客光臨，端上桌的也許就不僅是一塊肉，而是一頭醃全豬，從上面割下的第一刀肉會放在客人面前，請遠方到來的佳賓首先品嘗。
5、西雙版納 | 別樣傣味臘
一種稱為“金能”（音譯，漢語蒸肉的意思）的醃肉是當地的特色。為了保持豬肉的原有肉香，這種臘肉除了抹上鹽巴以外，不需要放其他任何作料。取一塊肉抹上鹽以後，放到火塘上，靠燒柴火冒出的煙薰制，燒成柴火灰繼續熏，熏一天一夜後，放到一個屋子裡，擺上幾天後就可以拿出來吃了。要麼過水蒸食，要麼配上香料用芭蕉葉烤著吃，要麼直接手撕著加上香料、酸辣作料炒著吃。
6、雲南香腸
獨特的高原自然環境給雲南香腸提供了絕佳的天然加持。
臘月，一掛掛選用肥瘦適宜土豬肉，洗淨切塊、加配料醃制、灌入腸衣制好的雲南臘腸。
沐浴著高原陽光，空氣和風力作用下慢慢發酵，在時間緩釋中才能呈現出最佳狀態：臘香撲鼻，味道卓絕。
7、香酥，最解饞的家鄉味
記得每年臘月殺年豬，忙碌完一整天後的母親都會在深夜支起油鍋做香酥。
肥美的土豬肉在高溫反應下散發出油脂獨有的香氣，待到表面金黃撈出，香氣撲鼻，色澤誘人，滿口酥脆脂香。
小孩當零食解饞，大人就著新釀的包穀酒話家常，母親則會保留一罐作早點帽子。
雲南的臘味那麼多，
端上你家年夜飯餐桌的是哪一種呢？
責任編輯：王大可